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做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?

2019-03-24  鹩歌

馒头看似最简单的面食,但里面处处是学问,不然,有些人做了多年馒头,依旧做不好。不是塌架了,就是馒头发黄,或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。

那么该怎么解决?

并不是说靠加某种东西就能一劳永逸,例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白,但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头,技巧+经验的功劳远大于所谓的配方!

因为我刚开始学做馒头时,也是遇到各类问题,于是从网上翻找教程,和请教擅于做馒头的北方朋友。当然,没有马上就掌握了,第一次做不好,总结下问题出现在哪?馒头有点偏黄,和小了点,以及不够松软,想着下次该怎么改进。

第二次时稍微好点,知道了要“二次揉面”,馒头才更大,松松软软的,比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看,但已经有了进步,增加了自信心,一整天心情都是舒畅的。

第三次,明显比前两次的馒头更光滑,又白白胖胖的,口感提升了一个档次。到了第四次做时,基本跟包子铺的馒头差不了,发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂,依然可以做得不差。只要用心不气馁,慢慢摸索就能做出完美的馒头。

说到底,做馒头的技巧有5步:①揉面,②发面,③二次揉面,④醒面,⑤蒸馒头窍门

馒头的具体做法

一、揉面:面粉和水的比例是2:1,或者比这少点也没关系,不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话,500克的面粉就可以了。

要点事项:

(1)先用温水把酵母(5克)和白糖(20克)化开,静置十分钟激活。注意水温不能太高了,要跟我们的体温差不多,也就是37度,太烫了,酵母则失去活性,是发不起来的。

(2)而加白糖的作用是为了增强酵母发酵,不必担心加白糖的馒头会变甜,毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行,自己掂量吧!

(3)或者加入2克食用盐,蒸熟的馒头有筋道外皮有韧性。也可以加少量猪油,可使馒头变白变香

面粉加酵母水时,一边用筷子搅拌,成了絮状便用手揉面,意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起,用掌心用力揉压,直至面团光滑,盆底无面粉,手上不粘面为准,所谓的“三光”。


二、发面:
冬天和夏天的气温不同,发酵的时间要灵活,像天气冷,要把面团用保鲜膜封住,或者盖上布、锅盖,再放在温暖的地方发面一个小时,平时,我是把面盆搁在温水上,因为酵母喜欢温热,发酵才快。

时间到后,面团能发酵到2倍大,手指按压着较软不回弹,撕开面团呈拉丝,表示面团发好了。

三、二次揉面:主要是为了排除面团了的空气,若是没有再次揉面,蒸熟的馒头个头小且不软,别小看了这一步,绝大部分人馒头做得不好,就是忽略了此步骤。要点:揉得越久越均匀,馒头越好吃,多久呢?面团揉至发酵前大小为止。

四、饧面(醒面):把面团分成剂子,揉成馒头,先不急着蒸,让它进行二次醒面,放在温暖的地方醒10分钟,比如放在装有温水的锅里,盖上盖,这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移,馒头胚又变大了2倍,故此,摆放时要预留一定的空间。

五、蒸馒头:必须要冷水下锅蒸,里里外外受热才均匀,不会外面蒸熟了,内芯还没熟,导致外皮干硬,冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟,大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖,再等3、5分钟,因为突然温度下降,会导致馒头变形缩小!

佘小厨(完)

我们日常买的馒头又白又软,是放添加剂的作用,通常我们所说的是泡打粉,能使馒头蓬松增白。

泡打粉对人体有没有危害?

泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。但是 泡打粉 是化学起发剂,市面上有两种,一种是碱性泡打粉,主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;另外一种是复合的,主要成分是明矾和铵明矾。实验证明,明矾中含有铝,用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,是对人体有害的,现在如果您要买泡打粉,一定要注意是否是“无铝泡打粉”;所以建议您使用碱性的,才会对身体无害。

今天教你在家不用泡打粉也能做出又白又有嚼劲的馒头,请看下面的制作步骤。

材料:中筋面粉1000克,鲜酵母6克,温水480克,白糖1勺,碱面3克

做法:

1.面粉放入盆内,6克鲜酵母揉碎在面粉里,放入白糖,然后一点一点加入温水,用筷子搅拌成面絮状。

2.下手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜饧2个小时。

3面饧好后,成2被大小,准备碱面放入小碗里,倒一点温水化开碱面,倒入发酵好的面团里,一边揉,一边排气。

4.面板上撒干面粉,把面团取出,放案板上揉10分钟,面揉的表面光滑,再揉成长条,切大小均匀的剂子,然后用手掌心揉成馒头胚子,饧20分钟,待馒头胚子表面有一层壳的时候,放入蒸屉,间距稍微大点,盖上锅盖,上汽蒸20分钟即可。

5.熟了之后先别着急揭锅盖,等3~5分钟再揭锅盖,又白又软的大馒头就可以吃了。

感谢大家观看我的美食图文,还可以转发、关注哦!

