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在我们去到遇外滩采访的前一晚，美食大拿沈宏非老师在朋友圈写道： 遇到“小白鞋大厨”吴嵘用了四个多小时一铲一铲炒出来的“红蟳米糕”，不但不能戒（碳水），还要把蟹糕一块一块剥落到米饭里面，拌起来一勺一勺的大口吃掉。 于是，我们和主厨吴嵘的对话，便也从小白鞋和红蟳米糕开始了……
问：为什么沈爷要称你为“小白鞋大厨”？ 答：因为沈爷以前去厦门吃饭的时候，经常遇到我穿着小白鞋，于是就有了这个“昵称”。
与意境泰斗大董、淮扬刀客侯新庆、厨林猎手黄景辉等中餐界耳熟能详的名字相比，在马爹利好奇餐厅系列活动中以“闽海诗人”前缀亮相的吴嵘，让人感到有些陌生。可是，只要提及他的作品——宴遇、荣先森，便瞬间明白： 原来是他！
厦门，是吴嵘的家乡，也是他成长和现今大多时间生活的地方。 俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，在1998年进入厨房后，吴嵘就开始了自己与大海的相遇。他说，喜欢“遇”这个字，因为其中包含了缘分的不确定性，也有邂逅的怦然心动感。因此，在以创意菜成功吸引年轻食客的“宴遇”品牌后，他在外滩开设了自己的高端闽菜餐厅——遇外滩。
遇外滩试营业刚满一个月，就窜升至点评类网站的“黄浦区美食口味榜第1名”。这与吴嵘的个人魅力以及市场为福建菜开出的窗口有着脱不开的关系。
“我从小在厦门长大，闽菜是最熟悉不过的味道。”吴嵘说，“虽然闽菜也在中国八大菜系之列，但相对而言还是较弱的。”于是，他想要在遇上海做的，便是用能找到的最好的食材，可以耗费的最多的时间和心力，让闽菜也能火一把。 随着近几年新荣记、甬府、菁禧荟等主打鲜活小海鲜的餐厅在《米其林指南》、黑珍珠榜单上的扬名立万，台州菜、潮州菜、宁波菜都获得了极大的关注。而同样靠海吃饭的福建菜，也在此刻迎来了最好的时机。 在遇外滩的餐厅门口，竖着两块广告牌，分别是佛跳墙和红蟳米糕，前者是福建福州的代表菜，后者是从福建一路飘红至宝岛台湾的霸气珍馐。今天的这一顿，就从这两道菜开始说起。
让正在戒碳水的沈爷“服抗糖药也必须吃的”红蟳米糕，在服务生揭开蒸笼盖的瞬间，浓郁的香气便随着水气一同飘散开来，饱含的是红蟳的海味以及米糕（油饭）的脂香。 经过严格挑选的红蟳，必须达到90%以上的饱满度，壳薄膏丰，蟹黄绵韧而蟹肉鲜甜；采用贵州糯米制成的油饭，就像文章开头沈爷朋友圈的描述一般，需要经过四小时的不停翻炒。与加入鱿鱼丝、猪肉丝、海米等各种佐料的台南式红蟳米糕不同，遇外滩的米糕散发着简单质朴却最能直击味蕾的鲜味。吴嵘说，要把蟹肉剔除来和米糕拌匀一起吃，更显鲜甜。
佛跳墙，虽因粤菜和电影《食神》闻名，却是一道经典地不能再经典的闽菜。吴嵘在这一盅里极尽奢侈地放入香港的花胶，日本的海参、干鲍、瑶柱，在清高汤和绍兴酒的文火煨制下而成。浓稠的汤头携带着食材中丰富的胶原蛋白，入口鲜甜，回味既细且绵。 用两道大家熟悉的闽菜招牌作为敲门砖，是遇外滩和吴嵘聪明的地方。继而引入福建特色食材（如土笋冻、台海午鱼、东山小管）以及经典做法（如酱油水、肉汁焗芋头），令福建菜的多元和独特的个性更好地展现在餐桌上。
厦门土笋冻：生长于滩涂与大海间的海土笋，有着鲜脆的口感，搭配厦门特有的辣酱、蒜蓉、芥末、陈醋，为厦门必吃小吃增添了精致和复合的标签。
香煎台海午鱼：别名为马友的午鱼，经常出现在潮州菜中。遇外滩的香煎处理，使午鱼有着酥脆的鱼皮，加之极少的脂肪含量，让鱼身有着浓郁的海洋鲜味。
韭菜喼汁煎野生大斑节虾：堪比女生手掌的大斑节虾，开背煎后入味三分，搭配韭菜，既是春日时鲜，也是福建一带男士们的“养生”吃法。
酱油水煮斗鲳鱼：厦门传统做法酱油水，在不遮盖斗鲳本味的同时，为它添加了咸鲜风味。作为鲳鱼中的“战斗机”，斗鲳肉质紧实，口感极佳。
意大利黑醋炸黑毛猪肉：对于闽菜醋肉的创新做法，用意大利黑醋包裹西班牙黑毛猪，前者增添了醋肉的甜度和香气，后者则以充分的油脂为醋肉的口感锦上添花。
鲜石斛连城白鸭汤：著名的连城白鸭，是唯一被用作药膳的鸭。用山泉水煲，简单的食材、轻盈的汤底却有着浑厚而圆润的回味。
葱头油肉汁焗荔浦芋头：取荔浦芋头最中央的部分，小火慢煨。芋头有着冰淇淋般绵软细腻的口感，肉汁和葱油提香。
招牌闽南卤面：有野虾熬成的汤底，浓郁且具有回甘，卤面搭配着海蛎和小虾米，鲜美又落胃。
蜂蜜石花冻：将厦门常见的街边小吃变成艺术品般的模样。捣碎后加入蜂蜜糖水，满口清爽。 遇外滩 地址：上海市黄浦区中山东二路600号BFC外滩金融中心南区3层 编辑-飯飯 采访、撰文-佳明 摄影-Ray、大热 |
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