 传统毛血旺多为单锅制作，我们荆门石化宾馆每天生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了，于是我们便把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的毛血旺，既保持了原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。整个过程可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。  一、炒底料：先把色拉油、熟菜子油10千克，牛油5千克入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒蓉1.5千克，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节1.5千克、阳江豆豉500克、冰糖750克、拍破的胡椒500克、姜块1千克、大蒜2千克、花椒0.5千克，翻炒约30分钟，最后下入八角120克，桂皮180克，丁香40克，香果150克，山柰100克，草果、白豆蔻各200克，香腐乳250克，慢火炒约15分钟，即制成底料（一般可保存5—7天）。 二、对汤料：取炒好的底料3千克放入不锈钢盆，掺入二汤15千克，上火烧开后，改用小火熬制约2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料（应在每次开餐前提前制好，放入鸭血煮制入味）。  三、烹制毛血旺：净锅上火，掺入汤料750克烧开，下入黄豆芽150克，熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片各50克，调入胡椒粉2克，精盐、白糖、味精各5克，稍煮入味，再下入毛肚片100克，淋入花椒油10克及红油100克，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入煮熟的鸭血500克、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节10克、花椒3克及香菜各5克。另起锅放入精炼油80克烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。 第三场 毛血旺减辣用加法 加雪碧 加面食 加腊肉 ●新派毛血旺 雪碧泡香料 老油炒咸菜  毛血旺诱人，可很多地方的顾客怕辣，师傅们用各种办法降低辣度，又保留了毛血旺的风味，进一步扩大了毛血旺的顾客群。 制作/赵常均 改良点 1.以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩（详细处理方法参见后文）。2.传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，开胃健脾，辣口但不辣心。3.用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽浓郁的味道。4.上桌后仍觉得辣，可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用，此时鲜花椒还没有完全融入菜里，这样会减少麻辣度。 原料 鲜鸭血400克，A料（毛肚200克，香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克，黄豆芽75克，火腿肠100克，鳝鱼40克，猪肚、心、舌各30克。 调料 野山椒、青美人椒节各30克，鲜花椒8克，藤椒油3克，盐2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。 制作 1.将A料飞水；猪肚、心、舌飞水后洗净，煮熟切片；鳝鱼加料酒、醋飞水备用。2.将潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鲜花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克烧开，调好味后加所有原料烧至入味起锅。3.将干辣椒节、青美人椒节放在上面，将烧至六成热的藤椒油油淋在上面，撒葱花、芝麻即可。 ●雪碧香料水 将陈皮9克，小茴香、沙姜各3克，白蔻8克，桂皮2克放在300克雪碧里封好，用微波炉加热2分钟，再浸泡3小时，取出留水备用。  ●大盘毛血旺 血旺+面食 毛利涨上来 改良点 此菜将大盘鸡与毛血旺融合改良而成，既有大盘鸡的滋味，又保持毛血旺的特点。鸭血旺与面食搭配，迎合大众口味，客人会觉得非常实惠。以前曾用肥牛片做主料，但物价上涨太快，作者将涮火锅常用的伊面做主料，简单搭配一下，滋味骤然升华，不仅快速荣升该店招牌菜，还有效降低成本，提高了毛利。 原料 鸭血旺350克，伊面100克毛肚50克，黄喉、金针菇各35克，黄鳝45克，鸭胗、木耳各30克。百叶20克，油麦菜75克。 