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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 往期经典菜品·回锅肉 - 回锅肉的佐料秘密 - 回锅肉-又是一道上菜瞬间秒光的的川菜。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位非同一般，而且经常被作为川菜考级的首选菜肴。 所谓回锅，就是再次烹调的意思，将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒，回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状，用成都人的话说：“熬起灯盏窝儿了”。回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，它微辣鲜香、开胃下饭，成为了大众的首选。  回锅肉，主要则是靠酱来体现风味。回锅肉是肥肉重，烹制时则需要用到甜面酱，甜酱在菜里起到解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻人，吃烤猪、烤鸭，用甜酱都可以“改油”、解腻。而现在有的甜面酱不甜，为了增加甜度，所以很多厨师选择再次在锅里放糖，这样吃起来才带甜味。 复合味的菜，还是需根据调味品资深的特点去全面照顾。有的菜谱上面还需要加酱油，那是以前的事儿啦~以前的豆瓣酱不像现在这么咸，所以需放点酱油提味，但是现在再去加酱油的话，那就把吃菜的人齁住啦~  最抓人心得菜品一定是家常味，回锅肉首当其冲。 -好吃易做，带你解馋- 所需食材 猪肉-1斤、蒜苗-3两、盐-2分、 郫县豆瓣-1两、甜面酱-5钱、白糖-4钱、 姜-3钱、干花椒-10余粒、葱-4钱 料酒-少许、豆豉-适量 调味可根据自己喜好调整  主料选择二刀肉，二刀肉肥瘦相间，不易分离，容易成型。 第一步 ·猪肉焯水· ✔ 将猪肉洗净，锅内倒入清水置于旺火上，下猪肉、姜片、葱节、料酒和少许的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右，在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。  ▲ 将猪肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。 第二步 ·猪肉改刀、配菜切段· ✔ 将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片，装盘备； ✔ 将蒜苗洗净后，切成八分长节装盘备用；   ▲ 蒜苗以粗壮适中为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩。 第三步 ·一锅成菜，一气呵成· ✔ 锅里倒入少许油，油烧至6成热时下切好的肉片，同时放少许盐，炒至肉片出油且肉片形状卷起时，相继放豆豉、豆瓣酱油炒出香味，再加入甜面酱、少许白糖共同炒匀。 ✔ 起锅前迅速加入蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，随后起锅装盘！  ▲ 甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。  终于出锅 .....  真的，好香~
闻到起锅的回锅肉 分享一个今天的马仔 ☝ EVENTUALLY 这是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。 俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，回锅肉里藏着难得的猪肉的肉香。  |
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