爱吃油炸还不发胖
天妇罗大概是日本料理最伟大的发明
天妇罗，用薄而脆的面衣锁住食材的美味，是最受世界欢迎的日本料理之一。天妇罗职人相信，最佳的美味应该在第一时间品尝，恰到好处的时机呈上炸好的天妇罗，代表了“最高规格的款待”。 
何谓“天妇罗”？ 
“天妇罗”源自葡萄牙语“templo”一词，在葡萄牙语中意为“四季斋日”，本来是信奉天主教的葡萄牙人在斋戒期间的一种食物。大约在400年前（公元16世纪），葡萄牙商船在长崎停靠，天妇罗随之传入日本。在当时的日本，人们只能够使用珍贵的灯油来制作天妇罗这种别出心裁的高级料理。到了江户时代，随着油的产量逐渐增加，天妇罗这才作为大众料理进入了人们的日常生活。起初遍布街边的是制作天妇罗的摊贩，直到明治时代，职人经营的天妇罗料亭才开始出现。 
追溯到过去，关东人和关西人会用各自喜爱的方式来制作这道美味。关东一带靠海吃海，捕鱼为生，从东京湾捕获的鲜鱼成为人们钟爱的食材，蛋液混合着面衣包裹住食材，为了更好地去腥，会在芝麻油中炸至金黄，品尝之前先沾上一种叫做「天つゆ」的传统酱汁。而在关西一带（尤其是京都地区）人们居山野喜农耕，各种蔬菜自然被当作食材的首选，为了将食材的美味发挥得淋漓尽致，裹上不加蛋液的面衣，在油中炸好，最后沾盐品尝。 
美味诞生的秘诀 
天妇罗为何美味？原理其实十分朴素。利用油的高温，让水分在瞬间蒸发，食材脱水之后原本的味道被牢牢锁住，浓缩便是精华。制作天妇罗的面衣，职人会选择低筋面粉，面粉和水的最佳比例，考验职人的经验。除此之外，油的不同也会带来不一样的口感，芝麻油、棉籽油最为常见，职人用油诠释了自己对味觉的追求。 时机、环境、品质，每一个小小的因素，都会对这道料理产生或大或小的影响，天妇罗追求的是一种不多不少、不早不晚的极致。一沾、一翻、一夹，每一个看似简单的动作都是岁月的沉淀，职人的利落娴熟背后，是无数次不苟的重复。 
如何品尝“天妇罗”？ 
刚出锅的片刻永远是品尝天妇罗的最佳时机，每炸好一份，职人都会用小盘呈上面前。该沾什么完全根据自己的喜好，将天妇罗一分为二，一半沾酱汁，一半沾盐，也是一种不错的吃法。 
在日本的油炸食物 
炸一炸再吃，口感香脆，美味难以抵挡，油炸食物受到大家的喜爱，天妇罗、炸鸡是其中的代表。在日本的油炸食物还有哪些？它们不同在何处？不妨先来做个了解。 
日式炸物 / 唐揚げ，karaage
相传日式炸物的油炸技术是在室町时代经由中国传入，写作「唐揚げ」（“唐”即代表中国），鸡肉是制作炸物时最常见的食材，一般会先经过酱油腌制入味，之后裹好面衣下锅炸熟。
鸡肉南蛮 / チキン南蛮，chicken nanban
将鸡肉用糖醋腌制（南蛮渍，“南蛮”代表西洋），之后裹好面衣下锅炸熟，再浇上塔塔酱（tartar sauce）作为蘸料。
龙田炸 / 竜田揚げ，tatsutaage
龙田炸的食材最初多为鲸鱼、鯖鱼这样的鱼类，现在一般鸡肉也很常见。为了掩盖食材的腥气，龙田炸的腌制方法比较特殊，一说这道料理得名于奈良县的龙田川，炸好的食材透着酱油的红褐色，包裹着白色的面衣，仿佛飘落在龙田川白波之中的红叶。
fry / フライ
“fry”即是英语“油炸”之意，在日本，人们习惯将鱼类、蔬菜等食材裹上鸡蛋和面包粉，然后下锅油炸制成的食物称为“??? + fry”。
炸肉排 / カツレツ，katsuretsu
炸肉排的名称源自英语“cutlet”一词，在英语中代表“肉片，肉饼”之意。在日本，人们习惯将猪排、牛排、鸡排等肉类食材裹上鸡蛋和面包粉，然后下锅油炸制成的食物称为“??? + カツ（katsu）”。 爱吃油炸还不发胖的日本人，发明了天妇罗这种既美味又健康的油炸食品，还得会吃才行！ 责编：七玥
日本家常菜的本质是
万物皆可天妇罗
作为反向操作大国——日本，百姓却异常的长寿，只要打开百度，搜索日本人长寿就能出现一万种建议清淡饮食的文章。 刺身、寿司、怀石料理出现频率高到吓人，总之给外人的感觉就是：日本人吃饭几乎不放调料，只吃食材的原汁原味才是王道，感觉恨不得食材还是生的，洗洗干净，处理一下就可以吃了。 感觉不能再养生了！ 现实是，刺身、寿司、怀石料理啥的绝对不是日本人寻常家庭的家常菜，对于平常人来说，这个只是庆祝时会去享用的。 反而我们看到了日本平常人的一日三餐里，看来最不健康的油炸食品占据了重要位置。 就连我们最喜爱的“饺子”，在日本人哪里全部默认为“煎饺”，如果是面对品种丰富到我们都认不全的海鲜时，更是炸就完事儿，没吃过这种鱼不知道怎么做？炸！没吃过这种蔬菜不知道怎么做？还是炸！总之，在日本，“万物皆可天妇罗”。 油炸，这道工序，究竟是何种魅力吸引着日本人呢？ 