|
之前一直写潮菜居多，偶尔写一下广府菜，但却很少提及粤菜里的另一个重要菜系——东江菜。 东江菜，在广东又被称为客家菜，之所以被称为东江菜，也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而说起客家菜，有几道粤菜里的经典菜式各位一定不会陌生，例如东江盐焗鸡、手撕鸡、客家酿豆腐，当然也包括了我们今天要讲的这道梅菜扣肉。 梅菜，是客家地区非常有代表性的食材之一，而梅菜扣肉又是东江菜里经典中的经典，学会这道菜，宴客吃饭，绝对是下饭的硬菜大菜，也非常可以体现厨艺水平。
材料挑选 这道菜看似复杂，但其实并不难，成功率也比较高，但材料要选对，梅菜的选择也要根据自己口味选择，否则容易做出来不合自己胃口。 按一斤五花肉为原料，配比如下：五花肉500g、梅菜（咸或甜）300g、南乳1块、南乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。 这道菜所需主要材料，其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层，厚薄一致的。 分层如果不够好，那么过肥则腻，过瘦则柴，都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉，一般他知道应该选哪块，以及怎么切的。 梅菜的选择则先要看自己的口味了，一般我们说的梅菜都是指腌制梅菜，就是用鲜梅菜进行腌制后所得到的菜干。 但梅菜其实也细分，大体可以分为两种，一种是偏咸口的，一种是偏甜口的，传统的梅菜一般是用咸的，做的时候会加一点糖调味。而由于现在很多人不太喜欢吃过于重口的，所以也很多人改用甜口的梅菜。 很多人可能还会说，梅菜扣肉不是应该用霉干菜吗？ 其实梅菜扣肉也很多个版本，粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜，以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉，用的才是霉干菜。广东梅菜与江浙霉干菜是两种不同的东西，广东梅菜用的是鲜梅菜进行腌制，而江浙霉干菜则多是用雪里红等蔬菜进行腌制，原材料上就已经有差异了。今天既然是写的东江菜，那自然是用的惠州、梅州的梅菜，而不是用霉干菜。 当然，霉干菜泡一下，替代这里的惠州梅菜，也一样可以做出江浙版的梅菜扣肉，扣肉类的做法都是大同小异，口味调味按自己喜欢的来就行。 其他的材料就按分量准备即可。
烹饪步骤 梅菜买回来，不管咸的还是甜的，都需要洗干净，把盐分都洗掉，尤其是咸的，如果不把盐洗干净，则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上，把表面盐分全部洗干净，再换清水泡一泡，去除多余的盐分，泡半小时后再把水拧干净。 洗净之后切一点试试口味，如果咸淡合适，切掉老根弃用，再将剩余部分切粒即可，一般我喜欢切大颗粒一点，不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜，将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。 将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料，倒入梅菜粒一起翻炒，炒干后留起备用。 接下来处理五花肉。锅内倒入清水，五花肉冷水下锅焯水，锅内加入适量姜片和葱辟除异味。 有些方子会在这个步骤加入适量卤料，例如香叶、八角等，但个人认为这个步骤只是焯水而已，没法卤味入味，因此可以不必加这些，只需要加焯水去味的姜片和葱即可。水煮开后，焯水大概需要10分钟，如果水没有没过五花肉，焯水的时候就需要翻面一次。 找一个盘子或者大碗，倒老抽少许，大概一汤勺，五花肉捞起后，在老抽李六个面都滚一滚。 家里有梳针的，可以在皮上扎一扎，没有的话也用牙签扎一下，这样不仅更好上色，也可以稍微避免后面炸的过程爆皮。 扎完之后再皮朝下泡5分钟左右，泡好再皮朝上风干。
这里要说下，老抽上色颜色是会比较深的，而且再炸过之后，皮色会更深。如果你不喜欢太深的颜色，那么可以老抽兑一些水，或者改用南乳汁，颜色会淡和红一些。 锅内倒一层油，热锅，准备好锅盖。
皮面朝下放到锅中炸，噼里啪啦时候就可以改小火了。
肉放入后赶紧盖上锅盖，免得太热爆油被喷到。
一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后，将肉切均匀片状，厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断，这样倒扣时候才能成型。
肉切开后，刚才剩下的老抽，可以再抹到肉片中间。
找一个碗，把肉放入其中，皮面朝下。
刚才做好的梅菜铺满整个碗。
放入高压锅中高温加压蒸制，上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅，那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了，不建议这样操作，太费煤气。
蒸好之后，找个砂锅或者大一点的碗，扣到碗上。
然后迅速翻过来倒扣，这一步可别手滑，不然就前功尽弃了。
倒扣后先别急着上桌，要先看下蒸的情况，肉要非常软烂，筷子一插就碎，油腻吐出，才算合格。
这里为了直观演示效果，我是取掉了几片后翻开来的，真的上菜就别跟我一样了，不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了，加上一点葱碎或者葱丝，就可以上桌了。
这道菜看似油腻，实际上并没有想象中那么油，因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样，使得肥瘦相间的五花肉，瘦肉部分软嫩，肥肉部分更是入口即化，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻，成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。 而脂肪部分融化到梅菜里了，也使得梅菜酸涩褪去，变得油润爽口，且咸度甜度也变得适中，堪称米饭杀手，超级下饭。
结语 这道菜做法上不难，不过是洗洗梅菜炒炒，猪肉焯水上色炸皮，切片后再和梅菜一起蒸，但比较费时间，蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬，不仅有肉，而且非常下饭，一道梅菜扣肉再来一两样小菜，就可以满足小家庭的一餐所需。 而这道菜，又是粤菜里东江菜的经典代表作，与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度，基本上学会这道菜，扣肉类的大部分菜式都能一通百通，例如换成芋头就是香芋扣肉，换成酸菜就是酸菜扣肉，你喜欢的食材都可以尝试搭配，也算是学一顶十的一道菜了。  |
|
|
