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哈喽大家好我是王刚 一道家常菜 【蒜苗回锅肉】 原材料：二刀肉、生姜、大葱段、青花椒、料酒、蒜苗、红泡椒、大蒜 调味料：甜面酱、生抽酱油、豆瓣酱、永川豆豉、味精、白糖、香醋 【1】 首先我们将炒锅烧热烧至冒青烟为止 然后我们来处理原材料 准备二刀肉500克皮朝下放入锅中 开中小火将猪片皮烙成金黄色 这一步的目的是破坏猪皮的汗腺去除腥味 然后将烙好的猪肉放入盆中用清水清洗干净备用 二刀肉是猪的后臀俗称“臀尖” 【2】 下一步我们开始煮肉 锅中加入适量的清水 将猪肉冷水下锅 加入几片生姜 加入几节大葱段（也可选用小葱） 加入少许的青花椒（青花椒的作用是去腥） 最后加入料酒30克 然后开大火烧开转中小火煮30分钟 这一步的目的是将猪肉煮熟煮透 只要用筷子能插透猪肉就说明已经煮熟 【3】 30分钟之后关火将猪肉捞出放入凉水中冷却备用 这一步至关重要不能忽略 没有凉水冷却的回锅肉下锅会炸油（俗称“油爆”） 猪肉冷却之后捞出用毛巾将水份擦干 这一步同样也是防止猪肉下锅“爆油”伤人 【4】 然后将猪肉切成2毫米左右的薄片备用 切勿将回锅肉切太厚 否则成菜比较油腻且不容易将肉爆香 下一步我们开始切回锅肉的辅料 【5】 准备蒜苗150克轻轻拍散之后斜刀切成小段备用 也可以将蒜苗换成青红椒或者洋葱 准备红泡椒15克切成小粒备用 准备生姜20克切成菱形片备用 准备大蒜3颗切成蒜片备用 下一步我们开始准备回锅肉的酱料 【6】 碗中加入甜面酱一小勺（约4克） 再加入生抽酱油4克搅拌均匀备用 加酱油稀释过的甜面酱可以使回锅肉更具酱香味 酱料准备完毕 【7】 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入适量的油滑锅 滑锅的目的是防止猪肉粘锅影响卖相 热油倒出之后将切好的二刀肉下锅 然后开中小火爆炒1分钟 这一步的目的是将二刀肉的油爆出来把肉炒卷 【8】 将肉爆成灯盏窝之后再加入几颗永川豆豉炒香 豆豉炒香之后将锅离火 然后加入豆瓣酱5克离火翻炒几下 这一步的目的是将回锅肉炒制上色 【9】 回锅肉上好色之后将切好的姜蒜和泡椒下锅 然后开中小火翻炒几下将料头爆香 料头爆香之后再加入调好的酱料 然后继续翻炒几下把酱料爆香 酱料爆香之后开始调味 加入味精1克 加入少许白糖提鲜 加入香醋1克从锅边淋入 再加入切好的蒜苗 然后开中火翻炒几下 将蒜苗翻炒至断生即可出锅装盘 蒜苗断生只需翻炒8秒钟 家庭小灶需要15秒左右 一道非常美味的 回锅肉就制作完成 ▼
【回锅肉技术总结 】 1.回锅肉原料的首选必须是二刀肉，也可以用五花肉代替，但是口感和肉香味略差 2. 猪肉烙皮这一步不能少，否则会留下皮腥味 3. 煮好的回锅肉必须用凉水冲凉，否则回锅肉下锅爆炒时会热油四溅 4.蒜苗最后下锅不能久炒，蒜苗炒太熟会导致香味大减 回锅肉的技术总结完毕！ |
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