可乐饼，当之无愧的平民炸物点心 有多少人因为知道要去留学的国家是日本，而提前将自己的饮食调至清淡，少吃水果，结果去了日本以后发现根本不是那回事，没长胖就不错了！ 虽然你躲得过M记和K记的炸鸡翅和炸薯条，但是沿街叫卖的可乐饼，会让你不自觉的成为他们的一员。 日式可乐饼，跟可乐一点儿关系都没有。这个古怪的名字，音译自法国料理中的炸肉饼（croquette）——将鱼肉、鸡肉的绞肉混合后油炸制成。 虽然正儿八经的可乐饼如上文所说，但是也有许多可乐饼的变种，不光只加入碎肉，加入洋葱和蘑菇，或者干脆做成泥状的土豆泥，版本多种多样，自由发挥，但是核心在于“炸”。 1895年，可乐饼闪亮登场，和炸猪排、咖喱饭并称大正时代三大洋食。那时的可乐饼的价格几乎是同时期炸猪排和牛排的两倍，可乐饼的真正大众化道路是采用肉铺的边角料才得以实现的。 然而可乐饼的进一步廉价是因为冰箱和速冻利于可乐饼的长期保存，于是买可乐饼进行冷冻保存，以备不时之需，成为了日本家庭主妇和市民的共识。 炸猪排，日本炸物大IP 米其林不光做轮胎，还做餐厅评级，当米其林遇上日式料理，来了个十分扎实的美妙合作。 没有哪个国家的米其林指南中，会出现那么多专门以“炸”为主的餐厅，日本是特例。天妇罗、炸串全都榜上有名，甚至还有东京的猪排饭拿到了一星。 匠人精神推动了饮食“炸文化”的盛行。要知道，“炸”并非日本料理的传统技法，而且因为天皇长期的禁令，日本人食肉历史很短，直到明治中后期，猪肉才从鹿儿岛和冲绳一带传到东京周边，感兴趣的可以翻阅往期有关食肉禁令的文章。 猪肉这种全新的食材，在食肉禁令放开后被广泛采用“日式猪排饭”在极短的时间内就成为了日本饮食中的大IP。 日式炸猪排与中西都不一样，特点是猪肉厚切，表层炸至金黄，里面不炸透，保留七分熟，这与我国大鸡排和猪排不同的是，我国会薄切，稍微不当就会出现干柴的情况，而日式炸猪排内部的水分和香气都相当足。 考究的餐厅还会给一个小碗，让客人自己动手研磨芝麻，和浓稠的猪排酱汁一同搅拌，而爽脆的高丽菜丝则中和了油腻。加上白米饭和味增汤，这才是最纯正的感觉。 自从肉类解禁之后，炸物的发展就一发不可收拾了。炸鸡炸虾炸牡蛎是日常操作，就连牛肉也可以用来炸，日式炸牛排和炸猪排同理，都是后切，你甚至能看到外面的金黄色和内部的樱花色，简直做到了“外焦里嫩”。 最能代表日本美食的是天妇罗 真正将“炸”提高到美学层面的食物是——天妇罗。同样是炸物，天妇罗绝不是裹上面衣就随随便便炸出来的，“炸”同样需要灵魂，工艺越简单，越能见识厨艺。 什么？天妇罗不就是炸虾吗？NO!可没这么简单！ 事实上，连天妇罗这个名字都是舶来品，源自葡萄牙语的Tempura。 江户中期，以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来，天妇罗的核心做法在于“面衣”和“油”，必须要用小麦粉和鸡蛋的混合物当面衣，并采用纯芝麻油炸。但当时，天妇罗还只是小摊美食，品种也很有限，基本局限于虾和牡蛎，离米其林标准差的远。 早乙女哲哉先生被称为“天妇罗之神”，他在炸过两千多万个天妇罗之后，终于恍然大悟“天妇罗为什么好吃，因为不光是炸这一道工序，主要是兼具烤和蒸的步骤！” “面衣”炸后脱水变脆，迅速升温到200度，此时状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下，食材自身的水分不易脱水升温，大多维持在100多度，就像在密闭容器内进行“蒸”。其实“炸”这道工序兼具了“烤和蒸”，是很完美又很快手的处理方式。 如果天妇罗要跻身高级料理行列，必须要以时令食材为导向，还要除掉“油炸工序”中最致命的缺点“油腻”，控油是最大的问题，日本天妇罗中蛋黄的比例很小，因为蛋黄吸油。 天妇罗的米其林主厨宁可牺牲效率，也坚持一只一只油炸，否则油温迅速降低后会影响食材口感，炸完后，他一定要迅速沥油再夹到客人面前的吸油纸上才算是完美。 薄薄一张吸油纸，是检验天妇罗好坏的重要门槛。一般天妇罗短时间内就会全部浸透，而高级店，吸油纸上愣是能做到滴油不沾，在品尝时几乎不会想到这个是油炸食物，自然肠胃也就完全没有负担了。 有些食材天生适合油炸，但是类似海胆这种食物，该如何天妇罗？ 用两片紫苏叶裹上面衣后包裹海胆，正如天妇罗之神所说，紫苏叶巧妙地用作了炸，而包裹着海胆进行内部蒸的工序，外面浓郁香甜，内部又最大程度的保存了海胆的鲜甜。 油炸，到底是不是日本人的长寿秘诀之一，我们不得而知。 但是油炸和甜食一样能够带来瞬间迸发的愉悦感，这是许多菜品都无法比拟的优势。
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