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有没有这样一瓶酒，能够配得上大自然，让人想要走进旷野里去吹吹风。 有，当然有。比如自然酒（natural wine），就足以巧妙地回答这个问题，让人们得以理解几乎被埋藏在环境之下的真实。 这几年，每每走进时兴一点的小酒馆或者主打有机的fusion餐厅，总能在长长的酒单中发现那么几款不同。 自然酒好像越来越成为一门显学，大有以往单一麦芽威士忌的苗头。对于有些酒徒来说，喝过了自然酒，仿佛也能在酒精鄙视链中更上一层。 出镜率颇高的自然酒，有一个听起来非常随意的名字——自然？哪里自然？怎么自然？为什么自然？ 简单来说，自然酒能获其名，突出的便是从葡园、酒厂再到餐桌上的顺其自然，少了很多人工的干预。到今天，虽然没有人对自然酒给过一个权威官方的定义，我们却能从它的种植、酿造与饮用中略知一二。 种植： 无化学制剂 旱作不灌溉 人工采摘 产量小 自然酒只能在有机或生动动力法认证的葡萄园里才有可能出生，它的成长过程非常自然。一不能使用任何化学制剂，二不能进行人工灌溉，这些果实除了要经过如此严苛的物竞天择，还得在剪枝中和早已低产的老藤中突出重围，最后经由劳动者的双手进入酿造过程，近乎野生。 酿造： 天然酵母 无发酵添加剂 很少或不用二氧化硫 酿造过程是自然酒成熟的重头戏，同样非常自然。酿酒师要打消心痒痒的干预，没有人工酵母和糖的督促，没有单宁或者橡木条的锦上添花，也没有过滤后的清澈透亮。看似是放养，却意味着酿酒师要倾注更多的心血，因为一招不慎，这瓶酒就会在极少甚至没有二氧化硫的情况下迅速变质，从神之水跌落地狱。 饮用： 酒体浑浊 酵母味明显 不稳定易变质 种植与酿造让饮用自然酒变成了一件非常微妙的事情，尤其是对于第一次接触自然酒的人来说，浑浊的酒液、顶人的酵母味、以及谨小慎微的储藏条件，总是让人忍不住扪心自问：这瓶葡萄酒是真实存在的吗？ 任何一个闪失都会让自然酒黯然失色，成为一瓶晃荡着的小酸水，这是自然酒的恼人之处，也恰恰是其迷人之处——对于一瓶薛定谔的自然酒来说，不喝下去，达摩克里斯之剑就永远悬在头顶。 其实自然酒一直在被误解着，无论“顺其自然”如何打辩护，都抵不住一句“真难喝”。 但是，自然酒真的难喝吗？也有可能是打开方式错了。 当一瓶自然酒因为过度氧化尝起来像水塔白醋，或者因为遭受了严重的细菌侵袭而带上了有机肥的味道，确实难以与美味挂钩。 毕竟，自然酒出现的初衷，就是为了让爱好者抛开一切表象，真真实实体味酒杯里的风土。 换句话说，在自然酒里，是真能喝得到大自然的。 在葡萄酒大师legeron的《Natural Wine》这本书中，有一个生产自然酒的酒庄被反复提及——塞巴斯蒂安莱佛（Sébastien Riffault），这座位于卢瓦河谷的自然酒庄作为法国自然酒协会的一员，所酿成的长相思，成熟的蜜桃或杏子的风味取代了青草的青涩，细腻的果味和紧致的酸度总能令人一喝难忘。 喝自然酒，喝的是风土，而不是缺陷。 如果你在酒杯中喝到了丙烯颜料或者油漆的味道，那通常意味着酒窖的卫生状况不佳，使得脆弱的自然酒没能抵挡住影响，如果你闻到了臭鸡蛋或者辛辣洋葱的气味，则往往是旧泥太多，或者缺少足够葡萄酒呼吸的空气。把酿坏的葡萄酒作为借口来标榜自然酒，这不是真正的自然酒。
当一瓶真正的自然酒到手的时候，如何才能爱上它？记住一个关键词——学会享受。 享受酸度。在市面上常见的自然酒，诸如pétillant naturel（自然桃红酒）或者col fondo prosecco（自然起泡酒）的平均度数要稍稍低于同类的葡萄酒，这种低度数也就造就了入口的酸。尝试去感受酸味在口中的清冽口感，以及尽量不要在享用小甜品的时候作为配酒，因为甜会凸显它的酸涩。
享受气泡。很多自然酒都带有微泡，这是因为其中有二氧化碳作为保护剂的左右，只要打开时轻轻晃动酒瓶或者静置十分钟，就可以将气泡感去除。 享受惊喜带来的快乐。为了感受到自然酒中的真义，试着抛弃心里预设，忘记那些正统葡萄酒品鉴的条条框框，也别再去纠结产区、年份与等级，因为每瓶自然酒里都藏着精妙的风土与生机。
从打开那瓶被选定的自然酒开始，直到它最终落入杯中，只有一个问题值得问自己：“我到底喜不喜欢？”，因为只有心意才是检验感受的无上标准。 自然酒不带所谓精致古典主义的优越感，更适合凭直觉去享受葡萄酒的人。 一杯自然酒里带有的记忆，既不是短暂易散的云雾，也不是干爽的透明，我更愿意把它看作是一切带有生机的生灵。
把运动中的结晶封存起来，变成了仍在流动的生命液体，是凝结过去、现在与未来的一杯酒，也是它的终点和真谛。 就因为这些质朴纯粹，才让我们得以在酒里感受到几分诗意，或者一种生生不息的迷人面貌。
如果我们对这个时代的精致利己主义感到疲惫的时候，喝下一杯充满变数的酒或许会让我们感到释然，让我们记住，这个世界上除了大人物的事业，还有自然的共鸣。 所以，你打算要喝下这杯酒了吗？ “只有在喝醉之时能看见的，那些生是鲜明之物，仿佛像是要告诉我，我还远未到达极限。” 文：林爱肉 |
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