各种配方大解密第一篇（重庆火锅底料的熬制）

重庆火锅底料炒制（以5份锅底料计）

原料 菜油2500g，牛油1500g，郫县豆瓣1500g,干辣椒250g，生姜100g,大蒜200g,大葱300g,冰糖150g,醪糟汁500g,八角100g,三萘50g,桂皮50g,小茴香50g,草果25g,紫草25g,香叶10g,香草10g,公丁香5g。

制法 1 菜油炼熟，牛油切小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水中煮约2分钟后，捞出搅成茸，即成糍粑辣椒，生姜拍碎，大蒜拍碎，大葱挽结，冰糖敲碎，八角，三萘，桂皮掰成小块，草果拍破。

2 炒锅置中火上，热锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，放入生姜，蒜，葱爆香。接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火炒约，1-3小时，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱结不用。

3 随即下入八角，三萘，桂皮，小茴香，草果，香叶，香草，公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。