饮茶札记 | 工夫红茶

▲这篇是「多聊茶」的第叁佰贰拾叁篇常规文章

饮茶札记 | 工夫红茶

前言

同学们，上午好，我是助教粒粒。

刚结束了茶经大会，马上又要和大家在杭州见面了。

江浙沪的同学，4月7日，浙江省图书馆约起来吧 。

（详细内容请戳这里：《茶经新读》·杭州专场，南北茶人共话经典）

先克制一下激动的心情。【饮茶札记】还要学习呢。

这一次，多杰老师要和我们聊的是：工夫红茶。

这是我们经常听到，但却不那么熟悉的茶。

现在，就一起来看看今天的文章吧。

正文

红茶，是一个世界性话题。

一方面，红茶的消费者遍布全球。

另一方面，红茶的生产者也远不局限在中国。

除去大家熟悉的印度、斯里兰卡、肯尼亚，我在马来西亚、泰国、日本等国都喝到过当地生产的红茶。

当然，各国红茶又是个大话题，找机会辟文专叙。

总之，红茶家族很大，想喝全了可是不容易的事情。

支系庞杂的红茶，习学起来会让人望而生畏。

其实也不要紧，搞清楚最基本的问题，便不难掌握了。

什么是最基本的问题？

答：特征与分类

先说特征。

红茶最基本的品质特征，便是红汤红叶。

干茶色泽偏深，红中透乌者为上品。

味道甘爽甜润，多有浓强鲜的特点。

其实红茶与京剧，情况多有类似之处。

红茶有祁红、滇红、闽红、越红等不同花色。

京剧有马派、谭派、杨派、奚派等不同流派。

流派虽然各具风格，但也都要遵循京剧的章法尺寸。

花色虽然争奇斗艳，但也都要符合红茶的基本特征。

万变不离其宗，讲的就是这个道理。

祁门红茶.干茶

说罢了特征，再聊分类。

中国红茶，大致分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

其中红碎茶在我国红茶中一直不占主流地位，在这里也就暂不深入讨论。

我们重点聊聊小种与工夫。

小种红茶

其实关于小种红茶，我曾专门撰文讨论。

但聊今天的主角工夫红茶，却又实在没法绕开小种不谈。

还是姑且谈几句吧。

中国，是世界红茶的发源地。

大致在明末清初，福建省武夷山地区发明了小种红茶。

现如今武夷山桐木关的正山小种，便是中国小种红茶的优质代表。

正山小种，也算是世界上最古老的红茶。

桐木关茶园

在制作工艺上，小种红茶更多的保留了原始的痕迹。

青楼萎凋、箩筐转色、红锅翻炒，松烟熏焙，都造就了其独特的风味。

松烟香，桂圆甘，也的确是其他红茶所不具备的美好滋味。

当然，正山小种的特点，喜欢的人称之为优点，不喜欢的人就称之为缺点了。

于是乎，现如今有了所谓“改良正山小种”。

既没有青楼萎凋，也不做松烟熏焙，喝起来完全是毫无特点的红茶而已。

借用老舍《茶馆》中的一句台词：改良，改良，越改越凉。

工夫红茶

忍不住吐槽几句，赶紧拉回到正题。

小种红茶的出现，既刺激了中国茶业的发展，也改写了世界历史的进程。

18世纪，红茶在西方大众社会得以广泛推广，成为普罗大众不可或缺的饮品。

这时如果还是靠着武夷山一地，来供应全世界的红茶消费者，显然已不现实。

繁盛的贸易，刺激了中国红茶进一步的发展。

小种红茶一统天下的局面，也开始被逐步打破。

自18世纪中叶开始，我国在小种红茶生产技术的基础上，创制出了加工工艺更为精湛的工夫红茶。

红茶的产区，也从福建一省，扩张到了全国十余个省。

我们今天所知的绝大多数红茶，其实都在工夫红茶的序列当中。

云南代表红茶，便是滇红工夫。

湖南代表红茶，便是湖红工夫。

四川代表红茶，便是川红工夫。

白琳工夫.干茶

福建代表红茶，除去正山小种之外，又先后创制出了坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫。

以上三种，世人统称为闽红工夫。

此外还有祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、越红工夫、宜红工夫等等。

当然，以上的分法还是以产地而论。

若是按照茶树品种而论，则还可以分为大叶工夫和小叶工夫。

所谓小叶工夫，以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。

干茶色泽乌黑润亮，所以又称“黑叶工夫”。

祁红和宜红，都是小叶工夫的代表。

祁门红茶.干茶

所谓大叶工夫，以乔木或半乔木茶树的鲜叶为原料制茶。

干茶色泽金黄闪乌，所以又称“红叶工夫”。

滇红和粤红，则是大叶工夫的代表。

工夫红茶的出现，打破了福建一省生产红茶的僵局。

工夫红茶的出现，提供了中国红茶畅销全球的可能。

工夫红茶的出现，是中国红茶继小种红茶以来的一项重要突破与进步。

自此之后，中国红茶的生产和贸易达到了前所未有的鼎盛时期。

20世纪初期，工夫红茶逐步被红碎茶替代，中国茶叶贸易才开始逐步衰落。

当然，这又是后话了。

二者区别

其实红茶的制作，大体都是萎凋、揉捻、发酵与干燥四个步骤。

