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来费米一起玩科学吧1小时前 大家好 我是沉迷麻辣锅的大脸喵 现如今 无辣不欢的人越来越多 打开美食榜单 麻辣火锅、串串香 麻辣香锅、麻辣小龙虾 一定榜上有名！ 曾经辣椒只流行 在四川、湖南等地 现在全国各地 甚至素以清淡著称的广东 也能看到辣椒的身影 这可是完全出乎了辣椒的预料 因为 辣椒之所以会这么辣 其实是为了不让我们吃掉它 辣椒和其他生物一样，「繁衍」是它们的重要任务。为了完成这项任务，它们选择只让鸟类吃自己。 因为鸟类没有牙齿，辣椒籽被鸟类吃掉后，辣椒籽可以被完整的排出体外，这样这些种子，就搭着鸟类的“便车”，去到别的地方，生根发芽。 而哺乳类动物则会把辣椒籽嚼碎，并完全消化，这样就无法繁殖了，所以辣椒进化出了「辣椒素」。 △ 辣椒素 「辣椒素」就是辣味的来源，它主要集中在辣椒的胎座中，通过子房隔膜运输到果皮表皮细胞，而辣椒籽里反而没有辣椒素。 当我们吃辣椒时，辣椒素接触到皮肤和粘膜表面，被一种名为TRPV1的神经受体感知，这种受体同时也能感知高温刺激。 所以，辣椒素会产生一种类似高温带来的「灼烧痛感」。 哺乳类动物基本上都有这种受体，当吃辣椒产生痛感后，它们就会放弃食用。 而鸟类则没有这种受体，所以辣椒就顺利的成为鸟类专属食物，繁殖计划成功！ 令辣椒们没想到的是，当人类大脑接受到这种疼痛信号后，会认为身体受到了伤害，于是释放神经肽来安慰身体，这反而让人有了兴奋和满足的快感。 在心理学上，这种现象被称为「良性自虐」，即让大脑感受到威胁，但信号来源本身不会造成实质性伤害，当威胁解除时，身体的负面感受反而让人有正面的兴奋感。 再次令辣椒们没想到的是，人们为了追求这种快感，6000多年前，墨西哥东北部的印第安人，开始驯化和栽植辣椒。 这使得辣椒的数量非但没有减少，反而跟随着人类的脚步，传遍了全球。 起初，辣椒只在美洲大陆流行。 1492年，哥伦布登上了这片大陆，他误将辣椒当作胡椒带回了欧洲，很快整个欧洲也爱上了这种滋味。 葡萄牙人是辣椒传遍全球的主要推手，当他们在印度南部建立第一个殖民地时，就把辣椒带了过去。 由于辣椒可以晒干，储存和运输都很方便，很快就在全世界范围里传播开来。 辣椒传入我国是在明朝，1591年明代高濂在《遵生八笺》中第一次提到了“番椒”，这是我国目前最早的辣椒记载。 不过辣椒一开始并没有被国人所接受，人们种植辣椒，是当作花来观赏的，直到明朝末年，辣椒才真正进入到了中国人的食谱中，某些观点认为，是天灾和战乱造成食物紧缺，人们为了遮掩食物腐坏的味道，才开始使用辣椒。 据史料记载，最早食用辣椒的是贵州，清代康熙年间，湖南的文献中也出现了辣椒的记载。 由于战乱和疫病，四川人口急剧减少，而沿海城市却人多地少，“湖广填四川”的政策不仅带来了人口，也带来了辣椒，随着这种大规模的人口流动，辣椒最终成为了我们饮食中不可分割的一部分。 除了我国，世界各地的很多国家，例如美国、巴西、泰国、印度等也都形成了各自的辣椒文化。 尽管辣椒的维生素C含量在蔬菜中居于首位，但人们更加在意的是它的辣味。 人们爱吃，却苦于除了自己尝试，就无法了解眼前的辣椒到底有多辣。 如何准确形容不同辣椒的辣度，就成了急需解决的问题。 1912年，美国药剂师威尔伯·斯科维尔，设计发明了「斯科维尔感官检验法」，成为了历史上第一个测量出辣椒有多辣的人。 △ Wilbur Scoville 测量方法是这样的： 将一定重量的辣椒放在酒精中，以提取「辣椒素」，然后在糖水溶液中稀释。 然后将稀释过的溶液给5名品评师品尝，如果感觉到辣就继续稀释，直到有3个或以上品评师不再觉得辣时，停止稀释。 以最终稀释的次数，得出辣椒的「辣度」。 今天，利用高效液相色谱仪可以更加准确的测量出辣椒中辣椒素的含量，但为了纪念威尔伯·斯科维尔，辣椒的辣度单位仍被叫作斯科维尔辣度单位，英文是Scoville Heat Unit，简称SHU。 人们终于可以准确判断不同辣椒的辣度了，西班牙甜椒因为一点儿也不辣，排在了辣度链的最底端，成为了0度标准。 