|
蒌蒿满地芦芽短， 正是河豚欲上时。 阳春三月， 正是品食河豚的好时节， 也是周惠忠和他的“老戚浦江鲜馆” 最为忙碌的时候。 周惠忠是土生土长的浮桥人，
现年58岁。 改革开放之初， 18岁的他就帮父亲开起了 太仓第一家以“河豚”为主要特色的饭馆。
都说河豚有毒， 很多食客戏称自己是“拼死吃河豚”， 其实在烹制河豚的大厨眼中， 他们更是在“拼命洗河豚”。 洗河豚尤其要下功夫。
先要挖眼， 后剥皮、剖肚、掏出内脏， 不能碰破上面的薄膜， 再一一分类放到干净的容器里； 最后将鱼肉反复漂洗， 直到看不见一丝血痕为止。 穿上白色工作服、套上袖套，
手持剪刀， 捞起一条活蹦乱跳、气鼓鼓的河豚， 眼疾手快地除去鱼眼， 熟练地褪下鱼皮、剖开鱼腹， 去除肝脏等内脏…… 宰杀河豚对于周惠忠而言， 早已是轻车熟路。 烹制河豚的程序和工艺非常严格。首先，将肝放入热油中炸。河豚的肝虽有剧毒，但如果烹饪时没有肝，河豚的鲜美就要打折扣。然后，将晾干的鱼皮放入热油中炸透。最后，才将鱼肉入锅烧煮。其中技艺及火候的把握，全仗着厨师的烹饪经验。 浓油赤酱、肉鲜香软糯的红烧河豚，
汤汁浓郁、白皙如乳的白汁河豚…… 40年来，
周惠忠潜心钻研传统的河豚烹饪技艺， 声名远播， 先后荣获省餐饮协会授予的 “江苏省烹饪大师”、 中国餐饮协会授予的 “注册中国烹饪名师”等诸多殊荣； 他的“老戚浦江鲜馆”也先后获得“苏州老字号” “江苏餐饮名单”“中华老字号”会员单位 等荣誉称号。 其实，
老周家坚守传统河豚烹饪技艺 已经经历了四代人， 一起来听听其中的故事。 清朝末年，也就是1910年，爷爷周同禄就在浮桥镇上开了一家取名“老戚浦”的酒馆，主要就是烧河豚等江鲜海鲜鱼。那时都是野生河豚，每逢河豚上市时，祖父天天在小饭店里烧制，附近的居民都喜欢来尝鲜，从未出过事故。后来，父亲把手艺传了下来，我就偷偷在旁边学。 “河豚虽然好吃，但有毒。”
周惠忠有此认识后， 就踏踏实实地跟着父亲刻苦学习， 宰杀、清洗、烧制， 不放过任何一个细节。 20岁以后， 他已成了远近闻名的“河豚烹饪大师”。 曾祖父周爱林家里有渔船，
还开鱼行，经营水产， 会烹制河豚； 祖父周同禄是厨师， 多年的掌厨实践总结出一套 独特的烹煮江海鱼方法， 尤其擅长烹煮河豚； 父亲周建章， 深得祖父的嫡传言教， 也练就了一手家传烹制河豚的绝艺； 如今周惠忠也烧了40年的河豚…… 如今野生河豚已销声匿迹，全部靠人工养殖，但自己坚守传统手艺，确保食客吃得开心、吃得安全的原则没有变，因此这些年来，生意一直很好。每逢节假日，都会有一批批上海、苏州等地顾客，慕名前来尝鲜。而为了让更多食客品尝到自己烹制的河豚，自己在女儿的帮助下，开起了微店，每天光微信下单预定的河豚外卖，就能卖出80~100斤。 点赞，坚守匠心烹饪美味的周大厨！ 愿这项传承了百年的传统河豚烹饪技艺， 发展壮大、愈久弥香！
|
