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重庆是一座魔幻而神秘的城市 现代、市井、人文 食客、耍客、网红 品味一座城市的味道 时光君为您带来 第522个故事 当熨斗糕遇到蛋挞 作者：半山隐士 图片：来源自吃重庆、网络 当前而今眼目下，但凡什么食物，一经炒作，必须网红，一经网红，人们就开始追捧，这熨斗糕就是这样的。 最早最早，熨斗糕还是四川省遂宁市蓬溪县的特色小吃，流传到重庆也有好多年好多年了，重庆本来就是一个移民城市，各地方移民，也把各地传统食品带到重庆。  据坊间龙门阵， 熨斗糕由来已久，相传是明代皇宫里面的名小吃，后流传到这个有着1700多年历史的川中小城一一蓬溪，怎么会只到蓬溪呢？ 据说是在宫里当厨子的那谁谁谁告老回乡，他就是蓬溪人，就把这手艺也带回来了。粗略算一算，这款吃食相距今天已有近四百年历史了呀！  熨斗糕分甜、咸两种，外酥内嫩，甜香爽口，因在制作时，用类似古代熨斗的器具来制作，所以称为熨斗糕，这种外壳色黄偏棕红，皮酥脆，内嫩的食物，深受大众喜爱。  熨斗糕的做法既简单又讲究。 1 大米洗净浸泡4小时后沥干，入笼蒸至半熟，加适量清水磨成米浆。 2 加入酵面发酵，待膨胀时用木棒搅匀至 发酵不粘缸为度。 3 食碱用少量清水溶化，分次加入米浆内，边加边搅，至去掉酸味。 4 再加入鸡蛋、猪油、蜜桂花搅拌成糕浆。 前期做米浆的准备工作在家里做好，然后再去摊位上制作成糕，现烤现卖，食客亲眼看到起，很是放心。制作过程简单也较复杂。  重庆这边的师傅是这样做的。 先将做一个火炉，上面放置钢炭(也用焦炭的)，得炉火通红时，将特制铁烙碗置炭火上，这时整个炉子上面是平整的炭，上头可放十几、二十多个小铁碗。 待小铁碗烧热后，刷上水油，舀入糕浆，烙至封皮时，在糕中间加适量果酱(也有不放果酱的，本味)，然后继续烙到皮显浅黄色，起硬壳了，再用细铁签沿糕的边边将其划松，便于翻面再烙另外一边。  翻面时淋少许熟猪油，烙至两面呈金黄色、皮软酥、糕心浆汁全部凝固时即成，特点：酥、香、脆、嫩， 由于重庆城市环境保护，不允许在主城使用煤炭，而制作熨斗糕的小贩，每月的利润不够租门面，只有在街角巷尾，露天经营，所以这一美食在重庆主城几乎绝迹。  熨斗糕是一款特色小吃，重庆好吃狗的最爱，和伦教糕、绿豆糕、豆腐脑厂、酸辣粉这类食物一样，只管好吃，不管吃饱，要想吃饱，稀饭馒头、油条豆浆、麻圆包子、小面抄手……这些才是重庆人的管饱早餐。  而本文所提到的另一款吃食：葡式蛋挞就显得年轻多了，至今也才只有三十年不到的历史。 葡式蛋挞，又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞。港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面为其特征。  1989年，英国人安德鲁·史斗（Andrew Stow）将葡挞带到澳门，改用英式奶黄馅并减少糖的用量后，随即慕名而至者众，并成为澳门著名小吃。 我们内陆人称为蛋挞，是一种烘培食品，同样和我们老祖宗传下来的熨斗糕一样，属于休闲食品，只管好吃，不管吃饱。  蛋挞可分几类：  牛油类，牛油类蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。  酥皮类，酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮。但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。 葡式类，葡萄牙式奶油挞，又称葡式蛋塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。 1990年代末期，葡挞以“葡式蛋挞”的名称风靡港台，众多葡式蛋挞专卖店大量开设，包括肯德基等均赶上此一热潮，葡式蛋挞顿时成为热门商品，甚至导致蛋价上扬，鸡蛋供应不足的地步。 之后迅速传入内陆，当时还只能是各大星级酒店有供应，随后在一般酒店也有供应，曾经的高级点心，也就变成街头食品了。 虽然蛋挞不再幺不了台了，但仍有糕点店供应葡式蛋挞。包括重庆糕点领军人物如沁园，华生园等都有制作。因为是工厂生产，流水线食品，其质量有待商榷，味道肯定不如手工制作的。 葡式蛋挞必须手工制作：精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美。 真正的蛋挞必须有分层明显。 上桌的玛嘉烈蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包，口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香也很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。 一个是烘烤技术，一个是烘培手艺，一个是老祖宗留下的宫庭糕点，一个是外来美味食品，各有特色，各有千秋，都是重糖重油食品，都是冷了不好吃的，也都是休闲的。 哈哈，南瓜白菜，各有所爱，反正我们老百姓有口福了。 虽然在很多重庆人潜意识里大部分食物都是咸口的、辣口的，但是路边常见的甜食也不少，也不乏有很多好吃的。 比如童年的记忆里新鲜出锅的小麻花； 它细腻而不油腻，品尝一口，唇齿留香； 吃过就开心！ |
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