 专家说，做卤菜香料要分清产地，公母……… 师傅说，做卤菜的香料，要认清形状，辨别干湿，用本色的……… 专家说，卤水的汤要熬好，要加老鸡，老鸭等，要熬得浓香…… 师傅说，卤水的高汤只是一个载体，靠的是我们开业当天的卤货量……… 专家说，卤菜要不同原材料，分做不同的卤水来卤，每种原材料所需的香料都会不一样……… 师傅说，我们做熟食店，哪有环境来每种原材料做种卤水，熟食店卤水是分味型，不分材料……… 专家说，卤水应该开锅调好味后才能下材料卤制……… 师傅说，不管卤水开没开，只要原材料洗干净就可以下到卤水里，开锅调味………  专家说，炒糖色的要领要翻大泡，再变细泡后立马加水……… 师傅说，熟食糖色要炒嫩糖色，泡子翻起来，到最高就加水……… 专家说，为了防止原材料的血沫进入卤水，所以再卤制之前一定要经过过水处理……… 师傅说，要保持原材料肉香，所以不需要过水，但需要提前腌制码味处理……… 专家说，新卤水味道还没有达到最佳标准，所以开店前需要用原材料来养制卤水，待养成老卤后，才可以开店……… 师傅说，新卤水起好再试吃后，千万不要想着去提前养多久的卤水，而是要在开业当天将卤货量与卤水量搭配好…………  专家说，卤菜的颜色要做到酱红色才是最标准的颜色………… 师傅说，新开店千万不要去做酱红色，而是应该做淡一点的黄红色……… 专家说，卤菜的火候应该总结出统一的时间标准，每种原材料，煮多少时间应该要明确……… 师傅说，卤货时，千万不要去规定一个死的时间框框，应该要临场掌握生熟，以实际手感为准则……… 专家说，如果卤水不用时，冬天卤水每天要烧开一次，热天卤水每天至少要烧两次，要跟地面隔空，不要沾生水，不要搅动……… 师傅说，如果卤水不用时，卤水冬天隔两天烧一次，热天隔一天烧开一次就可以，不要盖盖，不要沾生水，不要搅动………  专家说，卤水如果血沫过多，就需要用一点鸭血来清一次卤水，以保证卤水的清亮……… 师傅说，卤水血沫过多时，要先舀去面上的油，再打尽油下面这层血沫，然后过滤卤水………… 专家说，每卤一锅东西，锅中卤水就会变淡，就要根据比例再加味，调色………… 师傅说，这次卤了东西，不要不分青红皂白的就去调色加味，应该先尝，不够味再加，颜色是卤到中途不够才加……… 专家说，卤水调味，要做到严格的比例，不能随便加.......... 师傅说，卤水调味，要灵活掌握，要以尝卤水味道为准......... 本系列文章未完待续，我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答  |
|
|