感谢邀请,希望我的回答能够帮助到你,作为一个美食爱好者,研究美食的人,对于做馒头还是有一些自己的经验的,如果觉得我说的还不错,记得关注我哦。

首先,做馒头,和面很重要,馒头白与不白这个和买面粉是有很大关系的,精细的面粉就会白一些。记得小时候吃的馒头都是很黑很黄的,因为那时候的面粉不够精细。

馒头发的好不好,暄不暄,这个就是发面的技巧了,和面用到时食材比例的多少。时间的把握,发面的时长和方式都有一定的影响。

喧腾又光滑的大馒头是需要时间和力气揉出来的,不是简单的揉一揉就可以的,正常的来说,一个馒头剂子要好吃,最少要揉100下。

好了,我这有一个详细的视频教程,希望看完这个视频你就会做馒头了,好多小伙伴看着我的视频做出来的馒头都很成功,希望也能帮助到你。

最后,如果觉得我的视频还不错,那就关注我吧。关注面食吧,每天分享面食做法和吃法。

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希望我的回答能够对你有帮助。

首先,面粉的选择很重要,质量好的面粉回来馒头看起来非常白,如果选择韩麸皮较多的面粉,颗粒大,做出来的馒头会不细腻,这样的面粉做出来的馒头自然不会白。

面团发酵的程度也会影响馒头的白度,小苏打、酵母用量、水的用量都会影响馒头的白度。

揉面是影响馒头白度的重要环节,揉面的力度和时间控制会让面团变得均匀、层次分明、质感细腻,做出来馒头就会很白的

完成上面三样,最后的醒发也是很重要的,同房在家做馒头的时候,多数人都不注意这个过程,温度在35度左右,醒发40分钟,这样出来的馒头是最白的。

谢谢邀请!

这是菩提大叔的问答时间,我这边是山东青岛。北方人一般以面食为主,馒头基本是家家都做的食品!北方比较出名的就是千层硬面馒头,还有青岛当地的王哥庄馒头(不过现在产业化,假的比较多)其实馒头不一定非要越白越好,因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸,增加了粗纤维的补充!关于馒头想要白一点很主要的是要揉面,揉的次数越多馒头会越白越劲道。

关于馒头我家可以说是有着30年的历史了,自己一直有个小梦想,有一天时机成熟一定会开一个馒头工厂,纯手工的千层硬面馒头,相信有太多的朋友多少年来都没有吃到过。


和面首先将酵母放入温水融化,一定要用温水,水太凉或太热都影响酵母的发酵,可以加入白砂糖、蛋清(蛋黄放一起面会显得发黄,口感差不多)、牛奶搅匀,加入农家自产小麦粉,反复揉合在一起。

然后发酵!发酵之后要再揉一次,进行二次发酵,发酵时间很重要,不然会容易酸。

二次发酵以后是比较关键的一步来,开始炝面,一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度,这样做出来的馒头很有嚼劲而且造型也漂亮,如果人工揉面大约要十五分钟左右如果有机器就省力,揉面是最累的。

20分钟后面就揉好了开始做吧!用刀将面团分成若干份。大小根据情况!分好后当然还要继续揉直到面团光滑,整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸,要先在锅内醒10分钟,你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了!然后就开始蒸吧!蒸的时间一般是25-30分钟,根据具体情况而定。

这是青岛的铁锅馒头!想吃吗?

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说道这里想起自家曾经馒头的味道了,难以忘怀的味道和情怀!

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:做馒头其实放的东西大致上是相同的,但是要想保证馒头能做得又大又白,那么做馒头的技巧是远远要大于材料的使用的。

“馒头”是中国最为传统的面食之一,传说发明馒头的人更是大家都耳熟能详的“诸葛亮”,别名孔明,馒头虽然制作材料简单,主要以面粉制作而成,但是因为馒头口感香软,且入口越嚼越甜,所以时至今日,馒头仍旧是大家非常喜爱的面食之一,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【馒头的正确做法详解】——特点:馒头又大又软,做法完整透析、一看就会。

【主料】:中筋面粉500克

【调料】:温水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【开始烹饪】——

》第一步:“发面的技巧”

(1)传统发面:传统的手工馒头做法,都是用的“老面”发酵制作。而这里说的老面就是上次做完馒头还剩下的那一坨面团,用手把老面化开,加入碱,再加入面粉揉制而成,老面的制作用量上,一般500克的面粉,用80克的老面,5克的碱就可以了。

