|
精准文化传媒 2017-07-31 赣南十八县市的美食文化实在是太丰富了，光十八县市的招牌菜、特色菜就不得了，小编搜集资料，整理了一下，我们先睹为快吧！ 【瑞金】 壬田豆腐，烂厅下，红军菜都是瑞金的美食名片，去了瑞金如果不尝这几样美食，那等于白去！ 壬田豆腐，属豆腐中的上品，竹碳烘培，健康美味，远近闻名。豆腐表皮金黄，外焦里嫩，细嫩如脂。再蘸些特制的辣椒酱，使豆腐的清香混合辣酱的浓香，非常爽口。麻辣豆腐则特别有嚼劲，持久弥香。   问问赣南老表，哪里的牛肉汤味道好？外地人说瑞金的好，瑞金人说烂厅下的妙！正宗的牛肉汤取黄牛的胸肌肉，横切成片，随后丢在红薯粉里均匀敲打，随后把蘸满红薯粉的牛肉片丢进牛骨熬成的高汤中，放入调味品，一段时间过后，香气扑腾的牛肉汤就做好了。因为口味迥异，店内一般都上原汁原味的牛肉汤，在桌子上则有葱花、姜及辣椒等佐料。牛肉汤味感肉嫩汁浓，浓稠滑口。在烂厅下吃时，还多了在飞檐斗拱、清幽古雅的厅堂下细细品尝的陶醉，实在令人流连忘返。  瑞金农家菜的头牌是红军焖鸭，它可是真正根正苗红的红军菜，除好吃之外还非常大补。剩下的则有口感粗糙的红烧柚子皮、清淡如水的家乡豆腐、细嫩滑溜的小炒蛋皮、厚实黏牙的黄年米果、鲜辣美味的特色鱼头、汁浓骨脆的美味鸭掌以及咸淡适中的红烧牛肉。   【石城】 莲乡石城是个好地方，六月荷花一开，可谓处处是风景。在石城我们主要品尝的美食有薯饺、卤水豆腐、笋瓜牛肉。  石城的牛肉汤，比起瑞金的牛肉汤，多了一份鲜辣，有些麻喉。这家店名为佳得意的牛肉店，一碗8块。  薯饺的皮主要是薯粉与芋子两种食材，所以薯饺看起来晶莹剔透，吃起来滑溜细嫩。饺馅则以猪肉与时蔬搭配为主。在当地家中做薯饺还有一层特殊意义，通常家中有喜事，如生日、祝寿、婚嫁娶日时都会做薯饺。尤其是生日时，有着以吃薯饺来预示流年前程的风俗。红楼梦里说卤水点豆腐，一物降一物，借指卤水能把豆腐凝结成块，表示每个人都有自己的不能降服的对象。而真正的卤水豆腐，亦称北豆腐，相对于南豆腐的细滑，则显得粗糙。笋瓜牛肉这道菜可是地道的石城菜，很难在外地吃到。因为其中一样食材笋瓜只在当地盛产，笋瓜非常脆嫩，口感很好。 【宁都】 宁都素有“赣南粮仓”之美誉，亦成为躲避兵燹之祸的最早客家聚集地之一。像宁都有名的宁都肉丸，就寓意百姓期盼太平盛世，举家团圆，安享宁和的美好愿望。宁都特产之一的三黄鸡，则是三杯鸡最主要的原材料之一，三杯鸡作为奥运菜品之一，文化渊源深厚，历史传说众多，已成为客家名肴代表之一。    宁都肉丸制作考究，肉与淀粉比例均衡。正宗肉丸十分劲道，在当地肉丸的配料种类也特别多，每样加一些搅拌在一起，肉丸的味道将不在单调。此外老板还会准备一碗清汤，如同吃饺子喝饺子汤一般。  经多次推荐，我们来到宁都大富豪食府尝三杯鸡。此外我们还品尝了宁都的擂钵蕹(weng四声)菜、大块鱼、蒸松丸、豆腐脑汤等当地菜。 