粤菜图书馆209:《顺德菜烹调秘笈•传统名菜》

《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》书中，作者之一的廖锡祥在“技巧揭秘”，和盘托出制作的窍门，以“豉汁蒸三鯬”为例：老一辈凤城名厨龙华师傅蒸三鯬时，用一块洁净白纱布盖住鱼体，上放蒜豉蓉，蒸熟后把白纱布连同蒜豉蓉一并取走。成菜银白耀眼，而鱼肉中吸取了蒜豉的浓香。而举一反三、活学活用的是“怎样蒸黄脚䲞不爆皮”，选择合适的疏气材料，传热保湿润皮，就要多读多想了。

《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》的“内容简介”：

顺德是世界美食之都，岭南粤菜之源。

如果说，《顺德原生美食》是顺德美食文化篇的话，那么，《顺德菜烹调秘笈》则是顺德美食的技艺篇。本套书是顺德厨艺工作者与饮食文化学者鼎力合作，对灿若繁星的顺德菜精心研究、系统整理结出的又一硕果，是顺德历代厨艺工作者薪火相传、推陈出新的历史见证。

《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》是《顺德菜烹调秘笈》一套两本的其中一书，另一本为《顺德菜烹调秘笈·新潮名菜》。

《顺德菜烹调秘笈》，收有顺德菜谱近200款(传统名菜98道，新潮名菜98道)。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”、“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。

“作者简介”：

作者之一的廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学，对顺德美食有深入系统的研究。从二十世纪九十年代开始，与多位顺德名厨(即顺厨)合作，写下了畅销书《巧制广东菜》《精制广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》等30多本厨艺专著。

《凤城厨师与顺德厨艺》：

俗谚有云：“食在广州，厨出凤城。”顺德自1452年建县起，“迄至清末，均归广州府管辖”(《顺德县志》)。直至今天，所谓广州菜也就是以前所说的广府菜，包括珠江三角洲各市、县及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴。显然，“食在广州”句中的“广州”并不只局限于广州中心城区，而是包括顺德在内的广州府。

至于“厨出凤城”，就是厨岀顺德。凤城，是顺德中心城区大良的雅称。大良有座凤山(又名凤岭)，所以大良美称“凤城”。由于凤城历来是顺德政治文化中心，所以多用“凤城厨师”借代顺德厨师。

早在清末民初，凤城厨师已是岭南地区一个响当当的群体品牌。顺德位于物华天宝的珠江三角洲腹地，气候温暖湿润，土地肥沃，河涌纵横，鱼塘星罗棋布，“出门三步水，入村四处塘”，是最典型的岭南水乡。从明代起，顺德人便推行先进的基塘生产，故顺德素有“鱼米花果之乡”美称(见司徒尚纪等《顺德县域规划硏究》，载《中山大学学报》,1990)。

建县以来，顺德一直是桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区，是经济发达的“岭南壮县”。鸦片战争后，顺德加速了商品性农业和工业化进程，成为我国民族工业最早出现的地区之一。清末民初，顺德更成为广东省的蚕业中心和金融中心，享有“南国丝都”和“广东银行”两美誉。改革开放以来，顺德人民充分发挥政策、地缘、人文优势，开创了经济发展新时期。顺德历来民丰物阜，是广东最富庶地区之一，是富裕人家聚居之地。经济的发展和人民生活水平、文化素质的提高，精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，造就了顺德人食求精、烹求善的习惯，并逐渐形成难有其匹的烹调技艺。

长期以来，顺德人热衷于鉴赏、评论美食、讲究美食的浓厚风气盛行。加上顺德出外经商者多，据乾隆年间龙廷槐《敬学轩文集》介绍，“省会、佛山、石湾三镇客商，顺德人居其三”。清代嘉庆年间的《龙山乡志》更说龙山乡商人，“或奔走燕齐，或来往吴越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市镇，无不货殖其中”。这些商人不断吸收外地乃至海外烹调技艺，为顺德饮食文化源源不断输送养分。早在清代就有人评论说：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。

