|
素高汤
原文地址：http://www./article/4696/
用料：
豆芽 400g
胡萝卜 2根
冬笋 1个
水发香菇蒂 10个
玉米 1根
水 4L
做法：
1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀，深度为划开所有笋衣为宜。
2、从冬笋中部剥开笋衣，取出笋肉。
3、用刀削掉冬笋根部外皮。
4、冬笋切片备用。
5、玉米切成寸段。
6、胡萝卜去皮切成滚刀块。
7、所有材料放入煮锅，注入清水大火烧开，撇去浮沫后转成小火煮2小时。
8、煮汤时锅盖不必盖严，这样可以使汤汁更加清澈。
9、冷却后取汤汁，用纱布过滤残渣，即成素高汤。
==============================================
鸡高汤
原文地址：http://www./article/4696-p2/
用料：
老母鸡 1只
金华火腿 40g
瘦猪肉 100g
香葱 2棵
姜 20g
黄酒 50ml
鸡胸肉 200g
做法：
1、老母鸡洗净，去掉内脏。火腿切成薄片，瘦肉切成2cm见方的小块，香葱打结，老姜拍破。
2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。
3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净，和金华火腿片一起放入干净汤锅，加入足量清水煮开。
4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。
5、加盖用小火煲煮，使汤水微滚。
6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。
7、另外准备少许香葱末、姜末，用黄酒浸泡。
8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。
9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。
10、煮好的鸡汤只取汤水放凉，注入煮锅重新用旺火加热。
11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌，汤水将沸未沸时改成小火，保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤，滤除渣滓只取清汤留用。
==============================================
奶汤
原文地址：http://www./article/4696-p3/
用料：
鸡架 1个
鸭掌 4枚
猪脚 1只
猪棒骨 1个
香葱 1棵
姜 20g
黄酒 30ml
做法：
1、猪脚撕去表面角质，刮净表面泥污，冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。
2、所有材料放入锅中，加入冷水大火煮开，捞出冲洗干净。
3、重新放入干净煮锅，加入足量冷水大火煮开，撇去浮沫。
4、香葱打结，老姜拍破。将葱姜放入汤中，加入黄酒，调成中火煮1.5小时。
5、最后再次调成大火继续煮20分钟，直至汤色奶白。
6、用纱布滤除渣滓，只取奶汤留用。
==============================================
海鲜高汤
原文地址：http://www./article/4696-p4/
用料：
干海带 30g
柴鱼片 50g
香葱 1棵
姜 20g
胡萝卜 1根
白萝卜 1/2根
洋葱 1枚
胡椒粒 少许
干虾 5枚
广东米酒 30ml
做法：
干海带提前一天用冷水浸泡回软。
胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。
将海带放入大煮锅，注入足量冷水，大火煮开，撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。
放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。
=======================================
另一版本：
原文地址：http://www./recipe/910/
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
=======================================
=======================================
另有鲁菜中的高汤，鲁菜中有清汤和奶汤两种高汤，清汤通常用来搭配肉类，奶汤常用来搭配蔬菜。清汤的做法大致是：用三年以上的老鸡一只、三年以上的老鸭一只和猪前肘一个共熬四个钟头，滤出汤；鸡腿肉搓成糜，加入汤中再熬一个钟头，撇净浮渣；鸡胸肉剁成糜，加入汤中，再熬一个钟头，撇净浮渣，即可。火候用量皆不知，据说鲁菜中的此两汤皆为秘方。
=======================================
=======================================
贝太厨房之煲汤篇：http://www./search/?z=0
|
