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说到川菜我们就不得不提到川菜麻辣味道的代表：水煮菜系列；从百年历史的水煮牛肉，到现在的水煮鱼，可以说这是川菜发展创新的精髓代表。 最开始的水煮牛肉是名副其实的加盐水煮，做法简单味道也比较清淡，而新版的水煮鱼在后来人的改进演变过程中，不断加料口味也变得越来越重，虽然名字还是沿用以前的，但是现在水煮菜和刚出现的水煮菜可以说是两种菜系。  不过现在介绍的主要是水煮鱼，所以关于水煮菜的历史就不多说，马上进入主题：一个地道的水煮鱼是有哪些小技巧呢？ 一：首先是选材； 1）主料：水煮鱼的主料鱼要用活的草鱼或者白鲢鱼，因为肉质细嫩且鱼刺不多。 2）配菜：最开始的配菜只有豆芽，后来才逐渐加入娃娃菜油菜。 3）配料：姜，葱，蒜，花椒，八角，干辣椒，香菜，胡椒面，辣椒面，料酒，豆瓣酱，蛋清，淀粉，小香葱，加入的量看个人的口味适当调节。  二：其次是刀工技巧； 1）好的水煮鱼精致的刀工是必不可少。首先把从中间鱼剁开，之后鱼平放，从鱼尾开始沿着脊骨平推到鱼头位置，重复操作之后，就得到两片鱼和一个大鱼骨。不过关于鱼的清理还没有完成，因为这个时候两片鱼肉上面的还有鱼刺的，要把刀沿着鱼刺的缝隙把鱼刺片掉，然后斜刀把已经片刀鱼刺的鱼肉给切成片，（片片的时候厚度要适中，不易过薄或者过厚，薄了容易碎，厚了不入味）。再把鱼骨剁成段，这样鱼的清理就大功告成。 2）鱼清理完之后要干什么呢？当然是腌制入味啦。首先我们把片好的鱼片放入碗里加入适量的盐，葱姜，料酒，胡椒面，淀粉，鸡蛋清拌匀入味，时间30分钟左右。  三：火候要把控好，一道菜精髓全在这里； 把锅烧热放入油，把提前准备好的娃娃菜豆芽油菜加盐翻炒，翻炒时间不要过久，把水分逼出就盛出来放在一个汤盆码底。 1）把锅洗净，大火起锅，快冒烟的时候放入一勺猪油（这里必须要用猪油，可以增香去腥）等油烧热的时候，把准备好的蒜末，姜片，豆瓣酱，八角，花椒放进去快速翻炒。等待辣椒炸香之后加入开水（有高汤的加入高汤也可行，不过一般家里都不会准备高汤吧？），等水烧开3分钟左右加入鱼头和鱼骨段，等到7成熟的时候把提前腌制好的鱼片再用手搅拌一下，把火调成小火（火大容易把鱼片煮散煮老不入味），然后一片一片的放进去（这里提醒鱼片不要全部倒进去，容易脱浆生熟不均匀），放入鱼片的时候“不要搅拌不要搅拌不要搅拌”，3分钟的时间，连汤一起倒入刚才的盆里，汤不要多，稍微露出鱼片的程度就好。  2）把锅洗净烧热，加入菜油，在盛好的鱼片上面撒上花椒，干辣椒，辣椒面，蒜末。等锅里的油冒青烟的时候。把油一点一点的泼在配料上面，要均匀的泼（不要一次全部把油浇在上面，这样底下的和上面的花椒辣椒生熟程度就不均匀，可能上面的糊了下面还是生的），等油稍凉之后撒上香菜段和小香葱搅拌一下，这样一盆香气扑鼻的水煮鱼就大功告成啦。 在寒冷的冬天吃一道麻辣鲜香的水煮鱼可是很幸福的一件事呢，不知道大家学会没有？如果不懂的话可以在下面留言会一一解答的。愿我们广大吃货都有一道拿手菜！ 
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