【兴国】 将军县兴国佳肴美味无外乎粉蒸鱼，鱼肉细腻，鲜辣上口，亦是一道客家名菜。相传粉蒸鱼的发明源于生活中一对小夫妻的斗智斗勇。而在土地革命时期，毛主席来到兴国，当地人知道毛主席喜欢吃辣，于是拿出粉蒸鱼来招待，毛主席吃完赞不绝口，随后取了一个格外文雅的名字叫四星望月，此后粉蒸鱼迅速传播开来。 我们来到兴国葫屋巷，这里有一家老字号粉蒸鱼店，我们全程观看了粉蒸鱼的制作工序。当粉蒸鱼端上来之后，看见形色俱美，香气扑腾的粉蒸鱼，一下就令人味蕾大开。粉蒸鱼主要取材草鱼，切成薄片，腌制好之后，在下面铺满米粉，放到蒸笼里蒸。夹一块鱼肉放入口中，口感嫩滑，入口即化。米粉辣味浓郁，但有些黏牙。 午餐的农家菜是在城外丹霞湖景区的农庄吃的，早先也是朋友推荐，菜的口味上好，但菜系较为寻常，就不一一介绍。如果去附近游玩，可向大家推荐去这里吃饭。 【于都】 于都是美食行队伍规模最大的一次，我们诚邀了4名网友一同去发现美食。像烧卷子、柿饼、珍珠粉、薯巴酒、嗍粉皆是当地有名的小吃。尔后又到屏山牧场下品尝了一番原生态佳肴。 烧卷子曾受杨贵妃的青睐，成为贡品。它浓香干脆，开胃健齿，成为宴宾待客、休闲旅游的佳品。 柿饼，于都特产之一。 呈半透明质状，捏之松软，食之甜如蜜糖，还有一股淡淡的清凉。而且柿饼还具有止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠之功效。反之运气不佳，柿饼则涩口难忍，蔓延开来，使人暴跳如雷。 珍珠粉以优质籼米为主要原料，因成型后形如珍珠，颗粒均匀洁白，煮熟后呈半透明状而得以珍珠粉之名。其味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，老弱妇幼和病患食用尤佳。是于都当地传统特产，清朝也被列为贡品。 薯巴酒。 酒酿豆腐。起初以为酒酿豆腐是中间穿肉的那种，吃过之后才得知不是，这里的酒酿豆腐先要放进油锅炸熟，然后在配上酱油辣椒吃。 不到长城非好汉，不吃嗍粉枉来于都。传统小吃嗍粉取材红薯粉，经多道工序打磨而成。刚刚打出来的嗍粉通常很胀肚子，所以一般会放上一段时间。另外吃嗍粉一定要放够足量的辣椒，这样的嗍粉鲜辣有味，令人回味无穷。 炸牛奶是这里的特色菜之一，很甜很酥。银箔鱼和香菇包口味都很好，银箔鱼的取材于当地河鱼，鱼肉鲜嫩，香菇包炸过之后变得香脆可口。棕贝炒肉中的棕贝口感略带点苦。香菜芋糊是一道客家传统菜，很多地方都有。蒲公英取材于未成熟的蒲公英，与家常青菜的做法类似，是忆苦思甜菜系之一。 【赣县】 腐竹在赣南多数县（市）均有生产，始产于清朝初期。其中拥有300多年生产历史的赣县阳埠则被称之腐竹之乡。阳埠腐竹清朝时曾被列为贡品，有色泽金黄、油光细嫩、透明松脆等特点，孰制之后变得柔韧爽口，可烧、炒、煮、炖。腐竹还是纯大豆磨浆而成，含有丰富的蛋白质、脂肪和氨基酸。 阳埠腐竹因其纯手工制作，所以多为家庭作坊式小农经济体，此次我们来到当地一家蓝氏腐竹作坊，参观了腐竹的制作工序。