(2)教学发面:这次主要教学大家自己在家里做馒头,所以不用传统老面的做法,教学做法500克的面粉,只用酵母5克,白砂糖20克即可,酵母粉不要直接加入面粉内,大家要先把酵母粉5克倒入小碗内,加入40度左右的50毫升温水激发酵母的活性,这样激发活性后的酵母粉加入面粉内可以更好的发面。

》第二步:“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆内,加入白砂糖20克用筷子搅匀,再加入激活的酵母水和适量的温水进行和面,温水分次加入,直到揉至成面团。

(1)和面用水:发面最适合的温度是30-40度左右,所以和面一定要用温水,40度左右的温水比较合适,如果是冬季,水温可以适当提高一些,面粉和水的比例一般为2比1,也就是500克的面粉用250毫升的温水,可以根据情况加减。

(2)和面加料的作用透析:和面的时候如果想要馒头更白更香,可以适当加入少量的猪油;想让面团发面更快,则可以加入适量的白砂糖;想让馒头吃着更加筋道,则需要加入少许的食盐,而且加入少量食盐揉面也更不容易沾手。

》第三步:“醒面的技巧”

把面团揉到光滑以后,用保鲜膜盖上醒面1小时左右,让面团醒发至原来2.5倍大小即可,再摘成一个个剂子,揉成馒头。

小技巧:如果面似发非发,醒发不起来,可以在面团中挖一个小洞,倒入15毫升白酒,静置10分钟左右,面团便会继续开始醒发。

》第四步:“蒸馒头的技巧”

(1)二次发酵:馒头摆上蒸锅后,先别急着开火蒸,继续静置30分钟,让馒头进行二次发酵。

(2)冷水上锅:发酵好后,冷水上锅进行大火蒸制,蒸制15分钟即可。

——【内容总结】——

1、蒸馒头一定要冷水下锅,大火蒸制。热水下锅馒头很容易表面先蒸熟,而馒头内蒸不熟,导致馒头又硬又难吃,冷水下锅,随着水温的升高,馒头才能由外而内的彻底蒸好,并且馒头因为受热均匀,所以也会更大更软。

2、如果馒头因为加碱过多,导致蒸制以后发黄呈黄色时,可以往蒸锅中的水里加入食醋130毫升,把发黄的馒头再次上入蒸锅继续蒸制10分钟,这样蒸好的馒头就会重新变白,且没有碱味。

3、发面时,家里如果没有酵母,可以用蜂蜜代替,蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜,先把面粉、温水和蜂蜜一同揉好成面团,然后用湿布盖住醒发5个小时左右即可发起,蜂蜜发面蒸出来的馒头口感松软清香,入口香甜,回味无穷。

结语

其实做馒头说来复杂,做也简单,只要大家平时做菜细心一些,其实做什么都可以做的很好吃呢!我是“麟大官人”,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,麟大官人感谢您的观看,我们下期再见!

(本文由麟大官人原创制作,未经授权禁止搬运转载)

想让馒头又白又发皮其实挺简单的,我相信很多面点师,就随便用一个馒头配方都能做出又白又发的馒头,没有必要特别放些什么,今天和大家说说我做馒头的制作过程和馒头配方,供大家参考参考

馒头配方

面粉五斤,酵母25克,泡打粉25克,糖三两,水2.5斤左右

制作方法~把面粉放入盆中加入泡打粉和糖搅匀,然后酵母用水化开加入面里,加入水和成面团,然后醒发五分钟把面团揉匀,下剂子,揉馒头放入笼屉里醒发1.5倍大蒸十五分钟即可

接下来就是面点师自问自答时间啦

为什么不等面发好了在做馒头?

答……我这个不是大碱馒头,只是普通的白馒头,也正是这种先做馒头后醒发的过程,出来的馒头基本都是雪白雪白的

配方怎么这么简单?

答……馒头的配方比你们想象的还要简单,哪怕只有面,酵母和水也能做出馒头,只是效果不同而已,

那你这种做法有缺陷吗?

答……有,这种做法比较考验一个人对馒头醒发程度的掌控,比如发小了馒头会硬,表面塌陷不好看,而发大了,馒头表面也容易塌陷,掉皮等

馒头只有这一种做法吗?

答……有好几种做法,

(1)比如把面发大了以后在做馒头,这种做法面往往是酸的,所以会用些碱或者小苏打来综合面里的酸味,不过放碱的多少也会影响馒头的成品,往往做不好不是黄的。就是有股味道

(2)还有一种做法就是半发面,比如面发起来但是还没有酸味的情况下,用手揉匀然后下剂子揉馒头,一般放蒸屉里十分八分就可以蒸了,优点就是醒发简单,缺点就是表面比较容易不太光滑

馒头配方里还可以放些什么?

