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转自大师的菜（dashidecai） 地方美食·蒸凉面 四川广元，女皇故里，道不尽的风土人情，尝不尽的地方美食。 之前为大家介绍了广元的地方美食——刀尖丸子和中子麻辣鸡。但在广元最出名的地方美食，属当年女皇武则天最喜爱的【蒸凉面】  蒸凉面是四川省广元市的一道特色小吃，川味十足口感劲道，口感滑腻爽口，清凉宜人。在广元，早上一碗蒸凉面，已经成为大多数人的生活习惯。 传说，当年女皇武则天最喜爱蒸凉面。武则天小时候生活在古称利州的广元,由于她喜欢在一家面馆吃面，因此与店老板混得熟了，经常边吃边谈论面的制作。  后来天气炎热，武则天和老板商讨着在夏天要是吃得是一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验：把大米碾碎成浆，然后放入蒸笼去蒸。待蒸熟之后取出放在案板上铺平，用刀切成细长条状,再在碗中放入佐料,与面拌在一起食用即可。  由于蒸凉面冷热均可食用，免去了夏天吃热面的苦楚，深得武则天的喜爱。后来每逢武则天生日，必命御厨给她烹制一碗食用，这样一直到她的天年。 在广元有句话：“凉面不过剑门关”。离了广元的水土，哪儿都做不出广元凉面的口感。 女皇蒸凉面在广元的街头巷尾随处可见，但出了广元，想要吃一碗正宗的蒸凉面可以说是很难了。  广元蒸凉面的口感味道随离市中区的远近逐步递减。蒸凉面的原料只采用广元当地优质的凉面米，据说连水质，都是需要广元本地山水（不愧是一方水土养一方人呐），更不用说拌凉面用的辣椒油了。  /米皮蒸出锅的时候可以闻到一阵清新的米香味/ 广元蒸凉面其外型和陕西凉皮近似，导致许多朋友第一眼误将广元凉面认成陕西凉皮。但两者，在做法上就已经形同陌路啦！  *左为陕西凉皮 右为广元蒸凉面 广元蒸凉面是用大米做的，而陕西凉皮是面粉做的。两者虽外观相似，但因做法不同，最后的口感更是不同滴，有兴趣的朋友可以两者皆尝一尝就可知道啦！ 就是这么朴素的一碗凉面，轻易俘获了广元的世世代代，得此一碗面，足以慰风尘。跟着大师去看看吧！ （跟着大师一起做起来吧！） 刘 洪  广元市凤栖城市酒店 行政总厨 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  大米/葱/姜 蒜/辣椒酱/子弹椒 味精/酱油/豆芽 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 白米浸泡 · ✔ 将陈米和新米按照1:1的比例用清水泡制12个小时。然后再用清水淘洗干净。 第二步 · 打米浆 · ✔ 将淘洗干净的大米打成浓浆，然后加清水稀释，稀释到米浆舀起来成线状即可。 第三步 · 蒸制面皮 · ✔ 将打好的米浆放到盖有炒布的蒸笼，大火蒸制2分钟。 ✔ 蒸好后在表面抹上菜油，起到增香的作用。 第四步 · 面皮改刀 · ✔ 将蒸制好的面皮晾凉，根据个人喜好用刀把它切成面条的形状。 第五步 · 制作油辣椒 · ✔ 锅里倒入菜籽油，油温达至220°左右加入葱姜蒜调香，葱姜蒜表面变糊后将其全部沥油捞出，然后加入辣椒酱，辣椒酱在油锅里制出香味后起锅将油迅速淋在子弹椒上，放置24小时即可。 第六步 · 调味 · ✔ 将豆芽焯水后垫入碗里。再把凉面放到碗里，加入味精、酱油、蒜水、油辣椒拌匀即可。 开 饭 米香浓厚， 口感顺滑细腻， 配上豆芽， 再来一瓢红亮剔透的油辣子... 味道不摆了！ 大师的菜 家常的味 |
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