只见师傅动作麻利，捻、提、抖、折一气呵成，成型后一甩晾到竹竿上。而在外人看似几个简单的动作，每步要精准做到位没个十年功夫根本拿不下来。 一批品质优良的腐竹不仅需要好技艺，同时需要好天气，就像优品葡萄酒一样。腐竹的最后一道工序是晒，假如遇见梅雨天气，腐竹的不到充足的阳光，将严重影响最终的口感。 这次阳埠行算是大开眼界，原来美味可口的腐竹是这样制作而成的。 【上犹】 来上犹要尝两样东西，一个是包米果，另外一个就是鱼了。石鱼和石伏鱼都是上犹的特产，堪比兴国的红鲤，赣南小炒鱼等客家名菜。 包米果作为上犹代表性小吃，几乎家家都会。当时社会更有以做包米果的手艺来判定妇人是否能干的标准之一。包米果取材大米，经水泡磨制成浆后再旺火蒸熟，里面在包上各种搭配好的馅子，卷成条状食用。 另外鱼类我们选择了苦菜蒸鱼干，一道上犹特色名菜，鱼干就是石鱼。玉兰片也是上犹一道特色菜。玉兰片与石鱼都是晒干之后的，便于储藏。反应出客家先祖在适应环境中所生出的无穷智慧。 【崇义】 舌尖2把赣南传统小吃九层皮捧红了，此次我们追随舌尖2的脚步，来到上堡一睹九层皮的真容。 九层皮共分四色，色层交替，共为九层。四色象征四季，九则取久的谐音，寓意着生活安定，日子红火，四季平安，幸福长久。 作为崇义具有代表性食材之一的红菇，市面价格也不菲。可炒、蒸、煲，营养价值极高。味道偏清甜，或许不会给第一印象留下过于深刻的印象。不得不说相比冬笋蒸石斑鱼及芋荷炒泥鳅，在口感上都要强于炒红菇，后两者的味道独霸味觉，非常下饭。鲜菇炒肉、土鸡汤、红军菜都算土菜，食材皆取自于最天然的土货，味道鲜美程度比市面上的好很多。 【大余】 从大余关古驿道过去就是广东南雄，所以两地的饮食文化互相交融与影响。在大余我们吃了一道算是客家名菜——鹅王。 鲜嫩臭笋算是一道极具特色的一道菜，因为在咀嚼时口中会停留一段时间的臭笋味，如果吃惯口感清淡的人是很难忍受的。 新城烫皮是独具客家风味的大余小吃，它以优质大米、大蒜、天然果蔬、食盐为原料，晒干的烫皮可煎、炒、煮，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等特点，它不但是过年过节家家户户送礼佳品，还是当地办酒席时的必备食品。 烫皮有多种吃法，若晒干用沙炒叫炒烫皮；用油炸叫炸烫皮；切成丝状叫烫皮丝。若现吃，则用篾片划成若干小块，轻轻从簸内撕脱，加上事先炒熟的佐料、肉馅，包成长方形，撒上些香油、酱油、辣椒酱等佐料，就是香味可口、具有浓郁地方特色的滚水烫皮，也称湿烫皮，一般为早餐才能吃上。 “芋包子”，顾名思义，用芋仔和一些辅助材料制作成的食品，外脆里软，香脆可口，入口极香，回味无穷，轻咬一口，可听见脆响一声，便有满口鲜香，油而不腻的赶脚，是大余县的土特产品，也是朋友聚会、居家旅游的必备食品。 【信丰】 萝卜饺是信丰非常有名的风味小吃，以白萝卜、薯粉、猪肉、鲜鱼为主料，以酱油、辣椒粉、香粉为辅料制作而成。