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【制作配方】新老毛血旺,配方大公开!

2017-02-13  徐萌最萌萌


新派毛血旺(附雪碧香料水配方)



改良点:以前不少厨师做血旺时用熟制品制作,此菜用鲜血直接做,血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料,主要突出麻辣的口味,但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣

改良点:

以前不少厨师做血旺时用熟制品制作,此菜用鲜血直接做,血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料,主要突出麻辣的口味,但

部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量,添加了潮州咸菜,开胃健脾,辣口但不辣心。

用雪碧(或用醪糟汁和啤酒)泡香料,香味中透出清爽浓郁的味道。上桌后仍觉得辣,可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用,此时鲜花椒还没有完全融入菜里,这样会减少麻辣度。

菜品制作:

赵常均,高级烹饪技师,现任重庆大顺食府行政总厨。

原料:

鲜鸭血400克,A料(毛肚200克,香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克),潮洲咸菜100克,黄豆芽75克,火腿肠100克,鳝鱼40克,猪肚、心、舌各30克。

调料:

野山椒、青美人椒节各30克,鲜花椒8克,藤椒油3克,盐2克,白醋15克,料酒30克,老姜、蒜各9克,干辣椒20克,雪碧香料水150克,老油50克,芝麻5克。

雪碧香料水配方:

将陈皮9克,小茴香、沙姜各3克,白蔻8克,桂皮2克放在300克雪碧里封好,用微波炉加热2分钟,再浸泡3小时,取出留水备用。

鲜鸭血处理方法:

杀鸭子之前,准备小半碗冷的淡盐水,再把鸭血直接滴到碗里,一边滴一边搅动,把水和血搅匀,等到血液静置半小时后凝结成块,再放入热水中煮熟,取出切成小块即可。

制作方法:

(1)将A料飞水;猪肚、心、舌飞水后洗净,煮熟切片;鳝鱼加料酒、醋飞水备用。

(2)将潮州咸菜切厚片,加野山椒、老姜、蒜片炒香,放鲜花椒再炒香,加入雪碧香料水及清水200克烧开,调好味后加所有原料烧至入味起锅。

我:

(3)将干辣椒节、青美人椒节放在上面,将烧至六成热的藤椒油油淋在上面,撒葱花、芝麻即可。






毛血旺制作方法


成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

原料:

鸭血旺500克,鳝片100克,猪肉100克,火腿肠150克,鲜黄花50克,黄豆芽150克,水发木耳50克,莴笋头100克,大葱50克,精盐1克,干辣椒15克,花椒5克,料酒10克,味精50克,火锅底料3包,混合油50克。

底料的炒制(以5份锅底料计)  原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。

制作:

1、将鸭血切成条块,入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,黄花抽去睢蕊,干辣椒切节。 2、火锅底料用水化开,放入锅内烧沸熬味,下精盐、味精,放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。 3、炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成热,放入辣椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。 

汤料的调制原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部  干辣椒750克 花椒75克 菜油适量.

制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。


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