为了解释人们在切洋葱的时候为什么会“辣”么“悲伤”，科学家们曾经推测，洋葱中导致流泪的催泪因子是洋葱细胞中的蒜氨酸酶在产生洋葱所独有的气味过程的一个副产品。也就是说，如果想让洋葱有“洋葱味”，就必须忍受让我们“泪流满面”的催泪因子的摧残。不过最近研究者却发现，要产生催泪因子，仅仅靠蒜氨酸酶是不行的，还要通过催泪因子合成酶的作用，才能真正地产出催泪因子。 那么，催泪因子究竟又是什么物质？它为什么会导致人们流泪呢？ 研究发现，洋葱中的“洋葱味”主要是由于洋葱细胞的液泡中存在一种含硫物质。而蒜氨酸酶和催泪因子合成酶则在细胞的细胞质内部。完整的洋葱细胞结构中，这些物质相安无事，各司其职。而当洋葱细胞结构遭到破坏后，含硫物质就和蒜氨酸酶、催泪因子合成酶作用，生成了另一种硫化物。这种硫化物极易挥发，能够刺激到眼睛中负责分泌泪液的神经细胞，于是人们会情不自禁地流泪。正是通过这种方式，把接触到眼睛的硫化物冲走，保护眼睛不受到伤害。 这一发现不仅很好地解释了为什么切洋葱的时候总是辣眼睛，而且还能解释为什么洋葱炒熟以后就不会有那么强烈的刺激性——细胞中的酶经过高温已经失去活性，不能再发挥作用了。除了高温，低温同样也可以抑制酶的活性。刚从冰箱里拿出来的洋葱，催泪效果就弱许多。不过，随着温度的回升，酶的活性也渐渐提高了。 随着洋葱催泪的研究逐渐清晰明了，科学家们又“异想天开”地培育出了一种不会辣眼睛的洋葱。思路其实很简单，就是通过破坏洋葱用来产生催泪因子合成酶的基因，使洋葱不能产生催泪因子合成酶，继而达到不能合成催泪因子的目的。 但是，不催泪的洋葱目前还仅仅存在于实验室当中，没有进行大规模的量产。在市面上买不到这种洋葱的情况下，您若问有什么办法才能既吃到洋葱又避免“泪流满面”，我只好耸耸肩告诉您：让别人切。 （本栏长期征集“日知录”三字篆刻，投稿邮箱：rizhilu999@163.com） |
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