|
○ ○ 第四十七期微课 《顾客总嫌酒苦？试着给粮食排个“毒”》 课程二维码 长按图片识别 ○ ○ 分享嘉宾 陈蔚达 毕业于湖北工业大学 生物工程专业 长期服务于浙江、湖北、湖南等地的各色酒厂和大型酒厂。 前言 各位酿友大家晚上好，我是安琪酿造陈蔚达，欢迎来到天使之酿微课直播间。 在上期微课中，黄老师针对酒苦这个话题，就原料霉变带来的变化，单宁、高级醇以及前体物质等因素进行了交流，此次将继续针对这个话题，就原料预处理方式给大家做一个交流分享。 预处理：水 在原料处理过程中，水的使用是不可缺少，如果使用水质不好的水，有可能带入一些产生苦味的无机盐，比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐，导致酒体发苦。一般来说，日常饮用的蒸馏水和纯净水钙镁离子含量低，均可用于酿酒过程，满足正常需求。 而对于未达标的水，则需要通过沙滤、凝集、活性炭处理等方法进行净化处理。而由于环境的污染，如果我们采用未经处理，未经检测的泉水、井水，如果其中含碱量超过用水标准，会导致出酒苦涩味重。  预处理：环境 对于蒸煮车间，操作器材：锹、铲子、扫把，耙子等与粮食直接接触的用具与场地卫生需要及时打扫消毒，这方面没做好容易使粮食感染杂菌，带来霉苦味，这种情况在夏天尤其突发与明显。 有些用户在蒸煮粮食时候，上一甑锅没洗干净，底锅水没排干净就直接操作，也会导致新蒸煮的一批粮食出酒有焦苦味。 预处理：原料 原料的处理主要包括四个步骤：泡粮、初蒸、焖水、复蒸。 泡粮的主要目的是使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件。上期课程讲了，高粱做酒，要注意高粱皮中的单宁含量，高粱经过浸泡可以除去部分的单宁物质和杂质，能够减少苦味，有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。对于其他粮食而言，泡粮同样能够有效去除自身的异味、邪杂味。  如何正确有效的进行泡粮这一步骤 首先，为了使粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤，这样更便于温度的调节。 同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，如果不进行搅拌处理，粮食上下吸水程度不一致，会使得蒸粮的时候粮食开口出现先后，导致部分粮食糊化过度，发酵时容易感染杂菌影响出酒。 一般情况粮食泡粮水温一般控制在70-80度这个范围是可以的，在泡粮的过程中，粮食尽量不要露出水面，水面通常要超过粮食25厘米左右，不同品种的粮食具体泡粮温度与时间要根据不同粮食的吸水特性决定。这里强调一点就是要注意加强保温工作，使泡粮容器周围和中心的温度保持一致，这样泡出的粮的吸水程度也基本一致，后面蒸粮的时候开口程度也会保持一致，发酵时发酵的更为均匀彻底。 常见的原料具体泡粮温度与时间说明 高粱：这里着重说一下，因为在全国各地的酿酒原料中占主导地位，而按淀粉结构分有：糯高粱和粳高粱。糯高粱所含支链淀粉结构疏松、有较好的吸水性。粳高粱所含一定的直链淀粉，结构相对紧密。所以对于糯高粱泡粮温度控制在70-75度，浸泡的时间大概是10个小时左右；而粳高粱温度应当控制在75-80度左右，浸泡的时间大概是12个小时左右； 玉米：一般控制在75-80度，时间一般是12个小时左右；泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵； 稻谷：一般控制在75-80度，时间一般来说在11个小时左右。  泡粮过程要注意的问题 1、泡粮水温未按照上面所说的范围进行，水温过高，比如说我碰到过有的酿友用开水泡粮，觉得水温越高能越够节省泡粮的时间，其实不然，过高的温度会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化导致结团，让粮食更加泡不透心。 而泡粮的水温过低会导致什么情况呢？ 这两天我在江西走访客户，遇到的一个稻谷酒客户，就刚好碰到这个情况，反映做出的酒有明显的苦涩味，他是采用冷水泡稻谷，他知道温度低粮食不好浸泡，所以将浸泡时间拉长，浸泡36小时，虽然这样操作在吸水程度上能够达到蒸粮所需的条件，但是导致了两个问题：一是不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮时间长了容易繁殖杂菌导致升酸异味，对后期的出酒率与酒质产生影响，这个问题在气温高的时候尤为突出；二是水温低了会使得粮食表皮含有的一些邪杂味物质仍然附着在粮食表面，没有水解在泡粮水当中，使得出酒的口感有异味、苦涩味。所以在这里推荐大家采用70-80度开水泡粮，对于投粮较多的用户，这会增加能耗上成本，但是这个步骤的进行对于酒质是有看的见的影响。 2、泡粮用水要保持基本一致，冬天气温低的时候可以加盖进行保温，主要目的是促使粮食充分吸水。同时在泡粮过程中，中途可以搅拌一次，使得浸泡更为均匀。但一定要注意这个翻动的问题，可以翻动1-2次，但是不能频繁的翻动粮食。频繁翻动容易导致几个问题：一是粮食的表皮破损导致淀粉的流失，影响出酒率；二是容易感染杂菌导致生酸，生酸反过来又会影响发酵和出酒。 3、泡粮结束的标准，因为对于泡粮的要求我们实际操作总有些差异在里面，具体还是要检查泡粮的的透心情况，用手捏粮食，可以捏碎，里面已浸泡透心，没有白芯，这个情况就是泡粮完好的情况，这样也便于后续的蒸煮操作，如果没有达到这个标准，可以适当翻动，同时延长1-2小时泡粮时间。  常见粮食蒸煮过程中容易出现的问题梳理 1.塌甑、溢甑：塌甑就是不透气，蒸粮的时候，上粮食要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透。溢甑就是蒸气过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外。 2.初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快，火力要大，通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。 3.在渗入焖水的时候要速度快，流量要快，水温要在45度以上，一般直接从蒸馏冷却水塔中接管导入，焖水的时候要注意保温。如果焖水水温过低的话，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。 4.粮食蒸熟以后出现的这个翻花，也就是裂口。尽量避免大翻花，大翻花虽然有利于后面的糖化培菌，但是开口过多容易造成淀粉的流失和感染杂菌。  总结 粮食处理阶段是发酵的基石，如果粮食没有处理到位，夹生较多或开口较小，一般情况下出酒率与口感均会下降，对于新手而言，粮食处理难免会出现波动，这个时候选择发酵性能良好的酒曲就显得尤为重要，它能够在这个基础上补充这部分的缺陷，例如安琪酒曲，多种粮食均可发酵，且生熟两用，在粮食处理有欠缺的时候能够起到补救的作用。 糊锅 现在大部分酿酒均是用蒸气进行，不过有的酿友仍采用传统的直接加热方式进行酿酒，这种方式在蒸煮过程中对于火力、加水的控制一旦操作不当，容易导致底部粮食发糊，出现酒苦。针对这种直烧类型，使用间隔网甑在底部做区隔可以起到防护作用，但是源头上来讲，使用现代化蒸气加热的方式，可以有效杜绝糊锅现象的发生，同时在蒸煮上更加充分均匀。另外，蒸气本身含有水分，而且酿酒蒸气发生器的温度、压力可以人工调节，在控温上更利于操作。 |
|
|
