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吃过双皮奶吗？小小一口就能让鸡蛋混合牛奶的味道蔓延口腔。
听过姜撞奶吗？这世上居然有这么脑洞大开的甜品，让味道刺激的姜和温和的牛奶相遇碰撞。 这些甜品都来自一个神奇的地方，顺德。 鱼生、伦教糕、双皮奶、陈村粉、烧鹅、猪杂粥…听到这些名字，你可能就已经忍不住满嘴的口水… 说到吃，拥有众多美食特产的顺德可谓是无数人心中的“白月光”。这座佛山南部800平方公里左右的辖区，多年来吸引了不少前来领略美食的老饕。 那么，到底是什么造就了顺德遍地美食？顺德人对美食又有哪些讲究？今天，让我们一探究竟。取一锅山泉水为底，外加几块姜片、陈皮和葱，再将薄得晶莹剔透的生鱼片放进锅里“涮”，涮完吃一口，唇齿满是鲜味。 这就是惊艳了许多人的顺德“清水火锅”。 △清水下锅，能最大程度保留食材的鲜味 / 《寻味顺德》截图清水锅底生动诠释了顺德人追求的“少即是多”境界。也让很多人见识到了顺德菜“清、鲜、爽、嫩和滑”的特色。岭南地区气候温润，物产丰富。顺德地处珠江三角洲下游腹地，其境内池塘密布，河涌交叉。△2014年6月5日，广东顺德举办龙舟贺诞，人们在水面相见即相互嬉闹面对这样江河水乡，珠三角人民很早就对河鲜情有独钟。在南越王墓遗址考古的时候，考古学家就曾发现墓中残存的有众多新鲜河鱼种类，例如大黄鱼、水鱼和鲤鱼等，墓中水产动物占70%以上。 而也是这样丰富的水产，让顺德先民习惯了食鲜，不怕腥臊。在顺德，海中大蚝桥壳即可食用，河中活鱼切片去血即可品尝。 △偏爱新鲜的食材的顺德菜经常让吃货们停不下嘴 /《寻味顺德》截图这样的饮食习惯是顺德人早期简单的乡土生活写照。沿河沿海而居，以船为家的渔民在烹饪当中缺少工具，也没有保存太多作料，他们便利用手边简单的条件料理食物。由此，顺德人也逐渐养成了不断追求滋味鲜美的饮食习惯，并且开始发现并欣赏食材“本味”。于是，在中国不常见的鱼生，在顺德被延续下来，逐渐成了顺德人尤其钟爱的菜式之一。△谈起顺德美食，鱼生必然要出现在榜首 / 《寻味顺德》截图 吃鱼生，与其说尝的是鱼肉，不如说尝的是鱼独有的鲜味。 顺德厨师会专门挑选品相极佳的鱼，由经验丰富的厨师进行放血，以保证鱼肉晶莹剔透。 然后厨师会熟练地将鱼肉切成厚度不超过0.5毫米的鱼片，仅仅拌上油和盐。鱼片口感弹牙，嘴里犹如装下整个鱼塘。 △顺德菜不仅美味，在刀工等技巧上也十分出彩 / 《风味人间》截图 顺德菜式讲求的清新淡雅，新鲜本真。与一些刀工繁复和烹调复杂的菜式相比，顺德菜多的是一分质拙。随处可见的食材，简单的烹饪，顺德菜更像是出自自家厨房的妈妈菜，每一口鲜鱼都能将人的思绪带回那个跟小伙伴畅游河塘，肆意抓鱼的炎炎夏日。除了新鲜的鱼生，顺德菜吸引吃货的，还有甜润的双皮奶，它绝对可以称得上是顺德甜品的头牌。选用上好水牛奶制成的双皮奶，奶皮醇厚，还有点要把勺子弹开的弹性，香甜浓郁之余，还带点奶膻。口感滑溜，入口即化，奶甜味从舌尖流淌入喉。
△只是看着就觉得好甜 /《寻味顺德》截图 其实，作为顺德饮食文化名片的双皮奶，已拥有百年历史，相传是在 1850 年代，由一位董婆婆在顺德的大良发明而来。不仅是双皮奶，顺德人还将水牛奶制成了双皮奶、金榜牛乳、炸牛奶、炒牛奶，这些美味的背后，与广东人吃糖的习惯同样密不可分。
△浸泡在盐水中的金榜牛乳 我国很多地区的人都喜欢吃糖，但是像广东人这样把吃糖融入饮食DNA，祖传吃糖的，那也是不多见。明清时期珠三角地区普遍采用了蔗基鱼塘，甘蔗则是蔗基鱼塘主要作物之一，当时的种植面积几乎甚至比肩水稻，而甘蔗产量的提升，也让广东人的嘴巴甜了起来。
