|
黄豆酱的主要原料黄豆，也是毛豆，北方喜欢叫它做大豆。司马迁在《史记》中写道：“铺至下铺，为菽”。菽就是指大豆。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，黄豆酱也是有历史沉淀的。   黄豆 三伏天里做酱最磨练耐心，而奶奶是最不缺耐心的。趁着天气好早早就将黄毛豆用棍子敲打出来，再把黄豆放入水中浸泡，等黄豆浸泡成一个个黄澄澄的小胖子，就放入锅中烧到烂熟。 黄豆浸泡   奶奶在打黄豆 去除多余的水分，将烂熟的黄豆中揉进面粉，奶奶告诉我她的配比是五斤黄豆揉进四斤的面粉，一直揉，揉成长团，切成扁平的小块，然后平铺放入已经铺了稻草的扁里，再密密盖上一层到稻草，将被子、棉絮厚厚盖在上面，等待发酵长毛，这个时候我们土话就叫它黄刺。
熟黄豆掺入面粉是做黄豆酱的原料 温度高的日子里，不用几天，就会发霉长毛，用板刷刷去黄刺上的毛，然后就一块一块码在阳光充沛的家门口的晒场上，晒到硬邦邦掰不开了，再刷干净，拿出农家都有的塌缸，然后放入黄刺，倒水没黄刺，撒盐，一斤黄刺三两盐，继续晒太阳，晒到黄刺变软，自己捣碎，晒到颜色变的深黄，然后装入容器里。  经过长时间日照后的黄豆酱开始霉变发酵 土话说三天黄刺四天酱，就是要在烈日下长时间暴晒。用绢纱封住容器口既可以隔绝蚊蝇又可继续晒太阳。做一坛黄豆酱太阳和耐心都很重要。  黄豆酱受欢迎的原因之一是保存时间长。就黄豆酱本身而言，可以防置一两年的时间，它喜爱高温，太阳也给它带来馥郁的酱香。而和酱一起炒菜也能延长菜肴的保存时间。夏天也是农活繁忙的时节，奶奶最爱土灶烧饭时顺便蒸几个菜，但天热饭菜特别容易馊掉。若酱里掺着鲜毛豆蒸熟，软烂的鲜毛豆被酱浸染了颜色，酱的咸香气也完全渗透进去了，做法简单，极易保存，一做完农活回到家，闻着香味立马可以扒下一大碗饭。夏天买些豆腐干、肉来改善伙食，在没有冰箱的年代，就靠黄豆酱延长放置时间，是以黄豆酱烧豆腐干，酱爆肉丝也是夏季饭桌上常见的菜肴。 黄豆酱 烧豆腐干 酱爆肉丝 黄豆酱经久不衰的原因当时是它的味道出众。酱爆螺蛳是我爸爸最擅长的菜肴，大火烧滚的油中倒入清理干净的螺蛳，大火快炒一小会，倒入黄豆酱和少许水，调味收汁。青砖色的螺蛳黄色的酱汁，一嘬一口香，酱的滋味和鲜嫩的螺蛳肉组合在一起，吃了一个就一直停不下嘴来，能吃辣的再配点辣椒，那真是只恨自己少长了一张嘴。若早上喝粥，没有下饭菜，爸爸就蒸上一碗拌着白糖的酱，喝粥的时候蘸一筷子，送下一大口粥，滋味正好。  酱爆螺蛳 每家的黄豆酱都有自己特点。奶奶的黄豆酱就是我对家的记忆。她做的黄豆酱颜色呈现深褐色，比一般的要深些，大抵因为她晒得勤快，中午太阳一发功，就把她的宝贝坛子搬到家门口的晒场上，她则坐在廊下数着我放暑假要回去的日子。味道是略微偏咸的，奶奶年轻的时候干体力活，是以口味较重，但却是我们家人都钟爱的口感。
农村用的大竹匾，用来晒酱黄最好 酱到了奶奶认为最好的口味时，就分装到洗干净的玻璃瓶中，然后分给亲友，其中两瓶是一定会送给在远方的小儿子－－我的爸爸。我家的下饭菜总少不了奶奶的黄豆酱佐味。如今厨房里一排的玻璃瓶已经空了，然而奶奶的爱却溢出来了。
黄豆酱 吃着奶奶送来的黄豆酱就会想起每次奶奶送我们离家时盈盈的泪光，不断重复的嘱咐。这滋味混杂着豆香和浓浓的牵挂。 做好的黄豆酱鲜甜美味，馋坏了两个孩 本文来源：吴江通微信平台 2019年04月10日 本文作者：沈 谦 责任编辑：王来刚、梅雪芬 技术编辑：吴英 图片来源：沈谦、馆藏及网络 |
|
|