凤城厨师当初多是富裕人家的私厨。清代中后期，顺德的“士大夫与豪门富户，有钱又有闲，打发日子的方法，除诗酒琴棋外，就是征歌逐色，惟都离不开饮啖”(引自香港陈梦因《粤菜溯源录》)。但凡有钱人家，都喜欢雇用厨师，为老爷提供精致典雅甚至雕琢的美食，同时还料理全家一日三餐。

顺德籍香港食评家唯灵先生写道：“我们祖父一代，不论城乡富户都是几房人聚居大宅，上下人等由大厨房统筹，是之谓‘食大镬饭，大棚’。少爷、少奶、小姐有时想吃些什么时鲜美食或滋补养颜的炖品，以至对胃口的小菜，自掏腰包备办，这就是‘私房菜’了。”(引自唯灵《唯灵私房菜》)

这些食不厌精的美食家造就了脍不厌细的私厨。例如，广东四大名园之一清晖园最后一位园主龙渚惠日吃七顿，嗜吃火腿酿银芽等典雅菜，造就了擅长“捻手菜”的私厨区财。为了“赚有钱佬的钱”，私厨们使岀浑身解数，全副心思“捻制”工夫菜，以满足老爷奶奶、少爷小姐的美味需求，久而久之，便形成了以精美驰名南粤的“凤城食谱”❶，其代表菜是水鱼三味(炖、红烧和炒)、焗酿禾花雀、燕窝白鸽蛋、玉簪田鸡腿、百花酿蟹钳、燕窝鹧鸪粥等。

每逢嫁娶拜寿，富豪们喜欢在家里摆酒设宴(怕外出宴饮被“标参”，即绑架)，几十桌宴会就设在镬耳大屋的花园天井、大厅厢房，从而有了“千担黄金万担谷，夜夜笙歌镬耳屋”之说。这样的盛宴，私厨便忙不过来，就要请包办馆上门“到会”了。包办馆按照主人家的菜单，带上原料、器皿、桌椅，临时砌好炉灶，提供家宴服务。包办馆的厨师其实等于半个私厨。这些筵席菜因要注重主人家的体面，鱼翅、鲍鱼、炸子鸡、鲈鱼球等往往少不了，比家常菜无论在用料及刀工、厨功皆更胜一筹，非得厨艺精湛的大厨领衔主制不可。当时不少富豪品味刁钻挑剔(被称为“奄尖大少”)，提出“非××(掌勺)不吃”。这样的高标准、苛要求，客观上促进了凤城厨师厨艺的精益求精。

另外，由于席数众多，时间仓促，促使捻手菜、工夫菜向着简洁明快方向发展，去掉烦琐的点缀装饰造型，加快成菜的速度。例如，顺德名菜野鸡卷，起初用干镬炕熟，后来大良龙季许在乡试中副榜，在春岩祠宴客庆祝，筵席较多，急不可待，厨师改用油炸。又如炒奶，初时把牛奶炖熟，搁凉取皮熟炒，后来上门“到会”要炒几十碟，促使厨师改用鹰粟粉加鸡蛋清做凝固剂的方法“速炒”。

二十世纪一二十年代，顺德的缫丝大亨、银号老板成了广东生产力的杰出代表。与靠收租吃利的土财主不同，他们务实干练，讲究效率，急需了解资讯和行情，因而少不了社会交际和业务洽谈，经常出席各种宴饮活动。为了适应这一新消费群体的需要，顺德酒楼空前发展，桥珠、桃园、迎香、宜春园等酒楼应运而生，大批名厨涌现，“凤城炒卖”这一崭新的经营方式率先在顺德岀现。

