|
贵州省晴隆高山高寒，气候潮湿，人们都喜欢吃辣。以当地农村饲养的优质土鸡为主要材料，配以优质辣椒（糍粑辣椒）、独头蒜、生姜等辅料，经过精心制作出来的晴隆辣子鸡，集香、辣、糯、麻为一体，油而不腻、辣而不燥、脆而不焦，以沙子镇辣子鸡美食小镇为代表。 其民间美食可谓：郑记辣子鸡、青椒辣子鸡、泡椒辣子鸡齐上阵，三林炸鸡壳、油炸酥肉等佐酒小吃凑热闹；山地黄焖晴隆羊、脆皮猪脚等地方著名佳肴异彩纷呈。  ·三林炸鸡壳· 三林炸鸡壳 王燕新制作 “三林炸鸡麻辣鲜，麻辣肉香不一般。百年美食一等奖，成名背后有辛酸。”这是晴隆风味的炸子鸡，选用优质嫩仔大鸡，经精心腌制入味，再以不同温度的热油浇淋炸制而成，入口亦酥亦嫩，麻辣味浓，鲜香可口。 原料： 土仔公鸡1只（约1800克）、盐10克、干辣椒段30克、花椒10克、五香粉10克、酱油8毫升、葱段20克、姜块20克、甜酒汁10毫升、胡椒粉10克、麻辣粉30克、花椒油8毫升、香油5毫升、熟菜油适量 制法： 1. 把公鸡宰杀治净并砍成块，纳盆后放盐、干辣椒段、花椒、五香粉、酱油、葱段、姜块和甜酒汁腌渍3小时至入味。 2.净锅上火，入熟菜油烧至六成热，下入鸡块炸定型，捞出来沥油，待油温降至四成热时，用热油不停地浇淋鸡块，使之成熟，然后又下入六成热的油锅，炸至外酥内嫩，捞出来沥油。 3.锅留底油，放入鸡块，下入麻辣粉、胡椒粉、花椒油和香油翻炒均匀入味，即成。 ·香脆酥肉· 鸿升苑餐饮服务有限责任公司 赵鹏制作 “香脆酥肉嫩，进食满口香。炸艺有学问，食后不能忘。”酥肉炸好后切片，再复炸，口感极香脆。 原料： 猪五花肉200克、面粉100克、干淀粉50克、鸡蛋1个、盐4克、料酒5毫升、姜片5克、葱段5克、五香粉3克、麻辣粉5克、色拉油适量 制法： 1. 把猪五花肉治净，切成大的厚片，用盐、料酒、姜片、葱段和五香粉腌制入味。另把面粉、干淀粉和鸡蛋液纳入盛器，加盐调匀制成全蛋糊。 2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，把五花肉片裹匀全蛋糊，逐一下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油晾凉。 3. 把酥肉改刀成片，再投入四成热的油锅炸酥脆，起锅装盘，撒上麻辣粉，即成。 ·泡椒辣子鸡·
小箐聚友山庄 牛廷虎制作 “晴隆古时称安南，知县巡视进牛家。泡椒炒鸡待贵客，客商闻香皆下马。”用泡野山椒和青红椒炒出来的辣子鸡，让酸辣与鲜辣碰撞，开胃爽口。 原料： 仔公鸡1只（约1800克）、泡野山椒50克、青线椒段50克、红线椒段50克、盐3克、白糖6克、酱油8毫升、蚝油6克、鲜花椒5克、花椒油5毫升、姜块15克、葱段20克、料酒20毫升、辣椒油30毫升、鲜汤、熟菜油各适量 制法： 1.把公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，投入六成热的油锅，炸至金黄时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入泡野山椒、青红线椒段、姜块、鲜花椒和葱段炒出香味，放入鸡块、辣椒油和蚝油翻炒几下，加入盐、白糖、酱油、花椒油、料酒和鲜汤，用小火烧至成熟入味，再用中火收汁，起锅装盘即成。
 ·晴隆辣子鸡·
晴隆辣子鸡 · 兴义店 郑金丽制作 “郑记辣子鸡，抗战有传奇。盟军定点菜，祛寒又消食。”晴隆辣子鸡经多代传承，已将连锁店开到兴义等地，它采用猛火爆炒炝熟，辣椒香辣而不猛，红油丰富而不腻，糯香丰满不压味。 原料： 土公鸡1只（约2500克）、啤酒1瓶、糍粑辣椒150克、拍姜块20克、葱段20克、蒜瓣20克、花椒5克、干辣椒15克、盐12克、白糖10克、酱油10毫升、熟菜油适量 制法： 1.把土公鸡宰杀治净，改刀成块，纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。 2.净锅上火，入熟菜油烧至五成热，下入鸡块炸至七分熟时，捞出来沥油。 3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色，放入鸡块，调入盐、白糖和酱油翻炒几下，倒入啤酒，用小火焖烧30分钟至入味成熟，再用中火收汁，起锅装盆即成。
