香嫩鸡柳（商用配方）

一、鸡肉腌制配方（10斤鸡肉为例）

1、水2斤、鸡蛋6个、熟芝麻少许、红椒素少许。

2、小苏打2两，盐1两、糖1.5两，味精2.5两

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两。

4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包

5、料酒1两、淀粉3两。

二、鸡柳裹料配方

1、水6斤、鸡蛋10个、盐1.5两，味精2两

2、鸡粉2两、香炸粉1.5两。

3、面粉定量，泡打粉1.2两

三、制作工艺流程

1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按一配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮，非常好看，引人食欲．

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器皿内排好，最好是保鲜盒。

3、按配方（二）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（二）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成揪的效果，揪要小，细而匀，大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面揪上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面揪在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面揪上滚动，裹两三毫米厚度即可。

6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是·次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做些，够销售几天的。

(4）备注说明：

1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。

2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的，香精是百味佳的。

3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分里要必不可少（这里要说明我本人是拒绝使用这种食品添加剂的，只是这个配方中有）。

5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。

6、剩下·些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的而，作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是·种炸熟的玉米面香味，别有特色。

三是用面包糠裹沾，最是省事，而包糠用粗、白的那种。