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在昨天文章里提出了两个可以优化掉的固定岗位 固定收银岗 固定洗碗岗 很多人在后台留言问怎么做哈。 今天先就如何优化洗碗岗和大家交流下： 我们明确一点： 餐厅所有供给（人员，生产， 物料等）都是为了满足客户需求及企业发展。 我们从三个方面讨论如何优化洗碗岗。
当然很多餐厅也在做业务优化，洗碗间的员工也有很多其他职责，在前厅收撤客用餐具，开餐前餐厅卫生等，部分餐厅洗碗和粗加工（洗菜，毛菜处理）是一批员工完成，他们负责洗菜，择菜同时也负责洗碗洗餐具工作。 今天主要就单纯洗碗这个职能展开去岗位化。 开餐前：需要一定数量的餐具以满足客户使用，这个行业内一般这个餐具量是餐位数的1.5-2倍 餐 中：回收餐具的清洁消毒 餐 后：当餐餐具的全部清洁及交班 2. 洗碗岗是基于那些客户需求驱动的 目前洗碗岗工作安排是基于供给角度安排的，预估客户需求（主要基于常态到客经验，餐厅餐位数等），提前安排供给，安排足够的餐具提供给客用餐具和厨用餐具 我们看一组数据哈 客户当餐用的餐具或是餐期开始时候用的餐具一般来自洗碗岗上一班次的工作交付。 当餐段的餐具一般是在客户买单后的一段时间才会进入洗碗间。 从上图可以看出，12点前没有买单客户，12点才有7笔买单客户，买单高峰出现在13点后。也就是说，当餐的脏餐具一般需要在12点以后才会进入洗碗间，洗碗间的工作高峰期出现在13点后（或翻台开始时）。 从多家企业调研和数据分析可以得出一个普遍结论： 洗碗间工作高峰晚于用餐高峰1小时左右。 但是餐厅目前洗碗岗排班基本没有随客需波动，还是开餐前和餐中闲，餐未和闭市后忙（还加班）。详见下图 3.洗碗岗位如何优化呢： 第一步：先明确客户需求，方法 收银系统的数据，如图 可以从收银系统调取以上数据作分析。 不需要什么bi系统，会简单的excel就可以了，梳理下客户需求分布，重点看开台曲线和结账时间曲线。当然结账时间和离店时间也有差异，这个需要各店自己实地采集数据，从我过去的判断来看，何时离店这个因素可以忽略。 门店流程调研，工作量核算。 （杜绝脱离一线的空谈） 采样数据一定要客观和足够的量，如果数量不足，会影响判断。 另：基于一个店，一组洗碗岗员工的调研，可能有员工主观基于判断的虚增工作的可能性。 员工访谈 员工是企业财富，一定要挖掘这个金矿。 访谈对像：门店管理层，行政人员，本岗位员工和其他一线员工，最后是公司管理团队 方式方法：建议先做一对一调研，氛围好的团队可以做小组访谈，准备一些小礼品，感谢伙伴们坦诚的沟通和贡献 注 意：切记不要带着倾向性的去沟通，也不要引导员工按你的方向去讲述！ 客观，准确记录沟通很重要！ 第二步：如何优化洗碗岗位 硬件：先确定有没有洗碗机哈，能让机器参与的业务一定要让机器参与。
运营管理：通过岗位间时间差管理（客户需求分析），一人多技能，排班和训练管理，薪资政策调整引导来共同实现取消固定洗碗岗。 具体方法，每家企业的实际情况不一样，我就举一个例子说明吧。 例：某购物中心餐饮企业，工作日3万左右营业额，节假日5万营业额。一天两个餐段。到店是毛菜，需要勤杂组伙伴来完成清洗后给到切配组。无洗碗机。 经过数据分析和门店调研，明确了13：00---15：00，19：30---21：30 这两个时段需要2名工作人员从事洗碗工作。可以看出两个时段，每个时段才2小时，全天才4个小时需要洗碗，投入的总工作时间也才8个工时。 他们当时情况是4人在洗碗岗位上（班次需求是3人，但考虑到员工的休班多加一人）。 请财务、采购、厨务、运营伙伴一起调研分析后，净菜到店不影响出品品质，会增加部分原料成本，但可以通过洗碗岗位优化及连带的厨房优化来消化吸收，同时店铺的边际成本总体会下降。通过这个厨房切配合打荷组也优化了，这个今天先不展开讲。 洗碗间改造，增加洗碗机和餐具回收架。下图 是不是看上去高大上了啊，餐厅运营建议保留了三段水槽，主要是一些异型餐具和备份洗碗机（万一洗碗机有问题或断电不至于抓瞎）。所以一线调研很重要，这些情况是猜测和数据分析不出来的。不调研就没有发言权！ 新厨房的改造后，工作环境和劳动强度要比改造前改善很多，对技能的要求也降低了。工作环境好了，技能需求低，为企业推行一人多能打好了基础。 企业推出了技能工资补贴，只要通过岗位技能的学习与考核，就可以加一个技能补贴，不管上不上这个岗位，这个技能补贴都有，每三个月复考一次。 企业先推了洗碗岗技能补贴，通过一个月时间全店39名伙伴都通过了洗碗岗位技能评定。 企业后续又推出洗碗岗位补贴，每小时补贴**元。 餐厅管理组通过对前厅岗位的需求分析，对服务员也做了错时管理，取消了大晨会，改成小组会和任务清单模式。把前厅员工由过去的早9点一起来，改成了多个班次，有8：30来的，9：30来的，也有12点来的，员工分批来分批下班，保证高峰期员工最大配置，低峰期有序进出。这样在洗碗岗需求时间，可以安排部分12点上班服务员进入洗碗岗做洗碗间清洁。 通过这些管理方法，餐厅取消了洗碗固定岗，减少了三人的编制。 案例的效费分析： 装修改造等费用摊销可忽略不计。 餐厅整体运营下来，每百万营业额负担人工成本降低了5000元以上！ 目前他们企业在全国100多家餐厅推广复制经验，整体月度可降低人工成本超过40万元/月，年度将超过400万以上！ 总：岗位技能化，编制工时化！ 关于餐饮用工管理这块，大家有需求，可以留言一起讨论哈。 |
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