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小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。 操作工艺流程： 原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖水 → 复蒸 → 出甑摊凉 → 加曲 → 培菌 → 加配糟 → 入池发酵 → 蒸馏 原料糊化分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸，以高粱稻谷为例： 1.浸泡：浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。 2.初蒸：浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。 3.焖水：趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。 4.复蒸：将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。 培菌糖化分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。 1.出甑摊凉：将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。 2.加曲：在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为 0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。 3.培菌：将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为 20~25cm。再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。
以下为高粱酒制作工艺参数， 括号中为稻谷酒制作工艺参数： 1.投料量：1500 公斤。 2.浸泡水温：70℃；浸泡时间：20 小时。 3.初蒸时间：50 分钟。 4.焖水水温：90~100℃；焖水时间： 30 分钟 ； 5.拌谷壳量：15 公斤（稻谷原料不拌） 6.复蒸时间：40min。 7.摊凉温度：24~25℃（25~26℃） 8.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次） 9.培菌时间：至少 24 小时；平摊堆积厚度：25~30cm；覆盖糟醅厚度：20~25cm 10.粮食配糟比：1:3~1:4 11.发酵时间：6 天；发酵温度：30~36 12.蒸馏：接取 50 度以上白酒 1、6 天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。 2、小曲酒不分层蒸馏，直接入库存贮，也可直接销售。 3、原料浸泡时加入稻壳，以防止粮食泄漏。 4、焖水后加稻壳进行复蒸（也可不加） 。 5、蒸酒后的底锅水要更换，倒入上一轮次尾酒作底锅水。 6、糟醅摊凉既为降温，又为减少水分。 7、出池发酵的酒醅拌稻壳上甑蒸酒，一边拌稻壳一边上甑。 （糟醅水分多时拌稻 壳） 。 8、小曲用量为 0.6~0.8%。分两次加入。 9、刚蒸酒的酒度数在 70 度左右。 10、50 度以下全作为尾酒。 11、一窖池可蒸馏八甑，一甑可出酒一桶多一点，一池约八至九桶。 12、水封的水可作为尾酒使用。 13、一窖池可装料八甑，一般含两甑粮食，六甑配糟，每次发酵蒸酒后留两甑做 为丢糟。 |
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