|
制作/李建威
特色 这是我们店里卖得最好的锅底之一，制作过程没有加入番茄酱等，完全靠番茄自身提味，咸鲜味。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注
批量预制 1.将猪棒骨2.5千克、老鸡3千克、鸡架子2.5千克斩块，焯水，冷水洗干净，放入桶内，加水50千克、泡姜250克，烧开，大火熬1小时。2.新鲜番 茄12.5千克入开水锅内烫皮，去皮，绞碎，倒入汤桶内，熬45分钟，加车轮黄油1千克、山珍菌增香型200克、家乐鸡汁400克、鸡精300克、鸡粉 150克、盐600克、大喜大牛肉粉250克，熬15分钟。
走锅 番茄汤450克，加西红柿2片点缀。
编辑提问 番茄味道微酸微甜，为什么尝起来是咸鲜口的？黄油的作用是什么？
作者回复 我在熬汤过程中，加入了泡姜，很好的中和了酸味。加入黄油调味，香味更浓，让锅底带有荤气。
滋补大骨锅
制作/ 沈阳重庆川渝锦官城 刘常昊
特色 这是我根据东北人喜欢酱香味菜品的特色制作的，将猪大骨搭配东北大酱熬制，酱香味浓，滋补，先吃肉，再涮菜。
点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注.
批量预制 1.猪腿5千克，一敲为二，冷水洗净，焯水，去血沫。2.汤桶内下猪腿骨，加其2倍体积的水，烧开，打浮沫，加葱段、姜片各50克，八角20克煮20分钟，放豆中宝大酱725克、鸡精60克、盐10克调味，煮至骨肉似离非离，关火，将骨头捞出。
走锅 1块骨，搭配葱段、黄瓜片、小蘑菇、西红柿，加原汤，用红枣、枸杞点缀即可。
藤椒锅底
制作/ 刘常昊
特色 这个锅底是我们的特色，与麻辣锅底不同的是，突出的鲜花椒的麻味。
走锅 1.将泰椒、绿杭椒各50克入绞碎机绞碎；鲜花椒100克，水煮2分钟，都放料锅内。2.锅内下色拉油200克烧热，放入料锅内，加麻油200克、鸡精40克、味精10克、盐8克、胡椒粉2克、高汤1500克上桌加热食用即可。
根据客人需要
也可多种味道搭配上桌
秘制酸菜牛肉火锅
制作/延治亮
特色 这个锅底，是根据酸菜牛肉这道菜而来，锅底酸辣爽口。
点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注.
批量预制 1.将四川土坛酸菜200克焯水（可以祛除表层的一些添加剂）。2.牛肉5千克改刀成小块，焯水，洗净血沫，加香料（花椒、香叶、桂皮各5克，八角、小茴 香各10克，草果15克），加郫县豆瓣酱15克，葱段、姜片、蒜子各20克炒香，放水没过牛肉烧开，盖盖，小火煲熟，捞出香料，入高压锅压20-25分钟 即可。
走锅 锅内入色拉油20克烧热，下带水的小米泡椒15克炒香，加鸡汤400克，下煨好的牛里脊块150克，加陈醋100克，盐5克，鸡粉、味精各3克，胡椒粉1克，白糖2克调味，用老豆腐100克垫底。
国药鸽子汤火锅
制作/延治亮
特色 咸鲜口味，注重养生和鸽子的原味。
批量预制 鸽子4-5只制净，剁小块，焯水，打去血沫，放入汤桶内，加姜片、大枣各20克，枸杞25克，小火煲熟。
走锅 取小锅，加鸽肉半只，鸽汤400克，加盐4克，味精3克，药膳（枸杞5克，大枣、党参、玉竹、当归、沙参、黄芪、桂圆各5克），上桌加热2-3分钟即可。
鲜人参鸡汤火锅
制作/延治亮
特色 咸鲜，老母鸡经过七八个小时的熬制，鲜味散发出来，搭配鲜人参，十分滋补。
批量预制 老母鸡1只制净，焯水，放入不锈钢汤桶内，加水12.5千克烧开，小火，保持似开非开煲7-8小时，放入鲜人参7-8个煲好，加盐、鸡精各150克，鸡汁、味精各100克调味即可。
