|
开篇语: 佛山美食名扬天下，离不开背后匠心巧制、锐意出新的名厨。目前，佛山深入实施“粤菜师傅”工程，打造“粤菜师傅”文化品牌。今天起，小游带你探访“出征”第12届亚洲名厨精英荟的5位顺德大厨，分享他们的获奖“秘笈”和拿手好菜。 “前菜类两大‘至尊金奖’，其中一位获奖者来自佛山顺德，恭喜「七彩鳗鱼柳」！”刚刚过去的金秋十月，5位顺德大厨“出征”在上海举办的亚洲名厨精英荟，勇夺3金2银和一项最佳搭配奖。 颜景瑞（左一）凭借七彩鳗鱼柳，摘得第12届亚洲名厨精英荟前菜类“至尊金奖”。 得知精心筹备的菜式赢得评委青睐，顺德名厨颜景瑞按捺不住内心激动，“这个奖是对我们厨艺的莫大肯定，也是为佛山、为顺德争得的一份荣誉。” 顺德鱼生蜕变“七彩鳗鱼柳” 前菜是正餐中的第一道食物，通常在主菜之前上桌。如何将前菜做得精致，又不致夺取主菜的风采，颜景瑞在比赛前思索了许久。 恰巧，顺德稔海村在上半年获评为“中国鳗鱼之村”，颜景瑞想起，有一道由顺德鱼生捞起演变而来的菜式，叫“七彩鳗鱼柳”。 七彩鳗鱼柳 以姜丝、头菜丝、青红辣椒丝、木瓜丝等鱼生捞起的七种配料为衬托，鲜嫩的鳗鱼置于七彩配料之中，正好可以代表中国鳗鱼之乡——顺德。 看似简单的一道菜，做起来却颇有讲究。刀起刀落间力度要精准，七种配料，一丝一丝切得厚薄均匀，才能在视觉上让人赏心悦目。 “七彩鳗鱼柳”制作大揭秘 这道色香味俱全的前菜， 究竟有何制作“秘诀”？ 跟着顺德名厨颜景瑞来“偷师”一把！ 准备头菜丝、酸姜、青辣椒丝、红辣椒丝、木瓜丝等七种配料，切成粗细一致的条块状，围着圆盘拼出七彩缤纷组合。 新鲜鳗鱼洗净后涂上生粉，中火煎至金黄色，香脆诱人。
鳗鱼切块后，淋上秘制酱汁，香喷喷的「七彩鳗鱼柳」总算大功告成啦！
新鲜出炉的鳗鱼肉鲜嫩爽滑，四周缀满七种口味的配料，酸、甜、爽、辣任由搭配~ 为了冲刺这次殿堂级美食大赛，颜景瑞筹备了将近一个月时间，他笑着说：“比赛前几天虽然身处‘魔都’上海，却没有心情看风景。”直至拿到至尊金奖“宝座”，他终于松了一口气，“这些天的努力总算没有白费。” 一次机缘巧合，他坚持了18年 颜景瑞祖籍广西钦州，父亲是当地的宴席师傅，因此从小培养了对厨艺的兴致。在一次机缘巧合下，他来到顺德探亲，迷恋上顺德味道。 颜景瑞自18岁开始进入厨房，在顺德的大排档、酒店当一名小学徒。每天，他坚持最早上岗，又是最后一个离开，一丝不苟完成师傅分派的任务。更为难得的是，他始终保持着一颗好奇心，喜欢钻研菜式、挑战新口味。
入行短短四五年内，颜景瑞便升职成为酒店总厨。他改良的糯米蒸排骨、海味酿节瓜等经典粤菜，深受食客喜爱。“爱一行干一行”，颜景瑞表示能从事自己热爱的事情，真的很幸福。 今年已是颜景瑞入行的第18个年头，在顺德“扎根”落户的他，经过全面考核，成功跻身‘2018年顺德名厨’行列。“很感谢顺德，这是一座全民皆厨、包容性又很强的城市，在这里结识了很多志同道合的朋友。” 名厨小档案 颜景瑞，顺德阳辉苑饭店中餐行政总厨兼顺德厨师协会理事，同时也是南粤名厨、顺德名厨、高级营养配餐师。 斩获荣誉包括： √ 第12届亚洲名厨精英荟【前菜类至尊金奖】 √ 广东餐饮行业职业技能中式烹调竞赛【优秀厨师】 √ 世界粤菜厨皇大赛【铜牌】 √ 第四届中华粤菜厨师节之中青年厨师烹饪大赛【特金奖】 √ 广东陈村花卉旅游文化节花卉点心创意大赛【银牌】 传统粤菜混搭成新派菜 获奖只是开始，菜式研究的步伐不会中止。颜景瑞用两年时间，将破旧的农家小院一点点修缮，变成一处兼具工业风格与岭南水乡风情的觅食秘境——阳辉里美食苑。
这家新张不久的粤菜馆，藏有3个约1米高的大瓦缸。200℃高温下，鸡肉的油脂从体内流出，一阵油脂香味从瓦缸炉飘来，同时也传来“滋滋”的声音。
招牌菜瓦缸烧鸡烩饭份量十足，古法烧鸡外层口感焦脆，里层是嫩滑的鸡味，配上香喷喷的烩饭，中西美味交融。
这道鲜果沙律炸鱼丸，灵感则来自五仁月饼，传统鱼丸之中加入五仁炸至金黄，底层是岭南鲜果沙律，用来解腻恰到好处。
热腾腾的香煎叉烧包，以自制叉烧作为馅料，放到蒸笼上蒸熟，再煎至金黄，撒上黑芝麻和香葱，咬上一口外脆内软~
寻味指引
【顺德阳辉里美食苑】 地址：顺德区伦教街道乌洲路27号 联系方式：0757-27883238 人均：50元 |
|
|