放碱和小苏打,就是大碱馒头

放牛奶,奶香粉或者奶油就是奶香馒头

放玉米面就是玉米面馒头

总结,要灵活运用,不同的调料,不同的做法,制作出的馒头味道和颜色都有变化,但不变的就是馒头的基础



可以加酵母粉或是奶粉、牛奶

蒸馒头最主要的环节是发面,发的面的质量直接影响最终蒸出来的馒头的好吃程度,发面可以放些干酵母,然后用温水和面,醒面3-4小时。

馒头在北方是非常常见的主食,老人们喜欢自己在家做,而年轻人则喜欢到面食店直接购买。虽然外面买的馒头又白又发,可是添加的东西大家都心知肚明,要想自己做出这种效果,其实也不难,可以从以下几个方面把握。

面粉的选择:面粉通常分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉,这是依照面粉中所含的蛋白质来划分的,蛋白质越多,就越向高筋面粉靠拢。其实从营养上来说高筋面粉更适合做馒头,但是由于高筋面粉韧性比较强,低筋面粉吸水能力较弱,这两种面粉实在不易操作,现实中我们使用的一般是中筋面粉。中筋面粉白度好、筋度适中、水分低、粗细适中,做出的馒头色泽洁白,个头饱满,口感也不错。

发酵问题:只要严格按照材料的克数、配比、步骤进行,一般是不会有什么问题的。

适量加糖:糖是维持松软,帮助发酵,保持水分的关键。

另外和面也是个技术活,我是北方人,我婆婆喜欢自己蒸馒头、蒸包子,有的时候做出的馒头又白又发,有的时候却很硬,这就是发面没发好导致的。

和面也很讲究,一般要提前几小时把面和好,待发酵,这样做出的馒头一准好吃,上次婆婆做的馒头就是早上把面和好,到中午的时候,面就已经发的很好了,做出的馒头又白又发,那次应该是我婆婆做的最好的一次了,馒头又软又好吃。

最经典的是加奶粉,做出来的额馒头又白又发,同时还有奶香味,又可增加营养价值。

一、材料

面粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。

二、工艺流程

发面 成形 发酵 蒸 装盘

三、操作程序

(1)调制面团:面粉置案板上,中间掏一浅坑,把泡打粉撒在面粉上,酵母、白糖、奶粉放在面塘中间,加入清水将面和匀,反复揉成光洁的面团,奶粉可以为酵母发酵提供营养,使酵母快速发酵,做出来的馒头又白又松软。

(2)成形:把面团揉好后,搓成条子,封口向下,用菜刀切成大小均匀、略为见方的剂子(馒头的形状可以根据个人的喜好调整,可做成长条形,可做成原型,甚至可根据个人喜好做成各种卡通造型也可)。

(3)饧发:将切好的馒头生坯放入刷了油的蒸笼中,静置或放在稍微温暖的环境中发酵30分钟左右,直到馒头生坯底部起蜂窝。(醒发是馒头制作的关键,发酵的时间控制也十分关键,时间不够馒头未发起来,时间一过,馒头发过了也不好)

(4)成熟:将蒸笼放在火旺水沸的锅上蒸约8分钟,拣出装盘即可。(蒸馒头时切忌要用沸水大火,中间不能断气,更不能掀锅,馒头现蒸、现吃最为好吃)

四、技术要点

(1)根据发酵情况,需要加碱中和其酸味。

(2)酵种发酵面团一般先醒发再成形。

五、成品质量要求

馒头大小均匀,形态饱满,白泡嫩伸皮。

六、品种变化

圆馒头、荞面馒头、玉米馒头等。

最近几天我成功地蒸了一次馒头,特别好,真叫暄软可口而且还有韧性。我用了两瓢面粉,大概有一公斤或一公斤半左右,一斤羊奶,两个鸡蛋,两勺白糖。一碗底的酵母,也就几克。用水化开。先把白糖放入面粉中搅拌一下。然后把鸡蛋打开。把羊奶煮开锅,然后凉一凉。大概在六七十度的时候,把羊奶,鸡蛋,酵母一起放入面粉中搅拌均匀,然后揉面,揉好面,放在阳光下省发两个半小时。将面取出,放少许干粉,把气泡揉没。然后团成圆面团,再省发二十分钟,上锅蒸,开锅后十五分钟关火,等不再冒气了,就可开锅。看这大馒头,好有食欲,来一个。

省发的时间很关键,省时间过长,反倒发不起来。太短也不行,馒头不够松软。看到面有了很多孔,发面时是一个面团,发好了是一平面。最好别超过三个小时。

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