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毛血旺 鸭血旺50克，鳝片100克，猪肉10。火腿肠150克，毛肚100克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，锅底料3包，混合油50克。底料的炒制(以5份锅底料计) 原料： 菜油2500克，牛油1500郫县豆瓣1500克，千辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山柰50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法: 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒：生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎八角、山柰、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍耙辣椒，转用小火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三条、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香米料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。 制作: 1、将鸭血切成条块，入沸水汆煮后捞出：黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉(肥瘦各半)切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。 2、火锅底料米用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。 汤料的调制： 原料： 1，猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精75克，炒好火偶底科全部干辣椒750克，花椒7克，菜油适量。》子，牛棒子子骨骨洗净净后成鸡骨洗净净；生姜拍破；葱结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生美大葱、料酒，用大火烧开后，转用位火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精∠味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撤入5火锅中，每口大锅撒干辣椒150克花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 包峥岐 人物介绍： 山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，麻辣酷派创始人，从事餐饮10余年，欢迎大家一起交流学习合作！ |
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