调料 干辣椒段15克，花椒8克，白糖2克，味精、葱、姜片各5克，火锅底料35克，色拉油75克。 制作 1.先将伊面、金针菇、木耳入沸水中稍煮，捞出沥水，放入一窝盘中；再将血旺、毛肚等原料油麦菜除外分别汆水备用。2.锅上火，加入底油烧热，用葱、姜炝锅出香，再放入火锅底料，掺高汤300克，依次加鸭血旺和焯过水的其他原料，调好口味，一同倒入窝盘中，用炒好的油麦菜摆边，浇上炸好的辣椒、花椒即可上桌。  蜀香毛血旺 改良点 据传统川味毛血旺改良而来，原料中增添了腊肉和熟肥肠，并用混合油将底料炒香，最后用鲜毛汤调味烧开，使得成菜带有浓郁的烟香味；毛汤的鲜香充分融合了底料的辣味，比较适合天津当地口味。 原料 鳝片、腊肉各100克，黄喉、百叶、熟肥肠、火腿各50克，猪血300克，黄豆芽200克，鹌鹑蛋5只。 调料 混合油（色拉油、菜子油、猪油、牛油）400克，毛汤1千克，料酒20克，花椒、干辣椒、泡椒、豆瓣酱、姜末、蒜米各50克，盐、胡椒粉、葱花各5克，味精、白糖各10克。 制作 同“川味毛血旺”。 第四场 众厨说透毛血旺 —揭示选料、加工、烹制血旺的奥秘 为何选料改用鲜鸭血？ 寇安兴 毛血旺来到北方，很多地方都有所改动，添加了黄豆芽、鱿鱼。血也换了，有的人用猪血，有的人用鸡血，还有人用鸭血，但都不是新鲜的，经热水涮熟后再加入菜里面。因为新鲜的血液不好存放，只有少数地区有新鲜的血液出售，在北方是很少的。我的看法是，鸭血比其他动物血液口感细腻，鲜血比盒装血好。 鲜鸭血怎样处理最好？ 朱淼 杀鸭子之前，准备小半碗冷的淡盐水，再把鸭血直接滴到碗里，一边滴一边搅动，把水和血搅匀，等到血液静置半小时后凝结成块，再放入热水中煮熟，取出切成小块即可。 怎样祛除鸭血腥味？ 侯祥山 用朱师傅的方法取鲜鸭血后，我将鸭血上笼蒸熟，再放入何首乌酒20克，稍蒸片刻后即可。这样处理的鸭血不腥，而且口感好。 怎样鉴别鸭血？ 管正华 首先是压，就是用手按压鸭血表面，有弹性才是好鸭血；另一方面是看，颜色鲜亮的才是新鲜鸭血。鸭血只需要冲洗干净，就可以切成方块等待处理了。 鸭血很软，切不好怎么办？ 张伟 切鸭血时，在菜刀上沾点菜油，多沾点，切得时候用刀尖从左往右划着切，就像拉锯一样，这样就不粘刀了，而且鸭血还不会破，切开之后切面光滑。 市场上有化学猪血，怎样鉴别？ 骆遂 掺甲醛制作的猪血，凝固性能好，有韧性，比较好卖。但掺有甲醛的猪血仔细闻，会有淡淡的甲醛味道，这类猪血制品颜色鲜艳、较粗糙、坚硬。一位曾参与生产“化学猪血”的打工者告诉我，添加的化学成分主要有“玻璃水”、过氧化氢、甲醛、明矾、淀粉、色素等。“玻璃水”用来凝固掺杂了大量淀粉和水分的猪血；过氧化氢专门用来除去血腥味；甲醛可以让猪血形状好看，夹起来不易破碎，吃起来有韧性、口感好；明矾和色素是为了让猪血颜色更鲜艳亮泽；猪血需要加盐凝固，但食盐成本比工业盐高一倍，所以地下作坊一般都用工业盐。 猪血怎么煮才能不老？ 党荣广 猪血的老嫩与新鲜的猪血制作过程有关，如果新鲜的猪血在制作过程中火候掌握不好，煮得久了老了，火大了起气泡了，再拿来用，怎么都烧不出嫩的效果。所以在选择猪血时，轻轻的碰一下，能有晃动的感觉就比较嫩。此外，看血液有没有洞，有洞的也不好。烧菜时要等锅中的水沸腾后才放猪血，然后大火把汤烧开就起锅。 毛血旺还有哪些变化？ 史华龙 有些地区也将毛血旺称为“冒”血旺，冒即涮、烫。涮料用鸭血、毛肚、金针菇、脑花，再辅助青菜、土豆、豆腐等原料，这样才是地道的老四川食法。此外，烫料的时间也有几分讲究，毛肚要“七上八下”；金针菇一烫就熟；土豆则要煮得微烂才有味道。从火锅中捞起的火锅料，色泽微红，连香味都带着一丝辣意。 怎么掌握毛血旺烹制火候？ 陈明 我的方法是将血旺、鳝片、黄喉、火腿肠先入锅中煮至滚烫；青笋、木耳、黄豆芽、鲜黄花则可以稍后投入，煮到脆而不烂的程度；而毛肚（百叶）、大葱则以煮至断生为好。起锅前再略勾一点薄芡，能起到增稠的作用。  怎样防止毛血旺油汁发黑、口味发苦？ 崔韵文 在最后一道工序上，掌握不好炝辣椒的火候和炒料的顺序，就会出现油汁发黑、口味发苦。炝时，最好在油温达到三四成热时，先放入花椒煸炒片刻，再下干辣椒急火炒至棕红色起锅，浇在烹好的毛血旺上。因为花椒经低油温煸炒后，才能更好地挥发出香辣味来，而干辣椒则只有在急火炝炒中才能很快地挥发出香辣味。有的师傅在炝炒煳辣椒时，总喜欢将花椒、辣椒同时下锅急火猛炒，这样会使花椒变黑变苦，进而使菜肴风味也骤减许多。 毛血旺选料还应注意什么？ 张仕佳 毛血旺的主料首选鸭血，其次为鲜猪血。配料如鳝片、黄豆芽、火腿肠、木耳、黄喉、毛肚等一般是必不可少的。有的原料因受季节和地区限制，可以灵活变化。如在北方做毛血旺，可加入肥牛或羊肉片。但无论选哪种血旺，都要求软嫩。其他荤素配料，如鳝片要用现剖杀的“血片”；黄喉要厚实脆爽的；毛肚要厚实的；火腿肠（午餐肉）要香味正、肉质好的；火锅木耳（大木耳）应选肉厚脆嫩、无泥沙的；其他如黄豆芽、莴笋头、鲜黄花等也应选新鲜脆嫩的为好。 |
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