所谓“凤城炒卖”，就是即炒即卖。在此之前，食肆为了迎合商人的快节奏，把菜肴预先做好，保温，只等客人光顾即端上桌飨客，然而这等菜肴并不比自家菜来得新鲜可口。凤城厨师为适应“顺商”办事快节奏和吃食求鲜求香的需求，最先创造出即炒即卖的经营模式，并硏制岀灵活快捷、简单易制的“凤城小炒”。这些小炒热气腾腾，烟气弥漫；异香扑鼻，经久不散，令人垂涎欲滴；色鲜款美，油亮芡精；脆爽嫩滑，秀色可餐：具有气势、气味、气色与气质的综合，即镬气❷十足，粤菜同行称之为“凤城镬气”。

凤城镬气，是顺德菜的一大亮点和特色。据老一辈厨师回忆，香港英京大酒家在其砖柱上写着“凤城镬气”、“广州上汤”、“京都卤味”等广告语，可见凤城镬气已成了粤菜有代表性具吸引力的元素之一。至于“凤城炒卖”，则在《中国名餐馆》、《食在广州：岭南饮食文化经典》等书中有记载。邓广彪《广州饮食业史话》在论及广州同周边地区美食关系时说：“诸如凤城炒卖，同属粤菜范畴，起充实作用。”又在介绍昔日广州餐饮店宣传手法时，记下了一笔：“有以凤城炒卖宣传”。

如果把凤城厨师比作宝塔尖，那么塔基无疑就是烹技不俗的家庭主妇、善烹好煮的鱼塘公(养鱼专业户)和随便找几个都能炒两碟喷香小菜的普通顺德人。顺德很早就发展了养蚕业，当地妇女种桑养蚕之余还发展出一门新行业缫丝业。缫丝女工❸心灵手巧，在经济独立(通常一个女工的收入抵得上3个男性农民的收入)后，“在饮食上更有要求，就算一尾鲮鱼，她们也会在厨功上下功夫，或起鱼肉剁蓉成胶，或加鸡蛋油炸成鱼腐，炮制心思小菜”(引自《顺德真传》)。顺德鱼塘公，按美食散文家沈宏非的说法，是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。他们刀工娴熟，一尾鱼经他们三刀两剐，便会被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的双飞鱼片。顺德鱼塘公发明了多种速吃鲜鱼的方法。据《顺德均安志》记载，有“虫+崩 䖢过河”(涮鱼片)、“水鬼跳氹”(灼鱼丸)、“频沦鱼”(浸鳙鱼块)、“姜葱鲤”(水煮鲤鱼)、“糖醋扁鱼”(甜醋浸鲢片)……还有以他们命名的顺德名菜“鱼塘公焖鱼”。烹饪爱好者和食客舍得把许多心思和智慧花在精制“捻手小菜”上。

顺德传统名菜“烧笋尾(红烧大肠头)”和甘香“豉酒鹅”，就是出自民间食家之手。这些食家中有人经营食肆，有人开办美食网站，有人在私房菜大赛中披金戴银，有人跻身名厨之列…成为顺德大厨的后备军。顺德还有数以千计的农民厨师，组成上百支“烹饪游击队”(正式名称是农村烹饪服务队)转战珠三角城乡，操办超大型中低档宴会，他们擅长把土产做成极富民间特色的农家菜，他们的杰作之一是顺德万人“龙舟宴”。

高踞顺德厨坛塔尖的大师们深深扎根于美食之乡的沃土，从小起受耳濡目染，具有较高的烹饪悟性，心怀制作美食的光荣感和使命感，更乐于享受为食客提倛美味的成就感。他们大多尊师好学，转益多师。凤城厨师曾有一条不成文的行规：掌勺完毕，必到宴席上征求食客意见，向食家学习厨艺。他们定期或不定期以茶会友，到各酒楼食肆“试味”，以切磋烹技，交流新颖菜式，研讨烹制技巧。他们用心做好每一道菜，舍得花心思和时间去“捻菜”，把自己的感情倾注到菜肴上，让食客品尝后满意而归。