·青椒辣子鸡·
晴隆县青椒辣子鸡 郑开春制作 “青椒辣子鸡，色鲜味清香。金鸡飞出山，大赛获金奖。”在传统糍粑辣子鸡风味的基础上，添加新鲜青红椒，鲜辣清香，脱骨软糯。 原料： 土公鸡1只（约1600克）、青椒50克、红椒50克、盐10克、白糖8克、蚝油8克、酱油8毫升、辣椒油50毫升、花椒油5毫升、料酒20毫升、姜块20克、葱段 20克、蒜瓣20克、鲜汤、熟菜油各适量 制法： 1.土公鸡宰杀治净后砍成块状，用料酒、姜块和葱段腌半小时。另把青椒、红椒洗净，切成段。 2.净锅上火，入熟菜油烧至六成热，下鸡块爆炒至七分熟且呈酱红时，铲出来待用。 3.锅留底油，下入蒜瓣和青红椒段翻炒几下，放入鸡块、辣椒油和蚝油炒匀，调入盐、白糖、酱油和花椒油炒香出味，加入适量鲜汤，用小火烧透至肉熟皮糯脱骨时，出锅装盆即成。
·晴隆乌鸡汤·
王厨私房菜 王周平制作 “山间跑鸡肉鲜美，切块煸炒四溢香。青红椒配西红柿，人间能得几回尝。”青辣鲜香，肉（火巴）皮糯。 原料： 土乌骨鸡1只（约1800克）、青线椒段50克、红线椒段50克、西红柿块100克、盐12克、胡椒粉10克、蒜子20克、姜块20克、葱段20克、料酒10毫升、色拉油适量 制法： 1.把土乌骨鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块，投入清水锅加姜块、葱段和料酒，用大火汆透，捞出来沥水。 2.净锅上火入色拉油烧热，下入蒜子、姜块、青线椒段、红线椒段，西红柿块和乌鸡块煸炒出味，掺入清水烧沸，调入盐，用小火炖熟，撒入胡椒粉推匀，起锅装钵即成。
·脆皮猪脚·
桃源大酒店 罗琪华制作 “莲城镇北桃源店，脆皮猪脚亦有名。腌制炸蒸有讲究，脆嫩香鲜回味浓。”把猪脚油炸至皮脆，再腌制并浸泡汤汁蒸制，蹄皮软糯又有脆性，味浓郁。 原料： 本地土猪脚1只（约1000克）、盐15克、白糖6克、酱油8毫升、胡椒粉6克、干辣椒段20克、花椒6克、五香粉5克、料酒10毫升、姜块10克、葱段10克、甜酒汁30毫升、煳辣椒面30克、蒜泥10克、葱花10克、陈醋8毫升、高汤1000毫升、色拉油适量 制法： 1.把猪脚治净，用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时，再投入清水锅用大火汆透，捞出来抹干表面水分，并趁热抹匀甜酒汁。 2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时，捞出来沥油。再放入高汤盆，调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段，然后入笼用大火蒸至 软脱骨时，取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。 编辑：张先文 2018年《四川烹饪》合订本 只剩少量，订购从速！ ☟
订阅戳这: 1.>2018年上半年 2. >2018年下半年 3.> 2018《四川烹饪》精装合订本 往季「赢在后厨」活动 ☟ 收看「烹艺视频」节目 ☟ 川式红油 | 灯影牛肉 | 宜宾燃面 | 叫花鱼 | 火锅鱼 订阅2019年《四川烹饪》杂志 ☟ 1.邮局订阅：邮发代号为62-50 2.微店订阅（或微信支付至微信号18980751350） 3.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 4.本刊邮购：邮局汇款至成都市人民中路三段4号 四川烹饪杂志社邮购部收 （请填写清楚收件人真实信息及订购内容） |
|
|
