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有人说，兰州拉面是在自毁招牌。其实我想说的是，这是兰州人民被黑的最惨的一次了。首先在兰州，只有牛肉面一说，只有外地人才会叫拉面。其次，外地的那些兰州拉面其实都不是兰州人开的，所以，当你走进一家兰州拉面馆，吃到一碗让你不满意的兰州拉面的时候，千万别再说兰州的拉面也不过如此了！因为，这真的跟人家兰州没啥关系。正宗的兰州牛肉面，用的是兰州当地的牛肉、兰州当地的水，熬出来的汤底鲜香浓郁。这便是整碗兰州牛肉面的灵魂所在，而里面的面条，通常是五斤永登面搭配半碗蓬灰水，在恰到好处的力道中，变得劲道有力。再加上一勺油辣子，立刻赋予了整碗面条更多层次的味觉体验。里面的白萝卜和牛肉，饱浸汤汁，重新被注入了无穷的活力。一口面条连着实惠耐嚼的牛肉咬下去，软韧交错、清而不寡，这才是一碗兰州牛肉面该有的样子。 而我们平时吃到的那些兰州拉面，汤底保不齐就是用味精等作料勾兑出来的，而上面的牛肉，薄的可怜，厚度用毫米来形容都觉得有些过了。唯独能够让人满意的，就是面条的量，所以，出了兰州之后吃到的面条，完全无法让唇齿体会到美味所带来的享受，无非就是过路客匆匆果腹的食物而已。这样的兰州拉面注定无法成功，久而久之，就连兰州正宗牛肉面的名声都被败坏了。 不过兰州牛肉面的失败并不算什么，毕竟，懂行的人都知道，这其实跟兰州牛肉面没什么关系，而有一种面条，才是被篡改的面目全非，甚至连发源地的人都深表痛心，这碗面，就是山西的刀削面。山西人吃刀削面，不仅爱吃，更爱看。削面的过程就像民间艺术，师傅一手拿着刀，一手捧着面，举手投足间尽显轻松，而柳叶一样的面条像是一个个标准的三分球，稳稳的进了锅。正宗的山西刀削面，面条软溜溜，臊子香喷喷，面汤热乎乎，一碗进肚，会给你一种从未有过的满足的落胃感。刀削面，是生根于山西老百姓家庭餐桌上的传统主食， 它的魅力所在，就是没有固定搭配，可以任意改变浇头和味道，从而满足所有人的口味。山西的老百姓，无人不爱刀削面的。 可是为啥刀削面到了外地，就变得无人问津了呢！一是因为，很少有人能掌握一手削面的功夫。为了一个成本不高的小面馆，单独请一个削面师傅无疑会增加成本，于是到了外地的山西刀削面，从面条的形状上就变得花样百出，甚至有的店铺为了吸引顾客眼球，还引进了机器人削面，看上去挺有意思，实际上这种机器削出来的面已经毫无灵魂可言，那股劲道劲与口感，绝对无法与手工刀削面相媲美。 第二，决定味道好坏的关键，主要是在于浇头。有人说爱吃山西刀削面，那八成是爱上了这家店里的浇头，同理，如果有人说山西刀削面太难吃，那肯定是这家店的浇头给做失败了。而正宗的山西刀削面，能够有几百种浇头的吃法，而且每家都能做出最独特的味道，就像北京的炸酱面一样，最地道的味道永远出现在老百姓家里。所以，你在外地吃到的那些山西刀削面，无非就只能吃到个“皮毛”而已，真正的精髓，是走不出山西的。 山西老百姓家里做出来的刀削面，虽没有外面店里的长，但是口感更柔韧劲道。煮到面条边缘半透明，正是面条最劲道的时候，此时捞出，不用把水完全控干，浇上裹着鸡蛋淀粉的猪里脊、以及蒜薹、木耳炒制而成的过油肉做浇头，过油肉里的肉汁完美的平衡了刀削面的寡淡，也避免了无汤水的噎口，每一根面条都裹满肉汁和菜的香气，美味无比、回味无穷。 所以说，别再说山西刀削面不好吃了，你没去过山西，都不足以站在这里对它品头论足。  |
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