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文｜梁宾宾  在我们看来，英国人的午餐很将就。我女儿Stella的博士生导师经常在午餐时间边和学生谈工作边进餐。那“午餐”简单得令人咂舌：一小袋炸薯片，一小角三明治。但茶饮是必不可少的。 很多亚洲留学生受到了喝英式下午茶的影响，Stella到英国的头一年圣诞节，便和她的几位同学一起，到位于英国北方的Yorkshire（约克郡）harrogate（哈瑞哥特镇）一家已有一百二十年历史的Betty’s Tea Room（贝蒂茶屋），去品尝那里的英式下午茶。 Betty’s Tea Room（贝蒂茶屋） 在那里她们听到了一个动人的故事：她们旁边那张茶桌的主人是一位名叫大卫的老者，他和他的家人就居住在这镇上。四十多年前，二十二岁的大卫就开始在贝蒂茶屋喝茶。现在他已经七十五岁了。九年前，他的妻子去世后他就不再来这里喝茶了，因为他无法面对没有妻子的茶桌。 大卫年轻时是一位出入摩托车酒吧的摩托车骑手，自从与他的妻子相识后，改变了他的生活方式，他卖掉了摩托车，不再去摩托车酒吧喝酒，而是陪妻子去贝蒂茶屋喝下午茶。他们在一起生活了四十六年，养育了三个儿女，茶陪伴着他们的午后时光，一直到老。 妻子的离世使大卫非常伤心，他过着郁郁寡欢的生活。贝蒂茶屋的老茶友们为了让大卫尽早走出悲痛的境地，就找来了一台打造于上世纪六十年代的冠军赛车，鼓励他重操旧业。这唤起了大卫当年对摩托车的兴趣，他驾驶摩托车的感觉就像驾驶飞机，让他异常兴奋。 一个周末，他接到一位老朋友发来的晚餐邀请，这位朋友是第二次世界大战中幸存下来的英雄，虽然已经九十多岁高龄，仍然在谈恋爱，他的女朋友是一位八十多岁的优雅女士，这给大卫的生活带来了新的变化。 时隔九年，大卫又回到了贝蒂茶屋，与一位爱茶的女士相识，因为他相信他的爱情会跟茶有关。他说他不想成为一百岁的罗密欧。 他的爱情会跟茶有关 我们一家也曾来贝蒂茶屋用餐。茶屋的玻璃橱窗里摆放着花样繁多的糕饼，以及配咖啡用的巧克力，它们的形状和色彩吸引着茶客和路人们的目光。正赶上周末中午的用餐时段，这里人满为患。 贝蒂茶屋门前由各种肤色的茶客组成了长长的队伍，人们静静地、耐心地跟随着队伍一步步靠近那一张张诱人的茶桌。 贝蒂茶屋被布置得温馨而堂皇，屋内散发着茶叶和糕点的芳香。从凄风苦雨或漫天雪雾里走来的茶客，面对服务生微笑友善的恭迎，顿时会获得温暖和舒适的感觉。展示柜里陈设着如艺术品一样的陶瓷茶具和铜质茶具，使这茶屋充满了尊贵的王室情调。 我们在靠窗子的茶桌前就坐，点了伯爵红茶和糕饼。不一会儿，服务生送来了我们的茶，金属托盘上全部是金属器皿：糖缸、茶壶、奶杯、刀叉、茶漏、糖夹，造型精致，闪着夺目的银光。 我们把方糖和牛奶放入茶中搅拌，随后，糕饼也上来了，它们分别被放置在一个三层托盘里。按照英国人吃下午茶的规矩，糕点由下层至上层依次入口。口感从咸到甜、由轻到重。第一层是三明治，然后是传统的英式点心斯康饼，最上层摆放的是蛋糕和水果塔。 清单里可以有蛋糕，但三明治和司康饼是必备的 Stella告诉我们，按照英式下午茶的习惯，清单里可以有蛋糕，但三明治和司康饼是必备的。吃斯康饼要用小刀横切成两瓣，中间涂上果酱和凝脂奶油，用手拿着吃，而不用刀叉吃。先涂果酱、再涂奶油，吃完一口、再涂下一口。 三明治要切成细长形，被称为“手指三明治”，或者切成小三角形。制作三明治的材料里要有黄瓜或其他食料，比如鸡蛋、三文鱼、火腿。但下午茶里如果没有黄瓜三明治，就不能称其为地道的英式下午茶。司康饼需要涂抹的配料是奶油和草莓酱。果然是，茶桌上的这两种酱料被分别放置在两个小器皿里。 在英国住的时间久了，会了解更多喝茶的规矩：甜点以及所用茶具的放置需低于正餐餐桌，要摆放在与扶手椅同样水平的桌子上。 入座英式下午茶桌之后，餐巾要放在腿上，若需要暂时起身时，要将餐巾放在自己的座位上；搅拌茶水时要确保茶匙在杯子半边来回移动，不要搅出漩涡。杯和茶托是一对儿，不可分开。 端茶杯时小拇指不要翘，不要拱肩缩背，胳膊肘需收拢，举起茶杯凑到嘴边喝一小口，然后放下对在座的人说：味道好极了。 