因有薯粉的缘故，萝卜饺的表皮晶莹剔透，与石城的薯饺类似。但与其区别在于薯饺是猪肉加时蔬，而萝卜饺还多了鲜鱼，使口感上更加鲜美。 到了信丰就一定要去尝尝信丰的萝卜饺，在哪里吃较为正宗，那就去罗记饺子店坐坐。小店不大，名气却不小，因属地方传统风味小吃在今年2月上了央视直播间。 尔后我们拜访了一家以猪脚闻名的小店，店内招牌清一色与猪脚有关，如酸辣猪脚、肉丸猪脚汤等。酸辣猪脚块头较小，使得酸辣味能完全进入到猪脚中，极具刺激力。而肉丸猪脚汤贵在猪脚熬成的高汤，其中有独门秘方，汤汁配合肉丸，具有不一样的鲜美。 臭笋鸭，算是一道融合两地美食文化的一道菜。 曾经大家喜闻乐见的赵丽蓉老师有过一句经典台词叫萝卜开会，而这次我们则来了次豆腐盛宴。基本荟萃了客家豆腐的各种做法，其中较为有名的酿豆腐属传统名菜，历史可追溯到唐代，其余的则较为家常。 信丰除去萝卜饺，红瓜子之外，信丰的萝卜干也非常有名。萝卜干不属正菜，算风味小吃，可称为开胃菜、下饭菜。萝卜干取材晒干的白萝卜，口感香脆可口，久病没胃口的病人，吃一口萝卜干也能扒三口饭。 【全南】 磨斋是全南人民必备的年货之一，它色泽金黄，爽牙可口。而对于许多人来说，有一种胜过味道本身的情感，那就是妈妈与家的味道。 磨斋可炒可蒸，我们吃的是炒的。而蒸的磨斋在熟后需用筷子把其挑碎，然后蘸上已准备好的酱油辣椒一并吃。 炸芋包、非全南特有，它是赣南人喜欢的小吃之一，有时也拿来待客。相对现在许多人是一种不错的早餐选择之一。炸芋包柔韧滑口，清香味美，趁热吃口感更佳。 三鲜猪血是全南有名的小吃，猪血本身就嫩嫩的，再加入猪肝、瘦肉、香菜以及一些香料，真有点像泡面的味道。早上喝一碗，身体暖暖的。是全南人钟爱的早餐之一。 【定南】 竹筒肉原产于四川，含有翠竹的清香与肉食的鲜美为一体的风味美食。在定南，我们吃到了经当地改良过的竹筒肉，除了原来的一些制作工序外，在竹筒外沿还包裹了一层粽叶，如同一层密封的胶带，彻底把香味留在竹筒里，使得里面的食材愈加鲜美可口。 豆腐饼，定南特产之一。豆腐饼算是一种当地人勤俭持家的风味美食，因取材豆腐渣，将其晒干用黑砂炒熟，与烫皮、粄干一样香脆，但豆腐饼多了一股巧克力的味道。可供零食或招待宾客。 灰水粄，是客家常见的一种小吃。味道与粽子类似，吃之爽口柔韧，其间又有一股草木的清新味道。还有清热降火，是一种有益健康的风味美食。绿色的比黄色的好吃，绿色灰水粄加了韭菜更香。 下饭菜。 定南名菜之一酸酒鸭。酸酒就是米酸，酿好的米酒自然放酸。鸭子得先蒸熟，再浇上酸酒汁、剁椒等佐料。鸭肉特别嫩，有一股浓郁的酸酒味，口味比较清淡。 【龙南】 龙南极具特色小吃之一的凤眼珍珠，原名龙眼珍珠。相传清康熙年间，龙南人徐某日夜兼程，解送贡品活龙头鱼赴京得宫廷赞许，朝廷派钦差大臣至龙南赏赐。徐将珍珠粉佐膳相待。钦差大臣吃完后，连胜赞叹。问及其名，徐答称是“龙眼珍珠汤”，意似龙头鱼之目。