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今天向大家介绍家庭做菜的刀法是：片、抖、拍 片、抖、拍三种刀法，在家庭做菜中一般使用的较少，但也应掌握些要领，其中片和抖是刀功技术中较难掌握的两种刀法。拍，一般容易学、好掌握，下面就向大家分别介绍一下。 片 片适合的食材，就质地来说是多种多样的，既软，柔韧，脆嫩均可，就其形状，条状、圆柱状，块状均宜，这些食材采用“片”的刀法加工，必须根据食材的性质，形态，分别采用不同的“片”刀法，如推刀片，拉刀片，斜刀片，反刀片，滚刀片。 推刀片有两种方法，一种是从食材的上部片入，另一种是从食材的下部片入。第一种片法是左手四指将食材按稳，拇指略翘起，食指和中指略突出于食材，右手持刀，刀与菜板平行，自食材上部推刀片下。左手中、食二指掌握刀片入刀的厚度，左手四指可随刀刃的片入而后移或始终按稳食材保持不动，片好一片，多是左手顺势把食材码到一边。此刀法多适用于质地脆嫩的食材，如鲜姜，冬笋，茭白等，另一种刀法是左手手掌按稳食材，刀平放于菜板上，刀背紧贴菜板面上，刀刃略略抬起。自食材的下部片入，此法要是看食材的质地，可一刀片下，也可两到三刀逐渐推刀片下。然后将食材推开，把片好的放在一旁。 拉刀片和推刀片大体相同，拉刀片也分上片法和下片法两种，不同的是，拉倒片食材时，不是从右到左直接片入，而是用刀刃的中部先片入食材，然后刀向里侧拉片。拉片中刀刃向前推进，如此将食材片下，此法多用于加工质地柔嫩的肉类食材，肉类食材粘度大，在采用拉刀片时，可先蘸清水，以起到润滑作用，还容易掌握刀口。 斜刀片，又称抹刀片，此法适用于形状大的条状的食材，如剔下的鱼肉和猪肉的里脊等食材，片时，把食材的左右斜放。左手四指按住食材，右手持刀，刀背儿向外，刀身倾斜原料成30度斜角。导向里侧拉片而下，此法所片原料多城厚菱形状的片， 反刀片是刀背向里，刀刃向外，刀身内倾左手成半弓型按实食材。刀壁紧贴左手中指第一关节，右手持刀由里侧向外片入食材。左手向后移动时，应掌握同等的距离，刀要保持一定的斜度，使片下的食材薄厚一致，采用反刀片通常用于脆性易滑动的食材，如大白菜帮，鱿鱼等食材。 滚刀片，又称滚料片，他和滚刀切相近似，是在食材滚动中，食材片成片的。 滚刀片是众片法中，较难掌握的一种刀法。它是把圆柱形的食材，在左手不停滚动中，逐渐将刀片入。是圆柱形的食材，片成薄厚一致，联成一体的薄片。如片“炝黄瓜卷”的黄瓜皮，是将条直、鲜嫩、粗细一致的黄瓜片切成二寸长的段，黄瓜段用少许精盐拌腌，使其柔软一些，将黄瓜段平放于菜板的边缘，用左手手掌的后部平安黄瓜段，将刀平放，刀背紧贴菜板面，刀刃略翘起，将刀片入。左手后移滚动黄瓜，刀随着滚动的黄瓜徐徐片入，将黄瓜片片到瓜心，使瓜皮联成一体，薄厚一致的长方形的片。采取此片法要注意： 1、食材到要放平，切不可前高后低或前低后高，使片出的食材薄厚不一。 2、片食材时，左手滚动食材速度与右手持刀推进的速度要一致，协调。片的原料要薄厚一致，不可因速度不一、用力不均而忽薄忽厚。 抖 是在推刀片的基础上发展的。用右手持刀，将刀片入原料后均匀的上下轻微抖动，片入的刀成波浪状向前推进，使片出来食材表面有波纹状的刀痕。此刀法多用于豆腐干、冬笋等原料。 拍 拍刀法是将刀放平，用刀拍击食材，用此刀法如拍黄瓜、加工蒜瓣，鲜姜等是将食材拍击至碎。 在加工猪、牛里脊等肉类时，拍击后可使其表面光滑，肉质鲜嫩，薄厚一致，便于烹调。 |
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