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一、食品添加剂使用原则 熟食行业是食品添加剂使用的一个泛滥区，很多从业者不管自己会不会用都在偷偷摸摸的用，很多人对食品添加剂是谈虎色变，但是它并不是什么洪水猛兽，合理使用能有效的提高产品的色、香、味、抑制细菌滋生。 1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a、不应对人体产生任何健康危害； b、不应掩盖食品腐败变质； c、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂； d、不应降低食品本身的营养价值； e、在达到预期目的的前提下尽可能降低使用量； 2、在下列情况下可使用食品添加剂： a、保持或提高食品本身的营养价值； b、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d、便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏； 二、熟食行业常见食品添加剂种类 1、i g 核苷酸二钠，食品增鲜剂，一般与味精混合使用，I G与味精1：20增鲜效果最好，相当于味精的7倍。每500g食材用量不超过2g（味精加i g的混合用量）。 2、鸡肉精粉（膏）更多技术加微信：jishenbck 鸡肉精粉(膏)是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡油为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的鸡肉味，是一种复合食品添加剂。 3、老母鸡增鲜粉（膏） 食品增鲜剂，有浓郁的老母鸡的鲜香味，增鲜效果是鸡精的几倍。 4、猪肉精粉（膏） 猪肉精粉(膏)是以新鲜猪肉、猪骨、脂肪为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的猪肉味，是一种复合食品添加剂。 5、鸭肉精粉（膏） 鸭肉精粉(膏)是以新鲜鸭肉、鸭骨为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的鸭肉味，是一种复合食品添加剂。 6、牛肉精粉（膏） 牛肉精粉(膏)是以新鲜牛肉、牛骨、牛脂肪为主要原料，经过酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、盐等配合而成，有浓郁的牛肉味，是一种复合食品添加剂。 7、AAA增鲜王 混合型食品增鲜剂，增鲜程度为味精的4到5倍。 8、肉用麦芽酚 麦芽酚为一种香甜味增效剂，具有很强的增香效果，分纯香型和焦香型，不耐高温，使用方法可以和原料一起腌制，或者卤水关火后和原料一起焖制。 9、飘香精油 食品增香剂，具有非常强的飘香性，让你的产品老远都闻着很香。 10、肉宝王中王 一种混合型肉用添加剂，有一种特别的香味，能增强肉制品的香味和回味。 11、卤肉增香膏 一种混合型膏状卤肉增香增鲜剂，具有纯正的卤肉香味。 12、异vc钠 食品防腐剂，可以有效防止细菌滋生。 13、保色保湿剂 抗氧化剂，防止卤肉长时间暴露在空气中氧化变色。 14、复合磷酸盐 肉制品常见腌制剂，能提高肉制品的保水性、凝胶强度、成品率。一般配合精盐使用可每20斤精盐加300克复合磷酸盐，可以腌制1000到2000斤原料。 15、辣椒精 配合辣椒使用增加辣味，分水溶和油溶两种，卤味食品中一般使用6度的水溶辣椒精。 16、麻椒精油 配合花椒使用，可使麻味持久纯正，可按原料总重的0.1~0.3%添加。 更多技术加微信：jishenbck 17、浓汤宝 有老母鸡浓汤宝、猪骨浓汤宝、牛肉浓汤宝等，可用作熬制高汤，有增香、增鲜的作用。 18、硝酸盐、亚硝酸盐 肉类制品中限量使用的发色剂，常配合D—异抗血酸钠使用。按国家规定，在酱卤食品中，最大用量为0.15g/kg，最大残留量为30mg/kg，用量不当，会导致中毒。 19、酱肉护色保鲜剂 由磷酸盐、玉米淀粉、红曲米、硝酸盐等组成，对稳定天然色素、发色、护色、固色有特效，可使肉制品的色泽鲜艳、不易变色。更多技术加微信：jishenbck 三、食品添加剂的用量及用法 现在市面上食品添加剂品牌众多，纯度不一，具体用量参考使用说明书。在这一章中我将以混卤、猪、鸡、鸭、牛肉为例讲解具体的食品添加剂用法。 1、混卤——肉味麦芽酚 肉宝王 飘香精油（可用可不用） 2、猪肉类——猪肉精粉 aaa鲜香王 肉味麦芽酚 飘香精油（可用可不用） 3、鸡肉类——鸡肉精粉 鸡汁 4、鸭肉类——鸭肉精粉 aaa鲜香王 5、牛肉类——牛肉精粉 肉味麦芽酚 牛肉增香膏 飘香精油（可用可不用） 注：所有添加剂在卤水关火前5分钟投放 |
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