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美食小秘方万州秘制烤鱼核心配方价值8000元喜欢的收藏转发噢

 天悔大哥cqm 2019-03-22

桂皮40g、草果50g、八角60g、小苗香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g、三奈408、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、毕波25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉扣35g、小葱60g小芹菜100g、洋葱1006、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、 辣椒 500g、豆瓣酱1200g、30斤油(菜籽油)

制作流程:锅中加水放入香料,煮三分钟清洗后,香料捞出控干水分,锅中加油烧到四成熟,放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌,熬一小时后,放入火锅底料、豆舞酱,小火再熬一个小时,捞出香料,放入辣椒面(粗辣椒面)炸出香味后,将油和辣椒分离,制作完成。

底料炒制

材料准备:辣椒5斤(辛辣点的)、豆鼓220克、冰糖50克、大葱、老姜、 洋葱 、姜末、蒜末、青红花椒200克、醪糟200克。

制作流程:铁锅放入适量清水,水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细(可以用机器打),锅中放入红油待油温达到40~50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出,改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽,在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香,起锅之前两分钟放入孜然粉。以上底料炒削好后静置24小时即可。

香辣烤鱼制作 流程

1、主料:鱼

2、辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋

3、调料:料酒、盐、红油、姜片、蒜粒、辣椒段、红花椒、底料

4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约150g切成粗条备用

5、鱼处理方法:鱼去除内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)

6、锅中加入 红油 ,待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色(可以根据客人爱好酌量增减)在加入底料炒香,火锅底料、放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、白糖、十三香、孜然、麻辣鱼佐料、胡椒、香料粉、加入250克水烧开,翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入红油烧热,再加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色,浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可

泡椒烤鱼操作流程

1、主料:鱼

2、辅料: 土豆 、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、调料:红油、泡姜、野山椒、青泡椒、灯笼红泡椒、底料、蒜粒、鸡精、味精、盐、蚝油

4、操作方法:土豆入油锅中炸到表皮金黄,洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用

5、鱼处理方法:鱼去处内脏清洗干净,用刀划成2公分左右斜道,在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟,上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟,炸到表皮金黄装入盘中备用。(注:烤鱼下边撒上洋葱,在放入烤鱼,洋葱垫底)

6、锅中放入红油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、泡姜、青泡椒、灯笼泡椒、野山椒炒香在加入底料翻炒均匀,加入750g水烧开,放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀,加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边,最后锅中加入红油烧热在加入灯笼泡椒炒香淋在鱼上边,撒上香菜、芝麻即可。

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