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2019世界咖啡师大赛中国赛区总决赛（CBC）于4月4日款款落幕，来自全国各赛区的明星咖啡师们使出浑身解数，给我们献上了一场紧张刺激而又精彩纷呈的比赛。本次比赛上，我们也从各位选手的展演了看到了不少新颖的技艺与更细致的吧台表现，即便是老选手也焕发了新的活力，难怪他们能从一众优秀咖啡师中脱颖而出。 前六名选手合影 从左至右为：唐彬彬 赵彬 孙磊 潘玮 涂岳华 张嘉蔚 激烈的角逐后，我们的2019年CBC冠军也诞生了： · 孙磊 · 曾获得： 2017 意大利咖啡冠军大赛EIC中国区冠军 2016 雀巢杯拉花赛冠军 2017 世界咖啡拉花大赛中国区CLAC冠军 · 比赛视频 · 视频最后有冠军个人专访哦 · 展演台词 · Hi，各位评委大家好。随着行业专家对于咖啡的科学研究进入到植物基因层面，优秀的咖啡品种在不同产地的种植以及不同的处理方式不断给消费者带来新的惊喜。今天，我将拉近亚洲和非洲以及美洲三个地域的咖啡豆与食材，将我的理解浓缩在今天的12杯饮品中。 Espresso与牛奶咖啡之间会首先让您感受到同一豆种在不同产地种植所带来的味蕾变化。创意咖啡会加入中国特色的地域食材，为espresso创造新的风味体验。 由于饮品的属性不同，今天我将用两只特点鲜明的咖啡豆。第一只我会做筛粉处理，稍后为大家解释筛粉的原因。 首先，第一只是来自咖啡发源地的瑰夏。这是种植在埃塞俄比亚瑰夏村苏玛区域（Surma）的瑰夏1931品种，海拔高度2000米，传统的高架日晒处理，以及后期完美的干燥气候让这只豆子充满了丰富的风味层次，也有着非常活跃的酸质。为了让大家感受到这些特质，这只咖啡的烘焙时长为9分15秒，豆表色值65，豆芯78。那么，浅度烘焙在保证了风味和酸质的情况下，如何更好地均衡平衡和触感，是咖啡师要面临的巨大挑战。 所以，今天我首先要分享第一个特点：关于浅度烘焙如何更好地改善浓缩萃取。 在您面前的台卡上有关于espresso的全部信息，各位可以先简单查阅，稍后我逐一为大家解释。 浓缩咖啡和创意咖啡都将使用这只瑰夏村的豆子，并且都将使用筛粉处理后的咖啡。 接下来为大家带来espresso。为了让浓缩更加凸显产地特点，espresso使用约21.5克咖啡粉，萃取约41克咖啡液体，这样的粉液比例在10%左右的浓度可以使花果调性更加明显。 各位将感受到中等的重量感，中等偏高的酸，中等的甜，中低的苦；而风味将会感受到：橙子，西柚和淡淡的茉莉绿茶尾韵，入口顺滑，尾韵悠长。 为了感受得更加明显，请您饮用前实用小勺推3下再饮用，使用后的小勺可放在小碟中。 接下来我将为创意咖啡制作espresso，冰镇备用。由于是浅度烘焙，所以我需要更细的研磨度来提升萃取率，但测试中往往是喝到酸涩的咖啡，我推论：是否由于极细粉与粉碗碗孔发生堵塞造成水流不均？所以我将咖啡粉进行激光粒径分析后得知，研磨后的孔径分布呈现两个高峰状态，特别在100微米以下，会产生较多极细粉。所以我制定了新的萃取策略：我采用偏细研磨度，使咖啡粉大多数分布在300-500微米之间，而且我定制了筛网，一共筛除100微米以下极细粉约一克，使水流能够更加均匀和有效地透过粉饼，而且避免极细粉过度萃取，提升萃取率，也有更好的干净度。图一中可以看到，蓝色线代表筛粉前，红色线代表筛粉后所带来的粒径分布变化。图二可以看到，在EBF不变的情况下，萃取率发生的变化。 创意咖啡中使用约22克的咖啡粉，萃取约45克的咖啡液，这样的萃取参数可以更好地让富有花果香气的大分子进入到浓缩咖啡，同时还可以和创意食材更好地结合；而快速降温又可以让这些香气分子更好地锁在浓缩咖啡中。 请各位将台卡翻到第二页，接下来我将于各位分享咖啡与单一食材所赋予饮品的特点：特殊处理与牛奶的结合。 我希望找到一只极具特点的瑰夏，使其与牛奶能够实现完美的搭配。