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油脂具有破坏气泡的性质，蛋黄中1/3是油脂，但蛋黄不是完全不能打发，蛋黄也可以打发到一定程度。打发后的蛋黄颜色发白，体积增大，与蛋白搅拌时由于比重接近，更容易混合。 下图为蛋黄打发前和打发后的对比 下图为蛋白与蛋黄打发后的气泡对比 左图为蛋白：砂糖=1:1，温度：20度打发。 右图为蛋黄：砂糖=1:1，温度：30度打发。 与全蛋法相同，搅拌分蛋法的面胚时同样要尽量不要破坏打发后的气泡，搅拌后面胚要有光泽，捞取面胚时面胚要慢慢流下。如果过度搅拌，气泡会被破坏变得流动性过强，用裱花袋挤出后失去原有的形状。 |
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