钦差大臣以此名犯讳，逐去“龙眼”称之为“珍珠粉”。1982年在江西省粮油食品展销会上，被评为优质粮食复制品，并命名为凤眼珍珠。 龙南有“不晓得捶捶鱼的不算大厨”的说法，捶鱼是一种用鱼浆拌淀粉，经精工制作而成的似面非面的菜肴。捶鱼搭配肉类煨汤，味美汤鲜，当然也可与各类荤素炒着吃。 本地菜。取材于当地的河鱼，味道鲜香诱人。 有的地方做法是扣肉与梅菜搭配，徐记食府用香干萝卜替代梅菜，而萝卜具有很好的解油腻功效。 下饭菜。客家先祖在适应环境时，因条件艰苦，食材较少，所以专研出许多非常下饭可口的小菜，酸菜肉末就算其中之一。 【会昌】 来会昌，要吃会昌豆干，已经成为吃货到会昌的俚语。会昌豆干也成为会昌标志性美食特产之一。它原名豆干砣子、会昌薄干。其制作加工精细、严格，磨制适中，比例适当。呈酱油色泽，光亮明透，富有弹性，韧中带脆，爽口别致，嚼劲十足，香溢满口。 凉拌豆干（酱干）是会昌首选美食，夜宵下酒、餐桌家常，家家户户都爱吃的豆制品。由大豆和天然香料加工精制而成，风味独特。酱干切成细丝，与香菜、油、辣椒凉拌，豆干的酱香、柔韧Q弹和香菜的清脆咬感完美结合，回味悠长。 中国米粉在江西，江西米粉出会昌。会昌米粉制作已有上千年历史，是招待宾客的点心食用。如今，米粉店和作坊遍布县城和乡镇的大街小巷，早晨和晚上经营米粉的小吃店内顾客都络绎不绝。我们点了4碗风味不同的粉干，老鸭粉酸爽，酸菜鱼粉开胃，三鲜粉汤鲜美，牛腩炒粉香辣。粉干是纯大米制作，晶莹洁白，粗细均匀，垂直性好，不糊汤、不断条、不破裂，口感爽滑柔韧，富有弹性，极富嚼劲。20根米粉就能吊起一个48公斤的成年人，堪称天下一绝。 会昌小吃之一咸蛋南瓜包，每个包子的尺寸赛过一个拳头，蓬松细软。 会昌特色菜之一青椒炒蛋皮，不像以往点的，他家的蛋皮薄如蝉翼，柔韧平滑，乍一看还以为是腐竹，试试才确定真的有鸡蛋味。 寻乌 老电影院门口还有好多油炸小摊，摆满了各种油炸食品，单价一至两元不等。这种小吃我们那边叫春卷，一般是韭菜馅，也有酸菜馅的。 河边、老电影院是寻乌当地小吃的聚集地，最具代表性的小吃当属灰水粄，因为被搓成白的或绿的圆条状，也叫灰水腊子。早上，过往车辆和行人都围过来买上几斤带回家。灰水粄本身味道比较淡，炒着吃更香。 油炸东西吃多了上火，咱上一盘小清新的——白切鸡。白切鸡在赣菜里并不是最独特的，却是宴会上必备的一道佳肴，原汁原味。这道菜黑乎乎地看不清是啥，其实是油炸的鸭肉，平常咱都吃炖鸡炖鸭，偶尔去KFC点炸鸡腿、炸鸡翅，喜欢韩剧浪漫情节的来盘炸鸡加啤酒。这炸炖鸭是头一回，但是都很香很好吃。 酒糟豆腐菜市场有卖，不用加工直接食用的。大厨摆好造型稍作点缀，酒糟豆腐就美美地上桌啦。用甜酒糟浸渍的豆腐特别甜，还有一股淡淡的酒香，豆腐爽嫩滑口，略带广东风味。 这道菜是大厨推荐的拿手好菜，无论菜色菜相、还是味道都很棒！芝麻、香菜、牛肉，香辣炒粉丝，满满都是爱！ 