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11月3日，《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》在三联韬奋书店三里屯店举办了新书发布会。该书的主创人员，美食家戴爱群、漆器创作者范星闪、清华大学美术学院教授周剑石、烹饪大师张少刚，来到发布会现场，与读者畅聊美食与美器的话题。 以下文字来自现场速记，经编辑整理。分成两个部分，第一个部分是蟹馔，由美食家戴爱群和烹饪大师张少刚讲述这本书的创作缘起，对一些菜品的不同见解；第二个部分是漆艺。虽然现在的漆艺主要在日本，但如清华大学美术学院教授周剑石所说，中国才是漆艺的发源地。本书漆器创作者范星闪女士分享了每一道漆器作品的创作过程，让读者了解这门传统手工艺，其蕴藏的中国传统审美更是激发了读者的共鸣。 *文章转载自三联合众（id：sdxhezhong） 吃蟹的想象力 《左持螯，右持杯》新书见面会 嘉宾： 戴爱群（美食家） 张少刚（烹饪大师） 周剑石（清华大学美术学院教授） 范星闪（毕业于清华大学美术学院、漆艺创作者） 主持人：珊妮儿（中国国际广播电台美食节目主持人） 蟹馔 戴爱群：大家知道，中国人特别喜欢吃螃蟹，在全世界都是独一无二的，尤其是秋天这个季节，讲究吃苏州阳澄湖的大闸蟹。我也尝试过别的厨师和餐饮企业设计的蟹宴，总觉得什么地方不够到位。每年秋天我和少刚都去苏州阳澄湖找好的、正宗的蟹品尝，甚至包括太湖的湖蟹，长江的江蟹，我就想是否运到北京来做点好玩的事。 有人说螃蟹的颜色单调，剥出来就几个颜色，器皿要想办法。我们现在中餐一说包装，就去找高端的日餐或西餐容器，就是广州骨质瓷，唐山也有大白盘子。我对大白盘子深恶痛绝，也不能为一桌菜烧一窑瓷器。景德镇高端的瓷器40多道工序，我不可能跟这40道工序挨个交流，而漆器只要找到一位就可以了。我找到了周老师（周剑石）。我和周老师有共识，即怎么让漆艺回到现在。考古发现，漆器的使用有7000多年的历史。书里的作品很多都用了莳绘工艺，这个工艺日本人也承认是唐代传过去的，第一件是唐代大刀的刀鞘，是一件兵器。肯定不是要珍而重之藏在恒温恒湿的地方。韩国、日本民用的漆器还是比较多的。 蟹宴有一个特点，一年只做一回，公蟹最肥的时间只有一个月，我们要求更高，就是11月20日以后，公蟹才有膏，蟹要分档取料，分别剥出来，跟蟹粉不是一回事，一年就折腾一个月，具体的让少刚讲。 我们的突破是先有菜后有器皿。为一个系列的菜品专门打造设计一套器皿，据我所知，在饮食文化史上是不多见的。 涉及器皿创作的美食家有一位，但不是中国人，是日本人。这位先生生在京都，店开在东京。他就是北大路鲁山人，这是他的艺名，此人是日本有史以来最伟大的美食家。他设计菜品，设计器皿，亲自创作器皿，在京都烧窑，甚至男卫生间里的小便池都是他自己烧的。活到六、七十岁，有一次吃了变质的肝，食物中毒死了。我给这人做一总结：瓦罐不离井上破，大将难免阵头亡。死得其所。 我这本书有向这些以美食为生的前辈致敬的意思，这个路不是我走出来的，只是希望找前辈的足迹，希望我们手里有一些新的东西。其实我说这套东西有点像时装，天桥上的时装秀或者概念车。这个东西跟当下中国人，无论富人还是穷人的现实生活还是有距离的。有读者朋友说这东西很有意思，咱们看看。我就很满足了。 张少刚：我是18岁进了老北京泰丰楼。今年48周岁，干这行30年了。我有幸在很巧合的机会认识了戴先生。当时戴先生考我，你做什么菜。我说是山东菜。