△杨枝甘露、芒果班戟......广东人吃甜食真的是专业的 / 网友@alessandrafeife 清朝《广东新语》就记载，“广人饮馔多用糖”。清朝学者范端昂也曾记载过珠三角地区的糖文化：“粤中嫁女，无论贫富，俱以糖梅归奉翁姑，宴客答礼，俱需糖梅，糖梅以甜为贵。”自己爱吃糖还不够， 广东人甚至还承包了全国餐桌上的甜味。当时广东的蔗糖远销全国，吴越、京津、两湖、齐鲁的老百姓都在吃广东的“糖”。△顺德糖厂已有84年历史，是一家机械化甘蔗糖厂。曾经是中国制糖业的骨干企业 / 网友@佛游即使是在这么爱吃糖的广东，顺德人吃糖也不会输。 当时顺德县拥有圩市（集市）三十六个，位居广东省全省各县圩市数量第一。凭借有利的贸易条件，顺德也成了吃糖大户。 商品经济发达，小吃的种类也繁多，顺德人充分利用了当地的物产，打造了很多到今天仍然很火的“网红”甜品。 △味道甜而清香的伦教糕是顺德的传统糕点 / 《寻味顺德》截图 产自顺德伦教地区的伦教糕，就是“土生土长”的顺德甜品。顺德人选用淀粉含量较高的隔年籼米，加水打磨反复过滤，最后等到米浆自然发酵后倒入簸箕当中进行蒸煮成型，就会得到气泡充盈而且口感酸甜的伦教糕。伦教糕尝起来滑润弹性，酸甜不腻，开胃清爽。入口有一股淡淡的米浆味，随着不断咀嚼，取而代之就是甜中带酸。随着炼糖技术的提升，白砂糖成为了主流，伦教糕有了洁白通透的外观，因此也被称为「白糖糕」，成为不少广东人的童年滋味，这款让“江湖”文人食客为之痴迷的传奇食物，也随着华侨的足迹而传到了东南亚等世界各地…凭借着智慧和对甜食的热爱，顺德人创造出了许多针对人类味蕾的“奶加糖大杀器”，也由此得到了「乳蜜之乡」的称号。对于老广而言，「食在广州，厨出凤城」这句话并不陌生，而凤城，便是顺德。「凤城名厨」这块金漆招牌，可以说是风靡省港澳，甚至海外的粤菜餐馆大都乐于聘用顺德厨师。早在十八世纪末期，顺德厨师就挟以「蒸、炒、烩、焯、焗、酿」六大厨艺，出外闯世界。上世纪五六十年代，一些顺德厨师移居香港，在中环和上环搞起了大排档：横街上摆放数张折台、折凳，开炉炒菜，尽是顺德风味。
△上世纪四五十年代香港中上环、湾仔一带的铁皮大排档 如今，「粤厨之乡」顺德更是餐饮名师最密集的地区之一。粤港澳甚至海外的不少知名粤菜餐厅，都少不了祖籍顺德或是师从顺德名厨的大师把控加持。
△「凤城名厨」「粤厨之乡顺德」一度是国外中餐厅厨师们的入门级必背词汇 其实，顺德的“全民皆厨”，并非是人人都掌勺，皆因饮食确实是他们的一门“家学”。以纵横的水网为筋骨，肥沃的土壤为躯体，世代的传承为血脉，飘荡的乡愁为记忆，铸成了顺德人独一无二的“食魂”。这独一无二的“食魂”，来自粤菜师傅们对食材的讲究，对时令的尊重和对美食的热爱。近年来，广东用“粤菜师傅+岭南饮食文化”模式走出了一条独特的乡村振兴之路。依托培训质量较高的职业院校、机构，面向农村和城镇劳动者开展粤菜烹饪职业技能培训和职业教育。视频中“手艺精湛”的粤菜师傅们就来自省级“粤菜师傅”培训基地——顺德职业技术学院。广东将“粤菜师傅”工程导入省际扶贫协作，根据不同地区的不同需求，实施“请进来”学制培养、“送上门”短期培训、“普及性”远程教育和“组织化”劳务协作四项行动，帮助贫困劳动力就地就近就业和转移来粤就业。截至目前，广东还累计为广西、四川、贵州、云南四省区提供“粤菜师傅”培训1.1万人次。 顺德人到底有多会吃？皆体现在每一道顺德菜的风味与粤菜师傅们的烹制方法中。这是粤菜师傅们对饮食文化的传承，也是一代又一代顺德人对粤菜文化的坚持。也正因如此，顺德以及广东美食，能在缤纷多彩的中国文化中历久弥新。
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