麻包豆腐是酿豆腐当中的一种，当地把外面包裹的那层油豆腐形象地称为麻包，很有意思。小炉子底下开着火，上面升腾着热气。麻包豆腐趁热才好吃，大厨不仅对菜品很有研究，对装菜的器皿也十分讲究。 又见捶捶鱼，大厨用油炸的方式是锤鱼更诱人，再与肉丸子打汤，油香在汤里全部释放，捶鱼本身的香脆倒是为汤的鲜香作贡献了。 【安远】 安远三鲜粉是安远名小吃之一，小编发现外地人比安远本地人更热爱三鲜粉，有安远朋友说自己好少吃的，本地经营三鲜粉的也相对较少。而且，小编尝过之后发现，本地的三鲜粉比较容易断，应该是用纯米浆制作，外地三鲜粉通常很长一根，也更有嚼劲，可能添加了糯米的缘故吧。 安远的粄籽，小伙伴十分惊奇：“好像蚯蚓啊！”老板不同意了：“明明像老鼠嘛！”虽然形容词有点……但味道还是不错的！汤很鲜，肉也很足，粄籽吃起来有点粗粉的意思。 安远的粉丝也做得很好，不知道和小编家的汤皮丝是不是同一种工艺，而且听朋友说安远的粉皮丝比汤皮丝好吃，尤其是车头镇的粉皮丝手艺很精湛，车头镇不仅做假燕菜有一绝，做粉皮丝也不落人后。 在安远，粄很常见，粄籽、灰水粄、艾粄等是当地很受欢迎的小吃。 崇义的黄姜豆腐在安远吃到了，黄姜豆腐里外都是黄色，暖色调深得我心。再说这口味，带一点弱弱的姜味，很少吃姜的同学也不会觉察到的。黄姜豆腐炒肉，加点豆豉增味，味道棒棒哒！ 酒姜丝鸡，酒香加上鸡肉本身蒸出来的肉香，光闻着就流口水。 下饭菜！ 酿豆腐！ 本地菜，蒸河鱼。 【南康】 相传清朝乾隆年间，南安府名士戴衢亨很孝敬老母亲，每次到亲朋好友家喝喜酒，都要用荷叶把桌上的炆肉包好带回家给老母亲吃。戴衢亨中状元后，人们为了纪念他，逢年过节或红白喜事，就把过去酒席中的炆肉改为用荷叶包好，置放甑里，用大火蒸烂。荷叶包蒸的如比原来的炆肉香，人称状元肉。经历代大厨不断改良，现已成为一道客家名菜，在南康尤其出名。 通过朋友介绍，小编联系上南康林氏荷包胙林师傅，一起体验南康荷包胙的制作与文化。林师傅1975年开始在乡下做厨，已积累了40年的老手艺。十年前，他来到市里发扬传统手艺，以自产自销的方式经营荷包胙生意。 制作荷包胙是一项颇为浩大的工程，前期需选好一刀下的五花肉，切成小方块，再加入米粉、食盐、味精、酱油、胡椒粉、桂皮、丁香、白酒、白糖、八角粉、鸡汤等十余种调料搅拌均匀，整个工程才算完成了三分之一。调好了主料，接下来就要用荷叶进行包扎。林师傅家的荷叶是从“中国白莲之乡”石城收购的干荷叶，使用前用开水煮掉苦味并清洗干净即可。林师傅选取三匹荷叶摊开叠好，然后倒入拌好的猪肉，迅速包扎成下圆上尖的清代状元帽形状，十分形象。 在宴席上，开荷包胙也有讲究，一般要由酒席上一位年长者和一位年轻人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，捎带回家，俗称“回篮菜”，这种风俗习惯流传了下来。 十八县市的美食介绍完了，大家是不是也跟小编一样意犹未尽呢！？ |
|
|