他说你能做油爆肚仁吗，我说没问题，这是山东菜非常考究工夫的菜，基本在市面上看不到。后来做了油爆双脆，增加了鸡胗。 通过这个菜跟戴先生结缘。这本书从凉菜到热菜到主食到甜品，都有螃蟹，但没有整蟹出现，而是各个部位，蟹钳、蟹腿、蟹肉、蟹膏、蟹粉。 戴爱群：蟹要分档取料，蟹肉、蟹腿、蟹钳肉和蟹身肉要分开，螃蟹来了要马上蒸，蒸完了马上要拆，量非常大，后厨非常辛苦。为了出这本书拍照，我是自费进了50只螃蟹。 张少刚：开始进了100只蟹，用来拍照，但器皿迟迟出不来，螃蟹已经进来了，做不了，拍不了，结果螃蟹都扔掉了。第二年螃蟹来了，器皿也出来了。而且漆器不是一次性出来，当时我们拍了很多天，李先生（李祎）是我们的摄影师，要求太高了，一两道菜能拍一天，反反复复。 戴爱群：感谢一下我们的摄影师李袆。他拍摄分成两个部分，先拍器皿，在棚里拍；又到少刚的餐厅搭一个棚，拍菜。我记得很清楚，拍了三天，头两天我还陪，第三天我熬不住了。 张少刚：很多厨师喜欢拿各种食材放到一起，但没有说法，没有道理。戴先生的想法都是有故事的，有来历的。 一品蟹腐 主持人：这本书里有一道菜叫蟹酿橙，是宋代的一个特别著名的蟹馔。在复原这道菜的时候两位有什么火花擦出来？ 戴爱群：杭州1980年有一个八大楼，恢复过一些宋菜。主要的根据是宋代的菜谱，叫《山家清供》，林洪写的，里面记载了蟹酿橙的做法。杭州的做法是把这个做成炒蟹粉，酿在挖空的橙子里象征性地蒸一下，我认为这个方法不对。我认为就是把肉挖好了，不要炒，应该放进去就是蒸；第二，醋和酒他是放在肉里，我认为是放在蒸锅水里。古代人的口味比我们清淡，烹饪技法比我们简单。少刚也不认为浙江的做法一定就对，他认为还是要稍微炒一下，但要清淡。炒的过程中他下了工夫，他拿我们剥出螃蟹的下脚料熬蟹油、蟹水，拿这个增加蟹馔的鲜味和香味。把这些东西用到蟹酿橙里，既不是菜谱里记载的，也不是杭州的做法，而是他独创的。 蟹酿橙 张少刚：原材料不能过度加工，否则会破坏原有的味道。拆蟹的过程中有蟹壳，蟹壳加罗勒叶一起熬油，放一点点鸡油，一点点猪油，因为猪油更香，慢慢熬。做蟹粉的时候会用到汤。但是都用鸡汤就没有什么意思，我们用一点带蟹味儿的汤。炒制的过程中都用蟹油。苏帮菜的做法就是，做虾要用虾油，做鱼要用鱼油。咱们做螃蟹就用蟹油，一定非常好吃。我们不是过度加工，不加很多淀粉，醋都很少用，是用鲜柠檬代替。 戴爱群：做什么菜用什么油是宫廷菜的做法。清代的一些资料显示，皇帝一天要用多少只猪、羊和鸡。10个人也吃不了这么多东西，其实有一部分拿来熬油，一部分拿来煮汤了。比如做一只鸡，要拿另外几只鸡做汤来煮这只鸡。 ━━━━━ 本书一共呈现了15个漆器作品，以黑、朱红、金为主要色调，借鉴传统的器型，图案元素更加现代，运用了螺钿、莳绘、金莳绘、犀皮、素髹等工艺，既让人了解漆器的相关知识，也展示了漆艺这种传统工艺的美好。 中国也是漆的国度 主持人：做蟹宴配漆器的想法，灵感来自哪里？ 戴爱群：首先是我自己一直比较喜欢漆器。这是中国的传统工艺，有一种难以用语言形容的属于中国传统文化特有的魅力。另外，有一个朋友问我蟹宴的色彩怎么解决？烧一窑瓷器，要求每个色彩都不一样，成本是没法核算的，只有漆艺能达到这个要求。换言之，漆艺相对于普遍使用的陶瓷器来说，创作的自由度更大，更能表现作者的个性、想法、思路，更能衬托菜肴。 周剑石：我们是陶瓷的国度，日本的英文名是漆的国度。其实中国也是漆的国度，我们的漆有8000年的历史，浙江省杭州市萧山区有一个跨湖桥遗址，出土了射箭的弓，日本的学者拿了样本，到日本做各种分析，考证有8000年的历史了。 