那么小种红茶与工夫红茶，到底有什么区别呢？

首先是采摘标准。

小种红茶产地桐木关，多是高山茶区，气候寒冷，茶树发芽迟缓。

一般要在每年四月底或五月初才开采春茶。

采茶时，选半开面三四叶，嫩梢较为成熟，糖类含量较高，有利于茶汤厚重滋味的形成。

工夫红茶，算是小种红茶的升级版。

所以鲜叶原料，要求更为精细。

一般讲究四字诀，即嫩、鲜、匀、净。

采摘标准为春茶一芽二叶，或是一芽三叶初展。

当然，到后来的金骏眉，直接把采摘标准定为了纯芽茶。

所以说，金骏眉算是工夫红茶的一种极端创新了。

在制作工艺上，工夫红茶与小种红茶也有区别。

因为小种红茶的工艺，更多的是根据桐木关的特殊自然气候应运而生。

而工夫红茶的制作，是全国范围的话题。

因此上，很多特殊的步骤变慢慢被删减或替代。

首先是萎凋方式上，舍弃了青楼。

当然，过红锅的步骤也慢慢减免。

至于干燥，多用烘焙而非烟焙。

这样制出的红茶，口感更为柔和细腻，也去掉了不是谁都喜爱的松烟香。

从工艺普及和产品推广的角度来看，工夫红茶的确是一种有益的探索。

现如今，我国红茶界格局，仍是以工夫红茶为主流。

至于小种红茶，由于工艺复杂口感独特，更像是爱茶人的私享了。

工夫与功夫

行文至此，还有个话题要讨论几句。

到底是工夫茶，还是功夫茶？

中国字很有趣，有时候音同字不同，意思也变得大相径庭。

就在茶文化领域，这种例子就并不罕见。

例如茶叶与茶业，读音相同，而意义可就截然不同了。

茶叶，是一种很好喝的饮品。

茶业，是一种大规模的产业。

卖茶的地方，叫茶叶店，而绝不能称茶业店。

具体到工夫茶的问题，也是一个道理。

很多人跟我说，总是分不清工夫茶还是功夫茶。

其实只要梳理清楚这种饮茶方法背后的文化内涵，自然不会再纠结于是“工夫”还是“功夫”。

反过来讲，连“工夫”还是“功夫”都分不清，这杯茶也真的很难喝明白了。

说起“工夫茶”，不能不提的是潮汕独特的茶文化。

我们今天讲“工夫泡法”或是“工夫红茶”，其实缘起都是潮汕茶事。

虽然现代人糊涂，但古人用字可是丝毫不差。

要想了解到底是哪两个字，不妨先到故纸堆里去找找线索。

清代乾嘉时期，绍兴有一个文人叫俞蛟。

他学问不小，但是考试并不在行。

考场失意后，自觉做官无望，便转入幕后当师爷。

说起来，这也算秉承家乡绍兴的优良传统了。

由于工作的原因，俞蛟走了不少地方。

在旅行很不发达的时代，他绝对算是见多识广之人。

久而久之，他便把天南海北做幕僚时的见闻写了一本书，名叫《梦厂杂著》。

书中专有一章，叫做“潮嘉风月”，里面专门讲到了潮汕这种独特的饮茶方法。

这也是目前，关于潮汕工夫茶最早也是最详备的一份记载。

《梦厂杂著·卷十·潮嘉风月》中写道：

“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”

这里面讲的很明白，这种流行于潮汕的饮茶方法叫工夫茶。

俞蛟认为，这种泡茶法的本源，可以追溯到陆羽《茶经》。

这个讲法是否有牵强之处，我们暂且不做过多讨论。

但他后面讲“器具更为精致”，倒是说出了潮汕工夫茶的重要特征。

其实在潮州话中，“工夫”二字是细心、仔细、精细、细致、有内涵的意思。

比如这个人种地如绣花，乡亲们就说这个人做事很“工夫”，也就是很仔细、很认真的意思。

俞蛟这个“工夫”二字，绝不是乱用的。

这里的“工夫”，指的是潮汕人本身喝茶讲究的状态。

自俞蛟《梦厂杂著》之后，也有一些文献对这种独特的饮茶法有所记载。

例如清代咸丰年间寄泉的《蝶阶外史》、清代光绪年间张心泰《粤游小记》。

清末民初徐珂《清稗类钞》以及翁东辉《潮汕茶经》，一律采取了“工夫茶”的说法。

由此可见，是“工夫茶”而绝非“功夫茶”了。

情怀与态度

工夫茶，是一种饮茶方法。

但其内涵，还不止于此。

工夫茶，还是一种茶名统称。

你到潮汕街头去问：老人家，您壶里泡的什么茶？

答：工夫茶。

哪一类茶，算工夫茶呢？

距潮州府城不远的凤凰山，盛产乌龙名品单丛茶。

潮州爱茶人壶中的工夫茶，的确大半是凤凰单丛。

但工夫茶却又不能与凤凰单丛划等号。

当年潮汕人喝的工夫茶中，既有凤凰单丛，也有武夷岩茶。

甚至于，不局限在乌龙茶类，红茶、绿茶都可能是工夫茶中的一员。

其实，只有经过了后期精加工的茶，才可以称为工夫茶。

当然，这就不仅仅局限于凤凰山茶区了。

工夫茶，决并不局限于茶种类，而是对茶叶精加工程度的一种苛刻要求。

我们把话题，再回到今天的工夫红茶。

何谓工夫红茶？

其实就是经过精细加工的红茶的统称。

饮工夫茶，即认真饮茶，这是一种情怀。

制工夫茶，即认真制茶，这是一种态度。

白琳工夫.干茶

有人说，不就是喝茶吗？有必要这样咬文嚼字吗？

正所谓：一字入公门，九牛曳不出。

用字的准确性，代表着对背后文化内涵的正确理解。

工夫红茶？还是功夫红茶？

对于习茶人来说，不是小事情。