|
糖色的最佳状态是：炒好的糖色，入口有点微涩、有点微甜，过苦证明炒老了，过甜证明炒嫩了。 糖色加水不要加得太多，应该是糖色冷后不能像水一样，应该有一定的稠度，但又不能太稠。 糖色的最佳状态是：炒好的糖色，入口有点微涩、有点微甜，过苦证明炒老了，过甜证明炒嫩了。 炒糖色不要用太多油，当然水炒比油炒更好。 糖色加水不要加得太多，应该是糖色冷后不能像水一样，应该有一定的稠度，但又不能太稠。 新卤水起好应该静置一天再用。 新下香料包卤了东西后，应该将其捞出卤水，两锅后可以不用捞出。 卤水应该下一次香料清一次卤汤。 新开的熟食店，在调色上应该淡一点，给自己留点余地，不要一下调陡了。 新卤水最容易范的毛病的是起苦了， 而发甜是难出现的， 如果你起的新卤水发甜， 那只能说连最基本的你都没有掌握到 。 总体说 做卤菜你的卤货量越大越好做， 你的卤货量越小越考技术，越难操作越费心思。 红油炼制的灵魂是：辣椒面入油炸时一定要达到糊与没有糊的零界点。 熟食店的凉菜原料煮好后千万不能像餐厅酒楼一样去冲冷水。 卤菜香料是中药 千万不能直接扔进卤锅里。 起新卤水应该多增加胶质的原料熬汤。 新卤水要保证卤水中的油脂量。 剩货回锅不应将就原卤水回锅。 熟食灯光一定要用暖光。 熟食底盘建议用白色底盘。 不建议没有餐饮从业基础的学习者 ，学习后直接就去开做铺子的实体店，应选择低一点门槛的熟食车或者是菜市摊位摆货卖的方式。 未完待续 个人原创，欢迎转载评论探讨！如感兴趣关注本人头条号，我们将不定期发布我们真正熟食一线的实战经验，敬请期待 |
|
|
