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鸡蛋是做面包常用的材料之一。鸡蛋在面包中的作用有以下几点： 1. 增加面包的营养价值 2. 增加面包体积，延迟老化 3. 改善面包内部与焦皮颜色与光泽 鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增加面包体积。卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。 鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。 鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。如果想让面包的内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。 |
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