香港美食家唯灵先生认为：“顺德美食的用料多为寻常水陆物产，但一经厨艺加工，就变成佳肴美馔，充分体现岀信手拈来都成妙谛的艺术意境。”显然，将普通物料化为脍炙人口的精美佳肴，源于凤城厨师精湛的烹饪技艺。

《广东佛山顺德一中国厨师之乡”考察认证纪要》指出：“顺德厨师对烹调技术有其独到之处：一是擅长烹制河鲜和其他水产品，注重清淡、鲜甜，并注意掌握火候，成为顺德菜的精髓。二是擅长烹制奶制品，创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等，他们烹制的奶品菜，已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材。三是擅长小炒，顺德的小炒菜肴十分丰富，随炒随卖，镬气足，味道好，深受大众喜爱，在粤菜大系里享有‘单列’的殊荣。粤菜的许多代表菜品，均出自顺德厨师之手。他们对粤菜乃至全国烹饪技艺的发展做出了贡献。”论证组组员、美食研究专家杜莉教授在《粤菜与顺德》一文中指出：“长期以来，顺德经历了汉越杂处、融合等所有发生于广州的历史，在粤菜特别是广州菜的形成、发展、兴盛过程中，顺德厨艺起到了积极的推动作用，顺德厨师是粵菜辉煌的重要创造者。”

顺德厨艺在粤菜发展史上做出了创造性的贡献。粤菜最具特色的烹饪方法之软炒，就是出自顺德。浸啜鱼、粥水火锅的技法也源于顺德。顺德鱼塘公自浸自吃的浸滑鱼、粥水浸鱼，开创了粵菜汤浸和粥水浸的先河。长期以来，广东人吃鱼火锅的方式以顺德“虫+崩 䖢过河”(鱼片一涮即吃)模式为正宗。顺德鱼生与日本刺身被认为世界生吃艺术的“双璧”。凤城小炒讲究镬气，为广东“急火快炒，仅熟为佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐层叠起成山形，被认为是“广东菜造型艺术之熟品装盘成型‘覆盖法’的典型菜例”。《食在广州：岭南饮食文化经典》指出：“顺德还有一种著名的烹饪法，就是煎焗，如煎焗鱼嘴、煎焗魽鱼、煎焗竹肠等，皆以新鲜原料为主，做出芳香气味。”

正因为顺德厨艺大力推动了粤菜的发展，所以许多饮食评论将顺德视为“粤菜之源。顺德厨艺还以鲜眀的个性特色蜚声岭南。比如，独特的“南烹”—一烹制田基美食，是顺德人把先民南越人杂食之风发展到精致的程度，令外地来客停箸称奇。吴震方《岭南杂记》云：“鼠脯，顺德县佳品也……筵中无此，不为敬礼。”顺德人把腊田鼠奉为“腊味王”，加以煎焗、油爆或饭面蒸，烹法多样。焗禾虫也是顺德人的拿手菜，有竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣。此土向来多怪味，禾虫今亦列南烹。”

中山大学教授司徒尚纪先生在《广东文化地理》中指出，顺德“当地风俗文化有很多特殊性，都与南越有关。”同时，顺德人又对烹饪原料领域加以开拓，对烹饪技法做出不断探索，例如开发蚕桑美食、花卉美食、火焰美食、“桑拿”美食、椒盐美食、“狗仔菜”等；挖掘别处人们弃之如敝屣的“废物”粗料加以精制，例如焗鱼肠、酿鸽嗉；利用私房菜大赛的方式，挖掘民间深藏的秘技，例如甑、燎、炙、捞(拌)和蒸大猪、生剁“鱼抓”(带皮鱼片与配料拌至半片半胶状态制成鱼丸)、焖滑鹅、燎蒸鹅、清熬鱼等。更值得称道的是厨艺与时俱进，不断创新，例如立体蒸鱼、鲜虾润鱼、大镬焖、蒸浸鱼、干焻(干锅)、滴液熏香鸡、铜盘蒸鸡、锑盘锡纸焗鸡、醉鹅等，所有这些都源源不绝地丰富了粤菜的烹技而使顺德厨艺独树一帜，难怪《粤菜溯源录》把顺德菜奉为与广州菜、潮州菜、东江菜并列的“广东菜四系之一”。

