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以前做水煮牛肉,我们选择的都是牛里脊,做出来的菜品肉质非常嫩,现在改用牛的元宝肉,这块肉质地不是很嫩,但是做出来的肉口感是有一定嚼劲的。我们觉得客人反而更喜欢。 选择了牛肉之后就是上浆。我们致嫩的方法其实还是很简单的,主要是靠大量水分来达到嫩化的效果,即每1千克肉片加入水300克左右。 下入牛肉时一定要用小火来加热，牛肉全部下入后改中火，加热至牛肉浮在水面,捞出即可。不可以长时间煮制,否则肉的口感变老。 制作这道菜,刀口辣椒都是自己加工的。 加工方法:取炒锅烧热,下入干的大红袍花椒50克和干辣椒(干二荆条、干印度椒按照3:1的比例混合)500克,小火炒至辣椒酥脆后取出,一起剁碎即可。 菜肴浇油前一定要先撒料,撒料是有顺序的。 正确的撒料顺序是∵先撒花椒面,再撒刀口辣椒,然后是蒜蓉和香葱花,顺序不能乱,否则油温太高,容易将花椒面烫煳。 1.取牛元宝肉500克切成长8厘米、厚0.3厘米的片,加入清水150克,料酒、盐各5克,老抽3克朝一个方向搅打均匀,待水分被肉完全吸收后,再加入红薯淀粉15克抓匀,最后加入蛋清半个抓匀,淋入色拉油50封面即可应用;取凤尾(即油麦菜,也可以用莴笋尖)300克、杏鲍菇100克分别切成长8厘米、厚0.3厘米的段;芹菜、蒜苗各75克均切长8厘米的段。 2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入杏鲍菇、花椒2克、干辣椒10克炒变色,再下入凤尾、芹菜、蒜苗略炒,加盐3克、味精5克调味,出锅装入容器内。 3.另起锅加入炼熟的菜子油75克,烧至五成热时,先下入姜米、蒜米各30克煸香,下入豆豉10克炒香,再倒入郫县豆瓣40克炒香,下入刀口辣椒30克翻匀,接着放入水350克,调入盐、料酒各5克,鸡精10克,白胡椒粉3克烧开,改小火,将浆好的牛肉片200克逐一下入锅中,小火慢慢煮熟,淋入湿淀粉勾芡,淋入芝麻油、花椒油各10克,出锅将牛肉和汤汁一起倒入容器中,先撒上花椒面5克,再撒刀口辣椒面50克、生蒜蓉15克、葱花10克。 4.锅内放入提前炼熟的菜子油75克,烧至六成热时,出锅浇入蒜蓉上,听见吱吱的声音,撒上香菜叶2克即可。 湘菜食材全国配送 点击下图可以直接购买哦！ 招聘求职请点击进入： 为了减少中间环节，降低采购成本，湘菜原料网配送中心现以网络直销方式为各经销商及酒店直接供货，以超低的供货价格、将这些利益直接让给酒店和销售终端，让酒店和销售终端获得丰厚的利润回报。 联系方式 电话：189-7495-8564 |
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