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话说是在清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，使清宫慈禧太后，光绪皇帝等随从，从北京逃到西安城内南大街。这时，他们闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报太后、皇帝，由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后炸酱面在北京落户。不过啊，这个说法，和咱老北京地道的炸酱面可是有很大的出入，您就权当一乐。 说到炸酱面，那可是咱北京人的当家食。虽然炸酱面是正餐，但也有人喜欢一大早上起来，早餐就吃炸酱面，那我问您一句，这早点就吃炸酱面的主儿，是您吗？本周节目我们说说北京的饮食文化，今天，咱们自然要说说北京人的标志性饭食，也算是古都北京的一个文化符号――炸酱面。 那要说起这炸酱面啊，可以讲究，也可以将就，这是怎么回事呢？那有请我们节目的老朋友，京城文人，京味饮食民俗专家，《京味》《京味食足》《吃货辞典》等畅销书的作家崔岱远先生，先给您说说。点击下面音频，可以听到完整版节目。 崔岱远讲解您不知道的炸酱面 来自徐徐道来话北京 00:00 24:01 传说啊，有嫦娥那年，就有炸酱面了。那位说，这可就是胡说了，那是神话传说，这怎么考证呢？其实啊，这可不是我们考证的，那是鲁迅先生在小说里说的。那这是怎么回事呢？和您说，在鲁迅先生的小说里，说这嫦娥奔月就是一碗炸酱面！ 我想很多人都知道，嫦娥飞天的传说是这么回事，说射日的羿从西王母那里得到了不死药，交给他的妻子嫦娥保管。但有一个坏小子逢蒙听说后前去偷窃，偷窃不成就要加害嫦娥。情急之下，嫦娥吞下不死药飞到了天上。这就是嫦娥奔月的传说。这是出自东汉高诱注解的《淮南子》，有理有据。 那大文豪鲁迅先生，在他的讽刺小说《奔月》中可就不是这么写的了，他这一段关于炸酱面的描写是这样的：羿把动物射杀光了，嫦娥只好每天吃乌鸦肉的炸酱面，她叫苦连天:“又是乌鸦肉的炸酱面，又是乌鸦肉的炸酱面！你去问问去，谁家是一年到头只吃乌鸦肉的炸酱面的？我真不知道是走了什么运，竟嫁到这里来，整年的，就吃乌鸦肉的炸酱面！” 吃饭的时候，嫦娥对“炸酱是看也不看只用汤泡了面，吃了半碗，又放下了。”所以，我根据鲁迅先生的小说为根据：这嫦娥尖锐提出的，是炸酱面的质量问题。这碗面的质量就成了《奔月》里嫦娥弃羿而去、飞升月宫的导因！
当然了，炸酱面之所以那么吸引人，不光是因为它所向披靡的味道，还因为他价格便宜。赵忠祥曾经就说过，他卖的炸酱面，加上菜码，10个人也不超过100块。演员方子哥也说，自己为人很小气，不愿请客在外面吃饭。要是想请谁，就在家亲手下厨给他做碗炸酱面。另外，金马影帝黄渤也自创了“黄氏炸酱面”。就连韩国巨星李孝利，也是对炸酱面“爱不释口”。早前，李孝利公开了一张自己不顾形象大口品尝炸酱面的照片引发热议。而旁边陪同的是女团SPICA成员金宝亨，看见前辈对炸酱面如此痴迷，金宝亨也发出阵阵笑声。 这新老明星都爱炸酱面，只说明了一件事，这炸酱面确实深受大众的欢迎，那在著名作家梁实秋先生的笔下，这炸酱面可是让人看着就会流口水，梁实秋在美文《面条》中这样写到：我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离多外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末，二荤铺里所谓“小碗干炸儿”，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面有超死回生之效！ 您听听，炸酱面能让起死回生，是不是都神了。其实啊，有一阵子，梁实秋家跟警察分局为邻，“只隔一道墙，什么声音都听得见”——我读文至此，马上预感到，隔壁审讯犯人的惨叫声肯定会时时搅扰梁先生一家的清梦。然而不，接着往下看，并没有什么惨叫声：“星期日午常有呼噜呼噜之声自墙外传来，间以咔嚓咔嚓之声，欢呼笑语不绝。细辨之，是警察先生们吃炸酱面，呼噜声是吸面条，咔嚓声是咬蒜瓣，大概是打牙祭。听他们的欢笑，我也分享他们的快乐。”