中山大学非物质文化遗产研究中心主任康保成教授指出：“顺德菜是正宗粤菜，对‘食在广州’起了推动作用，应当引重视，让一代名厨充分展示才艺，并且总结经验。”康教授还提醒顺德政府，顺德厨艺是顺德十分重要的非物质文化遗产，这一点很多人并未关注。的确，顺德厨艺是顺德文化中的瑰宝，粤菜烹技的精华，具有极大的研究、开发、推广价值。

注释:

❶凤城食谱：亦称“凤城食品”。曩庵写道：“顺德县以丝业钱庄业出知富人很多，子孙习于纨绔，天天只考究饮食享用，花样翻新。所谓‘凤城(即大良，为顺德县治)食品’为广州人所艳称。”并认为广州吃风强劲，与凤城食风有关。(见《广州情调》，载《旅行杂志》1948年第10期) 

❷镬气：镬气是用铁勺(镬铲)在高温的铁镬(锅)内急速翻炒细薄新鲜食料，使之速熟时所产生的焦香气与油脂、料头、酒、调味料的香气及铁香气快速整合而成热腾腾的复合香气。

❸缫丝女工：不少缫丝女工为终身不嫁、自食其力的自梳女。二十世纪四十年代，她们多到大户人家帮佣做厨娘，把顺德菜带往穗、港、澳及东南亚乃至欧美，他们精制的莱点被誉为“妈姐菜”。中山大学黄天骥教授认为，早年掌握顺德传统烹调技艺的顺德妈姐前往广州做女佣人，由此将顺德菜带到广州来，在此基础上不断创新，便创建了现在意义上的粵菜。他做出结论，“所谓粤菜、广州莱，则源岀于顺德”(见《岭南新语》第313~314页)。中山大学教授、佛山明清史专家罗一星认为：目前香港的美食源自顺德，早期是经由顺德前去香港的妈姐带去的(在“佛山历史名人论坛”上的讲话)。

书名：《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》作者：顺厨，廖锡祥

分类：菜谱、教材

ISBN：978-7-5359-6798-5

出版：广东科技出版社

年份：2018年

字数：32万字

原价：68元人民币

(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)

【粤菜图书馆】已发布的图书目录：

209，《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》

208，《滋味人生》(延伸读物23）

207，《广东蔬菜新品种新技术》

206，《莞色莞味》

205，《中国点心制作图解》

204，《时鲜广东菜》

203，《漫画随园食单》(延伸读物22)

202，《鱼300味(广东菜系)》

201，《食经》(上下册)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)

198，《鱼头菜(广东风味)》

197，《粤菜》

196，《鳗鱼的故事》

195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)

194，《美味广东菜》

193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》

192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《广府和味》(中英双语)

188，《蛇王芬经典味道：优质食材》

187，《创新广东菜(一)》

186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)

185，《精制广东菜》

184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)

183，《名厨名菜潮州菜》

182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)

181，《中国粤菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《时尚广东菜》

178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)

177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》

176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）

175，《粤菜诗韵—何世晃作品》

174，《新潮广东菜(二)》

173，《广东省家畜家禽品种志》

172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)

171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

170，《新潮广东菜(一)》

169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》

168，《巧制广东菜》

167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)

166，《中国米食》

165，《岭南水果香》

164，《广东优稀水果图谱》

163，《草木甘凉—广东凉茶》

162，《寻乡问食—广州特色农产品》

161，《葡萄酒宝典》

160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》

159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》

158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)

157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)