戴爱群：日本没有原生的漆树和茶树，都是中国引种的。 周剑石：母文化在我们这儿。中国漆艺文化的源头也是两河流域，黄河和长江。 割漆 主持人：一说漆我们就会想到油漆，就会想到油漆那股味儿。中国漆和工业漆到底有什么区别？ 周剑石：《说文解字》里面的“漆”字没有三点水，就是木、人、水，极其象形。漆就是从一种树上，割一个V型或者柳叶形的口或者牛鼻子型的口收集的汁液，最后氧化成褐色，范星闪同学就是用这样的材料经过深加工做出了漆器。 主持人：颜色全部是天然的，没有任何色素？ 周剑石：没有。就跟张老师说不用醋，一定要用柠檬做一样。天然的漆可以吃，《本草纲目》和《神农本草经》都记载可以入药。我去割漆树的时候，只要看流下乳白色的汁液就拿起来吃，要知道那绝对养生。 主持人：什么味儿？ 周剑石：柿子没熟的时候的涩味。 主持人：这个汁液是怎么凝固成这种固体的呢？ 范星闪：这是跟现在的化学漆不一样的地方，大漆需要一个荫房，保持特定的湿度和温度，湿度在60%~80%是比较好的。 戴爱群：漆在潮湿的环境容易干，干的环境反而不容易干，还容易出问题。 周剑石：大漆干的过程是固化结膜的过程，不是风化。 漆的艺 范星闪女士向读者展示每一件漆器作品的创作过程 主持人：请范老师给我们讲一下，您在漆器的设计上有什么想法，怎么能最大程度地搭配好美食？ 范星闪：主题是螃蟹，我们的主题也尽量跟螃蟹相关，比如水生的植物，有跟螃蟹成熟季节相关的，比如桂花，从这个出发点，从中国的传统器型上借鉴一些，延展出符合现代审美的器型。 戴爱群：在传统的漆器之上，我们又做了一些突破。比如蟹酿橙这道菜，一个剖开的橙子放在什么器皿里都不好看，我想起了唐代的盏托，是放茶盏用的，是茶盏托的前身。盏托在唐宋时代是瓷的，我们做了漆的，颜色决定是红的。我当时还跟星闪提了一个挺刁的要求，我希望每一件器皿至少能展示漆艺的某一种技术或者艺术环节。 周剑石：这也是我特别赞成的一点。就算不懂漆艺的人，拿一书在手多少能起到启蒙、普及的作用。 ▼  素髹莲花盏托 范星闪：先讲盏托吧。书里写它的工艺叫素髹，素髹的技法在宋朝比较流行。跟宋朝的审美很有关系。宋朝的定窑都是白色，有花纹，是暗纹。如果颜色只做一种，那对造型就提出了更高的要求，就像我们现在说的素颜美女，那就一定要长得美。这个髹就是用刷子刷，所以叫髹漆。 戴爱群：《髹饰录》就是讲漆艺的工艺。这件东西的胎是橡木的，漆艺一般用软硬适中的木胎，不容易变形，一般的盘子、碗是用车床旋出来。这个造型分了三节旋出来，尤其是中间的部分，不是简单的刀具旋转就可以解决，还有挖的工艺。 范星闪：对，等于上下两部分是车出来的，中间部分是挖出来的。  螺钿玉兔望月梧桐黑漆葫芦盘 范星闪：糟香蟹柳鹅肝（这个菜）用了这个葫芦的造型。 戴爱群：中国人用葫芦是取福禄寿谐音，比较吉祥。 范星闪：用了三、四种技法，叶子是漆粉莳绘，用大漆做了一些颜色，再做成粉末，所有渐变的颜色就是漆粉工艺。 戴爱群：这个小兔子很可爱，是范老师手工锯出来，用的是韩国的螺钿？ 范星闪：日本的螺钿。 戴爱群：锯坏了好几个吧？ 范星闪：第一个锯得很满意，一不小心碰到地上腿断了。这个工艺西周就有，唐代是巅峰期，正仓院藏有一些唐代螺钿镶嵌漆器，就是这种。  点螺倭角方盛盘 主持人：这个也很漂亮，旁边的毛刺是什么？ 范星闪：也是螺钿，跟兔子不一样，这是薄螺钿。贝壳里有珍珠光泽的那一层。 戴爱群：就是贝壳的内面。 周剑石：吃过鲍鱼吧？就是鲍鱼壳里侧。 范星闪：这种叫点螺。 戴爱群：特别细，像眉毛一样细。 范星闪：做得特别薄，就可以出现五彩的光，从每个角度看颜色都不一样。 