这派人打着飞的来取王世襄先生做好的炸酱，您说这得好吃到什么程度？不过，王先生的儿子王敦煌先生却不以为然，在他的《吃主儿》一书中，专门提到了他不爱吃父亲做的炸酱面，这是怎么回事呢？相信您在节目中都已经听到了吧。 崔岱远先生说炸酱面 北京人吃面除了三伏天的过水儿面以外，讲究的是吃“锅挑儿”。所谓锅挑儿，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜儿。可惜当初皇帝没这份口福——大大小小几十道菜一上，再等尝膳官尝完了，那锅挑儿怕是早坨了。 说炸酱面首先要说的当然是酱。炸酱的质量，一是取决于原料，二是取决于手艺。所谓原料，就是买来的生黄酱。这酱有两种，一种是成坨的干酱，一种是所谓稀黄酱。成坨的干酱买回来后要用好酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀酱其实也挺不错的。至于现在应该买哪家的酱？我看选择的标准倒不一定迷信什么老字号。
炸酱也可以不仅仅用黄酱，而是甜面酱和黄酱各一半儿，炸出的酱甜丝丝的，口感很好。要是加上一点儿番茄酱，不仅炸出来的酱隐约间有一丝紫红，不但鲜亮红润，而且吃起来酸甜可口，更是别有一番滋味。除此之外，还有许多炸酱的变种。比如，有用炒鸡蛋代替肉丁儿的木樨酱，还有茄丁儿炸酱、黄瓜丁儿炸酱等等，比较高档的也有，在酱里加瘦猪肉、胡萝卜丁儿、白豆腐干丁儿和海米一起炸的胡萝卜酱很接近于宫廷四大酱中的胡萝卜酱，甚至还用用里脊丁儿、虾仁儿、玉兰片做成的三鲜炸酱，也都各具特色。 盛上多半碗锅挑儿，上两勺子酱，如果就这么吃，有个不雅的称呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面码儿也没有的面。一般来说是不这么吃的。对于善于享受的北京人，在吃上是从不马虎的。只要条件允许，可以根据季节的不同加上许多样儿的面码儿，比如最基本的：开春儿要放的是小萝卜丝或是小萝卜的嫩缨儿，到了端午要放新蒜，伏天的面码儿除了黄瓜丝还有焯过的鲜豌豆，立秋以后放刚下来的水萝卜丝，入冬以后最好吃的面码就是焯好的大白菜头切成丝………除了面码儿，还要再浇上点儿熏醋，再啃上两瓣爽口的大蒜，就更爽了。 一次在炸酱面馆儿里吃面，面端上来，七七八八的跟上来十来个小碟儿的面码儿，什么黄瓜丝、芹菜末儿、豆芽儿菜、青豆、黄豆、青蒜、豆苗儿、韭菜段儿、水萝卜丝等等一应俱全。说实在的，家里吃也没这么多样。不过，还是缺了关键的两样儿。一样儿是腌香椿末儿，加了这个才画龙点睛，面吃起来才更鲜美。还有一样更重要的，就是吃炸酱面的时候桌子上还应该备上一碗虾皮汤——也用开水把少量的虾米皮在一个小碗里冲成的汤。因为炸酱面特别爱坨，一坨了吃起来就感觉糊嘴，一点儿顺溜儿都没有了。面条儿吃的就是个顺溜儿，浇上两勺儿虾皮汤，不但嘴里立刻利落了许多，而且滋味也更鲜。这一招儿，看来那些炸酱面馆儿还没学到位。 炸酱面不但好吃，而且省事，因为酱不怕搁。只要保持清洁，别用脏勺子，一小盆儿酱放上几天是没问题的。而且，放上一两天后，那肉丁的味道反而会更醇，更厚。 节目最后您听到的歌，也和炸酱面有关，来自中国说唱兄弟组合演唱的《谁动了我的炸酱面》。多说一句，这首歌的词曲作者，就是和徐德亮说相声的搭档王文林的儿子王晓鸥，那他们出的那张专辑呢，封面就是王文林，手里端着一碗炸酱面。 |
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