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要说京菜的代表，北京烤鸭绝对数一数二，吃北京烤鸭最有名的当然是全聚德了。外地游客到北京来玩，有时机就得吃回全聚德，才算没白来，但是，火了几十年的全聚德前一段时刻却发表，业绩逐年下滑，客流也正在不断削减，全聚德真的卖不动了？ 上个月，全聚德2018年年报如约发表，业绩体现并不算好，全年营收17.77亿元，较上年同期下降4.48%；归属于上市公司股东的净赢利为7304.22万元，较上年同期下降46.29%。营收净利双降，这样的窘境，全聚德上市12年来还很稀有。 数据显示，2018年，全聚德共招待来宾770.47万人次。而2017年，共招待来宾804.07万人次。两相比较，上一年一年全聚德客流少了34万人次。守着金字招牌，挣钱却一年不如一年，烤鸭老字号究竟咋了？对此，全聚德方面称，受餐饮行业竞争加剧影响，年度招待人次同比削减，导致公司2018年度经营收入和赢利水平同比出现下滑。  其实，全聚德被吐槽现已不是这一两年的事儿了，好些北京人现已很多年不去全聚德吃烤鸭了，又贵服务又差。“薄薄的鸭皮很脆，一咬油脂迸裂满口香，嫩嫩的鸭肉配上蘸料，放进嘴里真是享受啊。” 40多岁的陈先生是一位老北京，在他记忆里，上世纪90年代常去吃全聚德，出差回到北京从机场直奔和平门店吃烤鸭。不过，后来去全聚德的次数越来越少，“最近一次去吃全聚德大概是七八年前了。” “北京烤鸭被称为国菜，在联合国的交际宴会上，是中国美食的代表，有一定级其他交际官才干吃上，得到过无数的赞誉。可是在国菜的故乡北京，烤鸭却越来越欠好吃了！”日前，记者访问国家首批元老级名厨艾广富先生的时分，他发出了：“救救烤鸭！救救国菜！”的呼吁，他说自己其实现已呼吁了近10年，情况却没有发生底子的变化。  艾广富先生 艾广富先生17岁就来到“又一顺”师从清真烤鸭传人“鸭胡”学习烤鸭绝技。他告诉我，学烤鸭手艺可不简单，要从养鸭子扫鸭圈这些活儿干起。那时分卖烤鸭的饭馆都是自己买来鸭子养大，又一顺当年最多的时分养了80多只鸭子，艾广富每天不但负责清扫鸭圈，还要用白面配高粱做鸭食烫熟，然后一只一只往鸭肚子里填，这样才干养得特别肥，烤出来香。“烤鸭一共11道工序，扫鸭圈、烫鸭食、填鸭、宰鸭子、烫鸭毛、褪鸭毛、摘鸭毛、开膛、晾坯、烤、片，足足跟着胡师傅学了两年多，我才算是把一整套手艺学到手！”艾广富从此成了清真烤鸭的传人。上世纪80年代，艾广富因烤鸭手艺拔尖，被派往联合国工作，制作过多次高标准的交际宴席，每次都少不了烤鸭。“中华是国烟，茅台是国酒，烤鸭是国菜，一个都不能少！” 艾广富作为清真烤鸭和清真炒菜的传人，他一直严守老菜谱老规则，可是他慢慢发现，这世界变化快，他有点看不懂了，尤其是他心目中至高无上的“国菜”烤鸭，越来越不对劲儿了。 现现在北京光是烤鸭馆子就不下千家，更不用说随处售卖的标注着“北京烤鸭”的袋装产品。但是，艾广富发现，在外表昌盛的背面，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被曲解得越来越不成样子，在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中，误会正渐渐取代着传统，这让他心急如焚。 “照这么下去，20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”首先说这个鸭子，“以前一只鸭120天出栏，后来改善了饲养条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多，现在鸭子的确嫩，但没鸭味，能好吃吗？” 艾老更痛心的是，北京烤鸭的传统工艺也在逐步失传。曩昔鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才干酥脆。现在，这道工序基本没有了。 按老规则，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才干外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，现在许多烤鸭店这道工序也省了。 曩昔烤鸭片制办法和今日也不同，一般是“两吃”，即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，由于它很酥脆，必须趁热吃，不然凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片其他地方，最后将这部分切几刀，盖在最上面，晾这么长期，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，不然时刻太长，鸭子全凉了。  艾老以为最不仇人的，是荷叶饼，有点知识的人都知道，现烙的饼才好吃。“曩昔烤鸭店都有烙饼师，荷叶饼考究绵软，现在图省劲，都是提前几星期乃至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？” 传统烤鸭不同季节味道不同，由于葱不一样，新年到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的蛰伏，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。4月到5月，用小葱，小葱辣，考究的切成“水仙葱”，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会主动打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用沟葱，剩下时刻，用大葱，即山东的“高脚白”。不同时节吃不同的味道，适应自然规律，是养生之道。 这些规则并不是瞎考究，而是数百年间多少代名厨总结出的汗水结晶，是“食不厌精，脍不厌细”的工匠精力，唯有如此，美食才干得以传承。艾广富怜惜，老师傅逐步离去，现在听说过这些的人都不多了，好些厨师都没出师就上手，哪里懂得什么传统？艾广富忧虑，几十年之后人们会以为这样的东西才是“正宗”。 “难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲，将毁在咱们这一代手中？”艾广富利用各种时机大声疾呼着：“救救‘国菜’，救救烤鸭！” |
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