如果需要在茶里加牛奶，要先倒茶再加牛奶 如果需要在茶里加牛奶，要先倒茶再加牛奶。原因是依据茶的浓度来判断该放多少牛奶才合适。 下午茶一般用纯品茶，如大吉岭茶、伯爵茶、锡兰茶。随着下午茶的普及，花茶、奶茶也常被作为下午茶饮用。 在约克郡我们了解到，不少当地的老年人喜欢到贝蒂茶屋品茶，他们每天都会在同一时间聚在这里度过美好的午后时光。虽然已是步履蹒跚，但他们的穿戴依旧整洁优雅，在茶屋照样有居家的感觉。在这里品茶，他们用耳语交谈，避免打搅到周围人。 那么我想，为什么不留在家里泡茶喝？跟在这里喝茶有什么不同么？探讨的结果自然是不同，或许因为在家里品茶找不到欧式下午茶的格调吧。他们迷恋的是玻璃窗前的一缕夕阳，茶桌上的一盏照明灯，餐台上的一束鲜花，手中的一杯红茶，掀开的一本小说，如初恋时彼此传递的一个眼波，来自邻桌茶客的一个友好微笑——他们要享受这静静流逝的时光。 下午茶文化在欧洲很多国家盛行，如巴黎、维也纳，以及东南亚的新加坡，中国香港。而世界上人均喝茶数量最多的国家还是英国，他们已经掌握了一流的配茶技术，创造了风靡世界的下午茶。而以前英国并不生产茶叶，因而他们对茶有着不可思议的迷恋。 UK Tea & Infusions Association（英国泡茶协会）的调查数据显示，大不列颠举国上下每年喝掉600亿杯茶，平摊到男女老少，人均每年消费茶的数量也有900多杯。 据资料记载，十七世纪初，欧洲人认为中国绿茶是治疗百病的东方仙草；十八世纪初，英国人几乎不喝茶；到了十八世纪末，英国人开始认识茶，继而也爱上了茶，将茶视为他们生活和文化的一部分，茶代表着舒适所在的家。十九世纪，中国福州的茶叶被运往英国，那时的英国人用家庭收入的十分之一来购买茶叶。 英国著名的诗人George Gordon Byron（乔治·戈登·拜伦）给茶注入了诗魂，他的一首著名诗名叫《为中国茶叶女神的泪水所感动》。 为中国茶叶女神的泪水所感动 我竟然 感伤起来，这都怪中国的绿茶， 那泪之仙女！她比女巫卡珊德拉 还灵验得多，因为只要我喝它 三杯纯汁，我的心就易于兴叹， 于是就得求助于武夷的红茶； 真可惜饮酒既已有害人身， 而喝茶喝咖啡又使人太认真。 这首著名诗和下午茶一样，需要细细品味。 最初的英式下午茶起源于二百年前。当时的英国贵族习惯于每日两顿正餐。早餐丰盛，而晚餐八点钟才开始，人们在这两餐之间常常感到饥饿，每到下午四五点的时候需要吃些甜点。 于是，Duchess of Bedford（贝德顿公爵夫人）要求仆人们在临近傍晚时把茶、面包、黄油和蛋糕用托盘送进她的房间，久而久之这成了她的饮食习惯。之后，她用面包片夹奶油、果酱，再沏一壶中国好茶，邀请她的朋友们前来共享。 从此，午后时光因茶的存在变得优雅而充实。“下午茶”一度成为英国贵族社交的时尚，接着迅速普及至平民。英式下午茶从每天午后四点钟开始，英文叫法为Afternoon Tea或者Low Tea。 从简易的普通茶歇，到伦敦顶级奢华酒店供应的下午茶，饮茶成为了英国民众日常生活中的必需。贵族们热衷于茶的浓郁和苦涩味道。无论是奶茶、甜茶、清茶或是柠檬茶，他们对茶的热爱和追捧非同一般。 男士们穿西装打领带，女士们特意换上经典的芭蕾平底鞋或雅致的低跟鞋，穿精美的长裙，戴手套和帽子去参加这种富有仪式感却又生活化的娱乐社交活动。 在她们看来，下午四点钟钟声响起的那一刻，茶便使时间停止。女主人们以家中最好的房间、最考究的茶具和最珍贵的茶品招待她的宾客。随着茶社交文化的演进，加之夏天的来临，贵夫人们将一天里最美妙的时光和高质量的茶点移至美丽的花园里享用，她们把在室外享用下午茶看作炫耀身份和财富的方式。 时至今日的人们，仍会在不经意间欣赏到上流社会家庭肖像画里的精美瓷器和精致茶点，真实地展现了当年她们奢华的生活场景。 在此之前女主人会发出请帖，邀请她的亲朋好友来家里喝茶。大家聚在一起，聊天饮茶，谈论八卦。英伦上下每天都有女主人在家中举办这样的茶会，大家由此经常见面，社交关系得以延续或建立。下午茶的风潮也感染了家中的男性成员，他们随之加入其中。于是，“茶室”和“茶花园”由此迅速兴起，遍布英国的城市和乡村。 