戴爱群：这是水草，不是写实的水草，是写意的水草。  夹纻荸荠汤盅 主持人：这是一个小碗盅。 范星闪：这跟前面几个的做法不一样，前面几个都是胎漆器，后面会看到设计的图纸，这是脱胎，等于我们要先用泥做小雕塑，塑成这个型，再用大漆、麻布、漆灰一层层裱出来，打磨，每做一遍都要修形。这个东西还是素髹的工艺，看的时候，就是看这个尖。它是以荸荠为原型的作品，那个芽的部分还有山峰的感觉。 主持人：特别灵动。 范星闪：这就是脱胎。古代有一些佛教的塑像是用这种工艺做的，细节会比较到位，而且这个东西本身很轻，用麻布和漆灰来裱，再把泥脱出来，清理干净，就可以体积很大，又比较轻盈、便于携带。 戴爱群：简单来说，在这之前大家看到的漆器里面是有木质的胎，但这个胎是空的，所以轻。而且用脱胎的技法，便于表现一些不规则的线条，比如人的脸。没有3D之前没办法弄，用机器弄不了，脱胎就可以。鉴真像就是用这个工艺做的，而且这个工艺就是鉴真传到日本的，在此之前日本没有夹纻工艺的佛像。自从鉴真东渡到了日本，日本才有这个工艺。福建地区有些人用这个工艺做酒具。 周剑石：对。我做的大型作品也是这样，现在叫脱胎，古代叫夹纻，所谓的夹就是一层两层三层、一层层夹的意思，纻就是苎麻。 戴爱群：就是苎麻做的布。  贴金夹纻莲蓬汤盅 范星闪：这也是脱胎，跟之前的做法不一样。您说像莲蓬，还真是照着莲蓬的样子。 戴爱群：星闪买了一堆莲蓬。 范星闪：我去荷花池里找了八个最美的，用来翻石膏模，留了品相最好的一个。 戴爱群：中间还有很多品相不好的，最后留了这一个。裱了多少层麻布？ 范星闪：这一件是四层。 周剑石：大多数都是四层。 戴爱群：这个东西最难的地方是因为凹凸不平，漆是要抛光的，这一件她完全是用手一点一点抠。这件东西最难的是连接“子口”，莲蓬翻膜之后，中间这部分要弄断，中间的连接镶嵌一个子口，这是不规则的，所以这件东西做了两年，这个坏主意是我出的。星闪对这个东西最大的贡献，是最后用的金。这个工艺叫什么？ 范星闪：贴金。 戴爱群：做一个莲蓬用黄的绿的都没意思，星闪贴上金，磨漏一点，有一种斑驳之美，古朴之美。这确实是一件星闪很得意、我也很得意的作品。 周剑石：这类似根来寺涂法，来源是根来寺。僧人使用漆器，不断使用之后，红底变黑了，也就成为一种美的样式。这一类漆器表现了时间的过程，交朋友的过程中产生的痕迹，让人非常亲切。 莳绘嘉禾红漆盘 范星闪：这个盘子有稻香的感觉。有些工艺搭配使用可以出来最好的效果。这个叶子用了漆粉和莳绘工艺，有些发黄，还带一点点绿，就像刚刚收割下来的一把饱满的稻穗。 戴爱群：稻田也是可以养蟹的，所以用这个（图像）是有道理的。东北的蟹，好多都是在稻田里养。 范星闪：稻穗部分，我们想表现出饱满的感觉，这里用到了一点点彩绘。这是一个彩漆，干了之后有微微隆起的感觉。这些杆和芒用了金莳绘工艺。 犀皮红漆盘 范星闪：这是一个犀皮工艺。 戴爱群：犀是中国古代传说中的一种神兽，这个犀牛皮是五彩的。 范星闪：盘子的中间有功能要求，颜色是整块的，把菜的颜色衬托出来；盘边就得有细节，我们想到了传统的犀皮工艺，这个非常难做。要先起一些底，起一些点点，我们这次是用豆腐漆起纹。 周剑石：用豆腐的汁液和大漆调和。要让漆有点厚度很难，要想让漆粘稠，得有一些钙的成分。 范星闪：对，表面先做成不平的，再上一层红漆，上一层金箔，再上一层红漆，再上一层金箔，这样贴了三层金箔，正面的边和背面的边都是这么做的，然后再打磨抛光。 金莳绘螺钿桂花耳杯 主持人：这个器皿的形状很特别。 范星闪：通俗叫耳杯，因为像耳朵。 戴爱群：雅一点叫羽觞，就是曲水流觞的那个觞。 