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“卤水是指将加工好的原料放入调制好的卤汁中，加热至熟而可口的烹饪方法。卤代菜具有天然色泽或棕红色、清香醇厚、成熟柔和、滋润等特点。适用于禽畜肉、内脏、豆制品及一些真菌原料。根据卤水的颜色，可分为红卤和白卤。”
红卤汁原料：鲜汤10公斤，冰糖500克，料酒500克，精盐1公斤，茴香50克，肉桂30克，茴香25克，金奈20克，草果20克，丁香10克，胡椒30克，胡椒50克，胡椒10克，姜250克，洋葱250克，糖150克，味精3克，鸡骨和猪骨1公斤*。
白卤水原汁原料：鲜汤10公斤，冰糖400克，料酒500克，精盐500克，茴香50克，肉桂5克，茴香25克，桂皮20克，草果20克，丁香5克，砂仁10克，肉豆蔻25克，胡椒30克，胡椒10克，姜250克，洋葱250克，味精3克，鸡骨和猪骨各1公斤。
“制盐方法： 首先，用纱布将香料包入香料袋中，将新鲜汤、鸡骨头、猪肉骨头放入锅中，加热至沸腾，撇去泡沫，放入香料袋、姜片、洋葱段，继续加热1小时，放入各种调味品，即腌汁。 “操作要点” “（1）原材料加工要妥善处理，保证原材料质量。最好是收紧原料的皮肤，以防止过多的香味损失。” “（2）肝、腰、心、舌、豆制品、真菌等原料应充分加热。肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄、胃、肠等原料应软煮。 （3）卤水制造时，应及时除去泡沫，使原料保持新鲜。卤水要加盖，火要小，保持卤水沸腾而不沸腾，防止卤水蒸发过快，防止香味逸出，保证原料水分。当原料达到成熟标准时，不应粘在卤油上，风干后色泽美观、清爽。” （4）有些原料在卤水前先用盐、姜、葱、胡椒、料酒等调味一定时间，使原料内部渗透到味道中。 “炖鸭” 配料：750克（1小鸭） 调味品：2000克老卤水、1袋香料、25克姜片、50克洋葱、100克盐、50克料酒和50克糖色。 “烹饪方法：” “1。将老卤水放入锅中，加热煮沸，加入香料袋、盐、糖的味道和颜色。” “2。小鸭洗净后，取下翅膀和脚尖，用盐、料酒、姜片和葱腌30分钟，然后用沸水冲洗至皮肤紧实。煮沸后取出盐水中的泡沫，然后继续加热盐水45分钟，直到软煮。取出并冷却。把刀换成盘子。” “注意事项： “1。秋季小鸭最适合腌制。” “2。应注意卤化反应中原料的成熟度。” “3。严格控制盐水的颜色和味道。” 特点：色泽棕红色，肉嫩，咸香可口，五味浓郁。 “豆腐干” “成份：500克干豆” 调味品：1000克老卤水、10克姜、15克洋葱、5克茴香、3克肉桂、15克盐、10克糖、2克味精、5克香油、25克糖、250克鲜汤。 “烹饪方法：” “1。把豆子擦干，沥干水分，切成4厘米的方块。” “2。将旧卤水放入锅中，加入盐、糖、糖、味精、姜片、葱、茴香、肉桂，加入干豆，加入新鲜汤，加热至沸腾，撇去泡沫，然后用小火继续加热盐水30分钟，直到豆干味，捞出，拌芝麻油，冷却。 “注意事项： “1。盐水应在低温下煮沸。” “2。盐水只能使用一次。” 特点：棕红色，质地柔软，香味浓郁。 |
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