在英国人喝茶的传统习惯里，除了有afternoon tea（下午茶）之外，还有high tea（高茶）。英国普通大众饮用的茶被称为高茶，指在餐厅高桌上饮用的茶，与下午茶不同，高茶是十九世纪工薪阶层的专属，对英国新兴工业化国家的劳动者而言，喝茶的时间需在下班以后，由于忙碌的生活节奏所致，他们无法在午后时分悠闲地享用三明治和司康饼。 经过一天的劳动，他们急需食物补充能量，还有一壶浓烈的好茶，人们便将高茶作为一天劳作结束后补充体力的必须。“高茶”亦是区分在低矮舒适的扶手椅或花园里所享用的“下午茶”的一种存在。 在英国不只是午餐店有茶供应，晚餐餐厅和普通咖啡店随时有茶出售。超市里的茶叶区有红茶、绿茶、水果茶和花茶销售。而英国纬度高，气候寒冷，不利于茶树的生长，所以英国人喝的茶全部来自于国外。 英式下午茶逐渐由中国绿茶改为了红茶 英式下午茶也逐渐由中国绿茶改为了红茶。他们发现红茶茶汤酷似红酒，且包容性高，和牛奶、糖或各种香料均可调和，这是绿茶不具有的优势，这样调出的茶更符合欧洲人的口味。 人类学家Kate Fox（凯特·福克斯）在其专著《Watching the English》（《瞧这些英国人／英国人的言行潜规则》）一书中写道，不论何时，英国人泡茶的举动都在明确地传递出一些信息。 因为她发现，工人阶级习惯喝浓烈的红茶。而随着一个人所处社会地位的提升，他所饮用的茶也逐渐变得清淡。在用茶过程中，对牛奶和糖的使用也具有其自身的阶级惯例。 她在书里写道：“许多人把往茶里加糖视为明确无误的下层阶级的行为标志。即便只加了一匙糖，也足以令人对你的出身产生一丝怀疑（除非你生在约1955年之前）；如果加了不止一匙糖，那你充其量只是个中产阶级里的下层人士；超过了两匙，那你绝对属于工人阶级。”除外，如果习惯往茶里加牛奶的话，也有其关于何时加牛奶、怎样加牛奶的行为准则。 电影《傲慢与偏见》剧照 福克斯指出，品味热气缭绕的不加糖不加奶的正山小种红茶，俨然已成为中产人士对自身阶级充满焦虑的一种象征。无论是这种喝法，还是加糖加奶、浓烈强劲、简单实用的“建筑工人茶”，都穷尽了所有可能的选择。 英国的每一款红茶都有一个神秘的配方，英国茶厂里最具权威者当属拼配师。一百多年中，英国著名的Twinings（川宁茶厂）为英国皇室特制的每款茶叶味道都不尽相同。 2012年英国举行了Her Majesty Queen Elizabeth II（伊丽莎白女王二世）加冕六十周年的纪念活动，川宁茶厂的拼配师接受了为这一活动配茶的工作。他邀请了十九世纪初川宁茶厂的家族后裔Stephen Twining（史戴芬·川宁）共同来做这项工作。 他们从十六个国家收集了上千种茶叶，挑选其中的精品，将不同种类，不同品质，不同味道的茶叶按照比例拼配在一起，并确保茶的味道稳定不变。这是一个荣耀的、同时具有挑战性的工作。 电影《爱丽丝梦游仙境》剧照 追溯到十九世纪初，川宁茶厂就曾按照英国首相Charles Grey（格雷伯爵）送来的一份茶叶配方，拼配出了众人皆知的Earl Grey（伯爵茶）。所以有人总结说，英式下午茶有历史的沧桑，有文学的浪漫，有贵族的优雅，有平凡的追求，以及科学的论断。 作为茶故乡的我们没想到在英国，舞蹈与茶饮早已完美地结合，一边跳舞，一边品茶，这样的形式被称为“茶舞”。而今，只有伦敦的Hilton（希尔顿）这家五星级酒店还保留着茶舞的习俗。人们说，是茶改变了英国，就连保守的英国淑女对茶舞也充满了热情。 同样有趣的是，茶香中的某些分子很可能是为茶叶免于鸟类、昆虫和其他生物的吞噬进化而来。人类长期探索出茶叶使人精力充沛的效应，和给茶赋予的社交作用也有着普遍的现实意义。 由于历史的缘故，足以理解大量的茶叶登陆不列颠岛国，使英国人能够享用浸泡进口茶叶所得到的快乐。而经过英国再创造的茶文化如今又返回了中国，在上海和北京都能找到由台湾人开办的下午茶屋。 许多人认为，品茶不全在于味道，而在于与之相关的生活方式。尤其在中国，它可以让忙碌的脚步慢下来。 |
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