周剑石：2000年我带学生到湖北省荆州市博物馆，里面有这个器型的文物，全世界没有任何一个民族有这样的造型。霸王别姬故事里，霸王拿着的是单耳杯。为什么叫羽觞？因为要加一些鸟的羽毛。一些有王者风范的人在把手上嵌了老虎。这个造型很有意思，椭圆形的造型到底是从什么地方来的？以前甲骨文的祭祀是用乌龟的壳，这个反过来跟乌龟壳有点像。我一直怀疑这个东西跟那个有渊源，因为拿这个东西祭祀先人，他自己也喝酒。 戴爱群：这个器型是有出土文物的原型的，但图案是我们自己画的，是不对称的，传统的图案一般是对称的。 范星闪：古代还是对称的多。 周剑石：春秋战国的漆文化简直不得了。曾侯乙墓已经到了巅峰，里面很多图案都是非常对称的，但匠人表现得很自由自在，在对称里有点微妙的不对称。人的眼睛也是不对称的，如果完全对称那就是假人了。 双色漆素髹高足盘 范星闪：这个高脚盘是为了点心做的。高脚的东西有点仪式感，庄重一点。技法有一个从红到黑的渐变，这有点像素髹的变形，这个技法跟形状也有关系，都是用了渐变的做法。 周剑石：最少要用三支笔，红笔、黑笔中间是一半一半的笔，有的作者甚至要用五支笔过渡。 戴爱群：这个器型很像古代一种祭祀用的豆形器。 周剑石：大家好好写写那个“豆”字，跟这个很像。簋街的“簋”也是与簋这种器型很像。 黑漆贴金斗笠碗 螺钿莼菜高足碗 戴爱群：斗笠碗是宋代常见的器形，就是用来喝茶的，我说是否可以做这样的器型，一大一小，大的是放面的，小的是装卤的。 范星闪：传统的更敞口一点。两个放到正面看，会有一种韵律。两抹金是从水墨画做的借鉴，来一笔写意的感觉。 周剑石：国画叫飞白，这个底色是黑的，可以是“飞黑”。 范星闪：摆在一起有阴阳的感觉。 范星闪：这（螺钿莼菜高足碗 ）也是为打卤面设计的斗笠碗，大的放面，小的用来放卤，图案是莼菜的叶子，有时候一些东西不想那么具像，给两片叶子，给一点水纹，在碗这里带一点点，所以金线用到了金莳绘，用螺钿镶嵌莼菜的叶子。 周剑石：这个莼菜的螺钿很有意思，在弧面上贴，要想沾得很牢，必须敲碎，成冰裂纹，漆器刚入门的贴蛋壳也是这样。传统的漆器是朱画其内，墨染其外，这个反其道而行之，有点突破传统。 莳绘水八仙黑漆盘 戴爱群：这个叫水八仙，苏州有八种水生食物，比如藕、菱角、莼菜、鸡头米、水芹、马蹄，我们不能很实的，把八种都弄上，星闪选了四种。 范星闪：水纹用了金莳绘。 戴爱群：这个水纹是写意的。 范星闪：对。这个藕是螺钿工艺，比兔子薄一点，比抽象的那种螺钿工艺厚一点。菱角是漆粉。 戴爱群：莼菜呢？ 范星闪：莼菜也是用莳绘。 擦金水藻纹如意点心盆 戴爱群：这个器型非中国传统，日本也没有。日本民艺运动家柳宗悦先生提倡生活艺术化，他专门挖掘日本的民间工艺，他的一本书里面有这么一个东西，注释为茶盆，在冲绳。冲绳是日本和中国之间的岛国，曾经叫琉球。原来两属，既向中国进贡，也向日本一个诸侯进贡，最后被日本吞并了。所以冲绳的文化受中日两方的影响，这个茶盆，书上没有写什么用途，我估计就是跪在榻榻米，给你上茶或者茶食的东西。中国的蒸饺笼屉样子很丑陋，怎么都不好看，我就用了这个茶盆，人家只是很写意的一张图，我就扔给范星闪，剩下的请她回答。 范星闪：我觉得这个想法很好，还是要加一点中国的味道。镂空一个如意纹，如意是中国的传统纹样，而且有功能性。比如一个很美的姑娘来上菜，手放在这个孔里，端上来，感觉整个吃菜的过程都更有韵味。装饰手法用到了贴蛋壳、贴金和擦金工艺。
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