156，《老池食谱》

155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》

154，《粤式酒楼名厨名菜》

153，《潮汕的原味时光》

152，《佛山饮食文化》

151，《粤菜万花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》

148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》

147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》

146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》

145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)

144，《顺德名厨(第一辑)》

143，《广州蔬菜品种志(2013)》

142，《广东清润糖水》

141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)

140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》

139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》

138，《种草吃》

137，《广东滋补糖水》

136，《黄振华经典粤菜技法》

135，《广东四季糖水》

134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)

133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）

130，《蔡澜食材字典续编》

129，《蔡澜食材字典》

128，《四季饮食调理》

127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》

126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)

125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)

124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)

123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)

122，《花花菜》

121，《粤菜海鲜大全》

120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)

119，《潮菜心解—108种潮汕味道》

118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)

117，《北京饭店的广东菜》

116，《广州蔬菜品种志(1993)》

115，《万家粤菜一本通》

114，《菜谱：中外海鲜四百味》

113，《筵席设计及菜单书法》

112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)

111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)

109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)

108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)

107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)

106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)

105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)

104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)

103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)

102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)

101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)

100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》

99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》

98，《中药活用图典》(延伸读物6）

97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》

96，《广东特产风味指南》

95，《肚大能容》(延伸读物5)

94，《越秀美食》

93，《广州蔬菜品种志(1974)》

92，《广东客家菜》

91，《顺德菜精选》

90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下册)

88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)

87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)

86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)

85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)

84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)

83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)

82，《广式糕点(1984)》

81，《鲜入为煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀话蔬》

77，《新荔枝湾食谱》

76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)

75，《何世晃经典粤点技法》

74，《百变靓汤》

73，《广东点心教材(1987)》

72，《广东点心(1987中级技术教材)》

71，《中国小吃(广东风味1985)》

70，《广州点心技术培训教材(1983)》

69，《粵菜荟萃》

68，《广州点心教材(1979)》

67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)

66，《广州点心(1973)》

65，《广东菜：烹调技法》

64，《广东菜：料头、汁和芡》

63，《风味人间》(延伸读物2)

62，《广州菜三百款》

61，《寻味顺德.美味相传》

60，《寻味顺德.匠心独运》

59，《寻味顺德.乡土之源》

58，《中国菜谱.广东》(1976)

57，《广东美食》

56，《兰斋旧事与南海十三郎》

55，《广东食材广东味》

54，《品味容桂》

53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》

51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》

50，《白天鹅宾馆厨艺经典》

49，《味的世界史》(延伸读物1)

48，《西关风味趣闻》

47，《菜谱：鸡280味》

46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》

45，《斗门味道》

44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》

43，《北京谭家菜》

42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》

41，《粤菜烹调教材(1979)》

40，《台山美食》

39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》

38，《潮州菜谱》

37，《珠三角特色菜(广东风味)》

36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》

35，《饮和食德—老店老铺》

34，《粤菜烹饪(1975澳门)》

33，《粤菜烹饪(1973)》

32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》

31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》

30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》

29，《开平食志》

28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》

27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》

26，《广式烧腊.柱侯菜谱》

25，《广东吉祥菜》(正版)

24，《广东烧卤》

23，《食在广州》

22，《客家风味点心制作工艺》

21，《广东吉祥菜》

20，《客家风味菜烹饪工艺》

19，《讲食集》

18，《潮式风味点心制作工艺》

17，《塘鱼百味》

16，《潮式卤味制作工艺》

15，《顺德原生美食(下册)》

14，《潮式风味菜烹饪工艺》

13，《顺德原生美食(上册)》

12，《广式点心制作工艺》

11，《岭南美食传奇》

10，《广东烧腊制作工艺》

9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》

8，《粤菜师傅通用能力读本》

7，《厨房佬的不败哲学》

6，《广府风味菜烹饪工艺》

5，《粤点诗集八十首》

4，《粤菜溯源录》

3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》

2，《食在广州-岭南饮食文化经典》

1，《美味求真》