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四川美食·水煮鱼片 听到四川菜“水煮”两字，就有外地朋友会被“迷惑”，这一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食..... 可是一旦端上桌，直接目瞪口呆，这辣椒这花椒都要扑出来哒？？？说好的只是“清水煮”呢！！  （图片来源于网络） 殊不知「水煮系列」作为川菜里著名的一类家常菜，主打的是“麻、辣、鲜、烫”，任何一个字都是用来下饭的代名词！ 水煮系列，恰好能体现出川菜不拘食材的风格。任何食材包括猪、牛、鱼、鸡切片后都能“水煮”。  而水煮风味最早的起源，以水煮牛肉作为最早的美味开场。 当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，工作繁重的盐工们需要重口味的刺激，就用盐巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。  （图片来源于网络） 由此，水煮的烹调之法，可以原封不动的照搬在任何食材上。 今天的水煮鱼片与水煮牛肉属于一个系列，两道菜有着异曲同工之妙，都是川菜水煮系列里面的经典。  ☝ 水煮鱼片 然而要做成水煮系列菜，其灵魂就是一个“刀口辣椒” 刀口辣椒：就是将干花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滚热的油一淋，便香气四溢。  滚过油的刀口辣椒，伴随着滋啦啦的声音激发出它的奇香，汤里浸漫着柔软的鱼肉，麻辣与柔软的结合，简直诱惑极了！  水煮鱼片其风味独特，且做法简易，也就成为了四川人酒肆饭寮的首选菜。 所以你不管身处哪里，用这样的烹饪技法来做任何食材的水煮菜，仍让你瞬间大汗淋漓、大呼过瘾，感觉回到四川！ （跟着大师一起做起来吧！） 曹 帅 学  成都万重锦川菜馆 行政总厨 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  草鱼1条/蒜苗50g/芹菜50g 蒜末30g/姜末30g/干辣椒10g 干花椒10g/豆瓣酱60g/盐15g 味精15g/胡椒粉10g/水豆粉20g 腌制： 盐3g/胡椒粉2g/料酒5g 姜葱水20g/干豆粉20g 蛋清1个/油250g 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 前期食材处理 · ✔ 将草鱼去鳞去内脏处理干净，将鱼尾鱼头去掉，将鱼肉切成厚薄均匀的鱼片。 ✔ 将姜蒜切成颗粒状、蒜苗轻拍后斜刀写成段、芹菜切成段、凤尾洗净后对片然后切成段状。   第二步 · 鱼片腌制 · ✔ 将切好的鱼片洗净，然后放在干净毛巾上吸干水分。 ✔ 在鱼片里放入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水抓揉均匀，再放入干豆粉、蛋清、油搅拌均匀备用。 第三步 · 制作刀口辣椒 · ✔ 锅烧热后倒入混合油，将干辣椒和干花椒放入小火慢炒，待颜色炒成琥珀色时，将干辣椒和干花椒沥油捞起，将其剁碎备用。（剩出的油留在碗里最后一步浇油需用到） 第四步 · 炒制垫底菜 · ✔ 锅烧热倒油，将凤尾、芹菜倒入，放入盐、味精翻炒均匀，炒至断生即可捞出，装盘垫底。 第五步 · 煮制鱼片 · ✔ 锅中倒油，将豆瓣酱炒香后放入姜末、蒜末，掺入高汤小火熬制2-3分钟，然后捞出多余的渣子，紧接着下入鱼片，再放入盐、味精、胡椒粉、水豆粉，轻轻用勺子推动鱼片，煮熟后倒入盘中。 第六步 · 淋 油 · ✔ 在鱼片上洒入自制的刀口海椒和蒜末。锅里烧油（炒制干辣椒时所剩的油），油温升至5-6成热时，均匀的淋在刀口辣椒与大蒜上，最后撒上葱花即可。 开 饭 啦 ▲水煮鱼片 滑嫩爽口 麻辣鲜香 |
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