走锅 锅底加鸡肉100克，鸡汤400克，加鲜人参1个，红枣2个，枸杞5-6粒，姜片1-2片，玉米。
木瓜芦荟鱼尾锅
制作/延治亮
特色 我们餐厅主打港式火锅，有很多涮品都是鱼肉，平时会剩很多鱼骨、鱼尾等，为此我们研发这款锅底，毛利高，属于下脚料重复利用。
批量预制 1.花鲢鱼鱼头、鱼尾、鱼骨共2500克，入油锅煎至金黄色。2.锅内下清水12.5-15千克，下鱼头、鱼骨、鱼尾，加姜片200克，大火烧开15分钟，烧至奶白色。
走锅 锅底下木瓜200克、芦荟50克、鱼尾三条、鱼汤500克，加盐5克，味精、鸡粉、味精各4克，鸡汁2克调味，锅底配姜片10克即可。
农夫养生 八宝锅底 
制作/银川银鼎火锅 延治亮
特色：这款锅底所选八宝料，是来源于银川当地一种茶饮八宝茶，喝了这种茶，再吃羊肉可以解腻、除膻。我们将所有原料当着客人面加入，让客人吃得放心。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注
走锅 1.服务员将准备好的八宝料（红枣1-2，枸杞5个，桂圆2个，苹果片2个，山楂2片，白芝麻3克，葡萄干5颗，龙井茶5克）倒入锅底，倒入农夫山泉水 1500克。2.将白玉菇、蟹味菇、干香菇、杏鲍菇、虫草花、玉米、鲜人参酌量添加，倒入锅内开锅煮5分钟即可。也可以根据个人口味添加辣酱。
制作/北京金源福成肥牛 李建威
特色 这个锅底是我自创的，微甜咸鲜口味，虽然没有海鲜的加入，但是因为有大量的沙茶辣，它本身具有很浓的海鲜味，因此锅底很是鲜美。
批量预制 1.将陈有香沙茶辣7.5千克、陈有香肉香粉450克拌匀，加胡椒粉350克拌匀，加高汤13.5千克拌匀倒入1号大汤桶中。2.将辣妹子辣椒酱800 克，南洋沙嗲酱、番茄牛尾汤各400克放一起拌匀，用色拉油5千克炒开，加广东米酒750克，下李锦记蒜蓉辣酱600克，柱侯酱650克，蚝油500克加 色拉油5千克炒开锅，倒入1号大汤桶中。3.另起锅，下色拉油2.5千克烧热，下四季宝花生酱1千克炒化，倒入1号大汤桶中。4.锅内下色拉油17.5千 克烧热，下紫草50克，姜、大葱各1千克，芹菜500克，圆葱1千克，蒜米500克炒香，捞出，开火，油温升至170℃，边往桶里倒油，边搅拌均匀，放入 味精450克，白糖300克，鸡粉350克，鸡精300克拌匀即可点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注。
走锅 锅内加150克底料，400克清汤。
制作/延治亮
特色 这款锅底是香辣型的，银川回民较多，羊肉为餐桌必需品。结合当地人口味，我们研发这个锅底。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注
批量预制 1.将羊排7500克切3厘米长的段，冷水下锅焯水。2.锅内下清水10千克，加香料包（八角15克，花椒、桂皮各5克，丁香3克，草果5克，香叶、甘 草、小茴香、干辣椒段、葱段、姜片、蒜子各10克），放入羊排，煮15-20分钟至七成熟，捞出羊排，留汤。3.锅内下大豆油烧至五成热，下羊排滑油至八 成熟，去除肥腻的油分。4.锅内留底油烧热，下郫县豆瓣酱、孜然各20克，白蔻、小茴香、白芷、香砂各10克，花椒粒20粒，八角5克，炒香，下羊排，加 煮羊的原汤没过羊肉，加盐200克，鸡粉250克，味精150克，鱼香泡椒15克，葱段、姜片、蒜子各10克，调味即可。
走锅 取羊排200克、汤400克入锅即可。
|