我们平时常吃的青椒、二荆条、朝天椒和黄灯笼椒的辣度分别为600SHU、1.5wSHU、5w-10wSHU和15wSHU。 今天中国市场上最辣的是一种野生辣椒，俗称“涮涮辣”，它的SHU值高达44w，即使用一个标准游泳池，也无法将它稀释到完全没有辣味。 前阵子淘宝上那些辣到脸都肿了的买家秀，吃的就是这种辣椒。 但这跟世界上最辣的辣椒比起来，只是小菜一碟。 这个地球上最辣的辣椒来自美国南卡罗来纳州的一种人工培育出的辣椒，叫作Pepper X，SHU高达318w，威力几乎接近一罐军用催泪瓦斯。 △ Pepper X 看起来很平凡呀，真是辣椒不可貌相啊 SHU值这么高，一般人肯定是吃不了的，那为什么还要培育出这种辣椒呢？
一方面是为了挑战极限，但更重要的是为了提取辣椒素。 科学家们不断研究发现，辣椒素除了能给人带来快感，还有很多作用。 有研究结果表明，适量的辣椒素对胃黏膜具有保护作用，可能与其增加胃黏膜血流量，促进胃动力，调节胃酸分泌有关。 不仅如此，辣椒素还是很好镇痛剂，已被用于各种膏药和皮肤贴剂中以缓解疼痛。 2018年，美国科学家在一项研究中进一步发现，辣椒素可以帮助感觉神经元和中枢神经系统神经元再生，从而选择性地修复神经元。 科学家们也试图利用辣椒素镇痛的作用，研究它替代麻醉剂的可能性，用于对传统麻醉药物过敏的人群。
所以，为了更加高效的获得辣椒素，科学家们一直在努力研究新的品种。 辣椒变得越来越辣，为了解决辣椒需要大量劳动力和难以种植的问题，巴西维索萨联邦大学的研究人员们，比较了辣椒和番茄的相似性，认为可以通过基因编辑的技术，激活番茄中辣椒素基因的表达，从而创造出高产辣椒素的番茄，并在努力的尝试。
尽管辣椒有这么多好处，可关于它的负面新闻也不少。 比如，广东人不吃辣的主要原因就是「怕上火」。 我们之前的推送中曾经介绍过，上火其实是炎症反应（点击查看），虽然辣椒的确会导致一些炎症反应，但说一句公道话： 上火这口锅， 不该辣椒一个人背！
食用辣椒后，人体会分泌神经肽，这些神经肽物质会增加血管通透性，引起血浆和血管扩张，甚至产生局部水肿充血，这种现象叫做神经源性炎症，属于炎症反应的一种。 但这种神经源性炎症的症状通常都比较轻微，一般在停止吃辣后，症状就会消失。 真正导致身体发生炎症反应的是高糖、高蛋白、油炸、过咸等饮食因素。
比如长痘，这种人们常说的上火症状。 痘痘学名叫做痤疮，是一种皮肤炎症。内分泌、外部污染、清洁不足、油脂分泌过多、角质层过度增生等都可能引起这种炎症反应。 科学研究发现会引起痤疮的饮食因素是： 1 精致碳水（包括含糖饮料） 2 奶和奶制品 3 饱和脂肪过高或脂肪摄入过多（ω-6脂肪酸比ω-3脂肪酸比例过高） 辣椒并不在其中，吃辣后长痘的真凶，其实是炸辣椒油时使用的精炼种子油。 这些油就属于ω-6脂肪酸过高，但ω-3脂肪酸过低的油类，ω-6脂肪酸进入人体后会产生一种促炎细胞因子，造成炎症反应。
再比如口腔溃疡，这种上火症状，导致这种炎症反应的因素就更多了。 也许是因为香锅里的油炸肉类太干燥，划伤了口腔黏膜导致炎症反应；也许是香锅太咸，导致局部高渗透压，产生炎症反应；也许是最近蔬菜摄入不足，缺乏维生素，导致炎症反应...... 总之，造成炎症反应的嫌疑犯有一长串，辣椒顶多算个帮凶而已。
最后，跟大家分享一个吃辣的标准姿势： 1 吃辣能力是可以后天训练的 如果一个人从小不吃辣，那他对辣的敏感度就会很高，但随着接触到的辣越来越多，吃辣的能力就会有所提升的，这也就是为什么现在很多广东人也能吃辣的原因。 2 已经有炎症反应时，吃辣要谨慎 虽然辣椒不是炎症反应的主要原因，但它的确有很强的刺激性,会造成局部血管扩张充血，如果身体已经有炎症反应，吃辣无疑是雪上加霜。 3 新鲜辣椒比干辣椒好 新鲜辣椒富含维生素C和胡萝卜素，是很好的蔬菜，而且烹饪时需要用到的油也更少，所以相比干辣椒，新鲜辣椒是更好的选择。 4 解辣不要喝凉茶，你们懂得~
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