我很幸运，找到另外一只来自巴拿马Elida庄园的日晒瑰夏，种植海拔1900米，咖啡樱桃采收后放入Grain Pro的发酵袋中，在7度的环境下冷藏发酵5天，再进行慢晒25天，这样的发酵处理让这只咖啡豆有着独特的风味，在与我选择的牛奶结合后会呈现出生活中熟悉的酒类甜品的风味。 这只咖啡的烘焙时长为10分20秒，烘焙色值豆表55，豆芯65。我会使用约22克咖啡粉萃取出36克咖啡液体，较高浓度的咖啡混合55度的全脂牛奶，结合120毫升的杯型，可以感受到绝佳的平衡感。 请直接饮用第一口，便感受到饱满顺滑的触感，同时伴随奶油，朗姆酒冰激凌的风味。第二口请使用小勺，插入液面一公分，搅拌5圈后可以感受到酒心巧克力的风味，因为这样的搅动会使油脂融入咖啡，从而带来层次的变化。 为了更加鲜明的风味层次和触感，我需要更加醇厚的牛奶，所以我选取了一升来自日本的鲜奶，在零下22度冷冻，然后在4度的环境下缓慢融化，取优先释出的600毫升，这样可以提升牛奶的物质浓度，可以使牛奶咖啡结合后更加顺滑，提升甜感的同时也突出风味。请各位慢用。 接下来是创意咖啡。继续延伸前一个话题，通过创意咖啡的形式让咖啡与多种食材巧妙结合以呈现出鲜明特点，顾客与咖啡风味的共鸣。 每年的秋季将这地区的桂花香气缭绕，人们对它的味道也最为熟悉。让顾客重温美好熟悉的味觉感受，也是我们在细分饮品所考虑的问题，所以今天在创意咖啡中，我希望利用浓缩咖啡的特性，搭配不同的食材，创造一款有独特花香的咖啡饮品。 关于创意咖啡的部分，台卡上的详细信息可供各位参考。 根据浓缩咖啡的风味特点，今天我准备了两只创意食材。由于制作时间较久，所以我都会提前制作。 第一，在我针对浓缩咖啡风味搜寻食材时，我发现了与我这只咖啡相类似处理方式的新疆小白杏干，请各位评委先用嗅觉感受一下。它在风干过程中也同步进行着风味转化过程，所以这种白杏干本身带有微微的花香。为了能够搭配浓缩咖啡中的核果风味，逐渐转化出花香，所以我制作出了新疆小白杏酱。使用新疆小白杏去核果肉80克，与纯净水300克，美的家用电磁炉小火熬煮20分钟并冷却后，抽取杏酱30克，杏酱与咖啡中核果类风味结合后会让创意咖啡出现淡淡的黄色花朵的风味，也为这款有桂花调性的创意咖啡创造了有利条件。 第二，加入伯爵茶蜂蜜水20克。我用两克伯爵茶叶与90度纯净水50克，浸泡20分钟后，取其茶汤10克，与10克云南普洱咖啡花蜜均匀混合，让加了杏酱的创意咖啡的醇厚度更有果汁触感；而伯爵茶中的佛手柑风味与咖啡花蜜混合后，让创意咖啡中桂花风味逐渐清晰。而咖啡花蜜的甜感更是激发出创意咖啡中桂花的香甜风味。 第三，由于产生花香的大分子极容易快速挥发，所以将食材混合后进行5秒的真空处理，让产生的桂花风味更好地锁在咖啡中，从而有利于辨识。最后放入搅拌机高速搅拌5秒钟。高速搅拌可以让咖啡的口感更加绵密柔和，让风味在口腔中更有冲击感。 请各位直接饮用。首先会感受到奶油般的触感，你可以清晰地品尝到产生的桂花风味，还可以感受到杏，佛手柑以及淡淡的绿茶风味。我希望通过这款辨识度极高的咖啡，并且展现出了水洗和日晒处理的风味特点，能够让消费者真实感受到咖啡师的饮品构想。请慢用。 各位评委，通过技术核食材的变化。把不同地域风味通过咖啡这一主题链接让更多人感受到精品咖啡的魅力，是我这次展演的目的所在。谢谢各位。 · 前六排名 · 冠军：孙磊 亚军：潘玮 季军：唐彬彬 殿军：涂岳华 第五名：赵彬 第六名：张嘉蔚 随着本届展会的落幕与比赛的结束 咖啡沙龙的小伙伴们也准备返回广州 呼吸一下湿润的空气 朋友们 我们广州见！ （或者明年上海展见） （说不定我们也会来到你的城市） 版权信息： 以上视频由【咖啡沙龙】原创，台词由孙磊提供，转载请联系原作者。 侵权请联系： weixin@coffeesalon.com 投稿合作： tips@coffeesalon.com |
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