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＂水煮鱼＂来源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的厨师算是川菜世家出身，说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举行的一次厨艺大赛。他以一种相似于如今水煮鱼做法的烹制办法制造了与当时传统做法一模一样的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点取得了评委的认可，获得大奖。1999年终，有人把正宗的水煮鱼带到北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习气，对水煮鱼进行了改良。于是水煮鱼在北方迅速风靡起来。 水煮鱼确是川菜中一款经典鱼肴，源自自贡水煮牛肉的烹法与风味演变而来。取其味浓、味厚之特点，集大麻大辣于一肴，其麻辣鲜香烫嫩爽之口感，使人之味蕾穷于应付，却又乐吃不疲，让人一尝钟情、穿肠难忘。之后则又演绎出风味品质更胜一筹的“沸腾鱼”来。 原料：鲜鱼一尾约750克（草鱼、乌鱼、鳜鱼均可），黄豆芽约200克，鸡蛋清1个、干淀粉50克、熟菜油200克，子弹头干辣椒100克、汉源红袍花椒25克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒茸20克、姜米15克、米蒜10克、胡椒粉10克、青蒜苗节35克、芹菜节35克、香葱花20克、川盐5克、鸡精20克、料酒15克、香油15克、肉汤500克，胡椒粉。 烹制：1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，鱼身片成鱼肉片，剩下的鱼头砍成两半、鱼脊排砍成几块。将鱼片用少许盐、料酒、干淀粉、清蛋白拌和均匀、腌渍5分钟（鱼头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)。 也可将整鱼砍成块，码味装盘或直接下锅。 2.炒锅烧热，下少许熟菜油烧至七成热，将豆芽、蒜苗、芹菜炒制断生装入碗钵垫底，锅擦干净烧热后另下菜油烧热，放入干辣椒节和花椒炒出炝辣香味铲出备用；将其中一部分（约1/3炝干辣椒和花椒铡成粗末（刀口辣椒）备用。 3.炒锅再次烧热，下菜油烧制三成热、下郫县豆瓣、泡椒茸炒出色喷香，下姜米蒜米炒香、掺进肉汤，下鸡精、川盐、胡椒粉、放入鱼头鱼排烧熟，捞出放进碗钵中的蔬菜上，再把码好味的鱼片摆放在碗钵上面，灌入锅中汤汁，撒上鸡精、刀口辣椒花椒、油酥干辣椒节和花椒，熟芝麻、香油，香葱花。 4.取干净锅烧热后下熟菜油、辣椒红油烧至略冒油烟，快速淋在铺满干辣椒花椒、刀口辣椒和鱼片上，霎时间响声四起、热气腾腾、香辣扑鼻，此菜即成。 特色：色泽红亮艳丽、鱼片白嫩爽口、麻辣鲜香烫爽、滋味丰厚醇浓，全面展现川东香辣酥麻的浓郁风味特色。 提醒：煮鱼的汤量不宜多，以鱼块或鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼肉会露在外边。鱼肉吃完后，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉丝或魔芋、土豆、白菜、藕片等，就是水煮鱼火锅了。 满意请关注 权威解读 精彩爆料 有你好看的！ 《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2018.01.17. 成都 |
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