 若是与哪位提起“水煮”系列菜肴的尊贵与荣耀，大致都离不开“水煮鱼”、“水煮牛肉”一类的来当头牌。闲暇间，翻开几十年前曾钻研过的有关烹饪学科的专著，所列很全面的烹饪技法中，竟然没有“水煮”的技法。我一直心存困惑：怎会是忽略不计呢？ 水煮，成为烹调的一种操作技巧，据称流行于世还没几十年。什么事儿就怕细究。洞察并探寻于人类文明发展史的蛛丝马迹，碰上较真儿的一梳理，迄今为止的所有相关的烹饪，除了“石烹”之外，“水煮”的年龄自然该列其后。 自从周口店相继发现“北京人”头骨、“洞察”到山顶洞人遗址，也就给推论人类文明史的发展趋向解开了部分疑难。疏离了靠天火石烹以及钻木取火被动地火烤，发明了烧制陶罐的容器运用，于是用“水煮”的饮食形式，也就终结了人类原始生存的态势。 首推“水煮”，应该起始于发掘出“北京人”存在的事实。或许印证了他们所繁衍的子孙“山顶洞人”，以及后人之后人，概应是“水煮”之祖先。这仅仅是臆想或者是狂想于我的一家之言。 总觉得“水煮” 就是“油浸”的替代品 议论时下现代化街肆中所畅行于食桌的“水煮”菜品，却远远地偏离了老祖先们最初陶制瓦罐的原本轨迹。 陶醉于烧制瓦罐的成功，激动于食用盐美味的奇特无比，纯“北京人”的后裔们，任头骨内大脑褶皱空间的想象力发挥到了极致。一群人、一帮人、一族人，男女老幼分工明细。有出门狩猎的，就有守家顾家的；有上山砍柴的，就有取火搭灶的；有割肉择菜的，就有煮水熬汁的。 可以想见，先人们一以贯之的烧与烤，终于提升为煮与熬，又是经历了数百个世纪的进化与苦斗。 据媒体报道，水煮技法发明于一位重庆厨师。三十多年前，他家里组织哥们儿聚会。依着近靠江水的便利，厨子突发奇想按自己的想法做了一锅有汤有水且浸油的煮鱼片。一桌子哥们儿盛赞不已，也就拉动了厨子的创作冲动。接二连三，你尝我尝大家尝，不仅确定了味道的基调，还把猪肉片、牛肉片也“照方抓药”。 有心人也算是有闲人总结“水煮”。四川郫县辣酱为底料，巨麻的绿花椒不可少，巨辣的仙人辣椒不可缺。葱姜蒜综合炒，底料菜入味地焯制，肉品原料的精选片制与先行入味，道道程序严谨而细腻，来不得一点儿虚头巴脑。 “水煮”在于极短时间之内，鱼片或肉片略煮为熟。嫩滑、清雅、鲜香；麻辣、利烫、爽口，兼而有之。待客、邀友很有面相。下酒、下饭均为上品。自打京城有了水煮鱼、水煮肉片，大小菜馆都高悬“正宗”的牌号。 瞅着日子过好了，进嘴儿食品就有了顾虑。胆固醇、甘油三酯因照顾了嘴而增了几个加号。下顿接上顿的油水，生怕不讲究。麻得舌头没了知觉，辣得嘴巴张不开，烫了嗓子眼儿怕惹大麻烦。 于是乎，对现流行的“水煮”菜品的制法心存些许疑义。即便点到“水煮”真离不开麻辣之诱惑，众人食欲的情怀里又少不得水煮的味觉刺激，也得与“小二”们嘱咐再三。紧着唠叨：烹油别重复使，辣椒炸新鲜的，花椒一定得头回用——说到底，兹当是安慰自个儿。 一大盆或者是一大盔子的水煮鱼上桌，头一眼就总觉得“水煮”就是“油浸”的替代品。就好像：水少得无以叠加、油多得习以为常。既不能吃菜喝油，又不能提拉瓶子打包。于是餐者必定生疑：剩下油水的去处何从？顺手倒掉，肯定是奢侈；重复使用，肯定不道德。纠结半天，也捉摸不透出个所以然。 基于有限的经验判断，凡是吃好吃的、吃安全的“水煮鱼”，还得订大饭店的桌儿。猜想，大地儿的卫生水准必有良好的卫生规矩与监督程序。又形象地臆想起，每每一大盔子清亮亮的食油随手倒进垃圾桶，心里头总有一种理由归结于：谁在“浪费可耻”？ 水煮的日子，也就是穷对付的日子 水煮不曾是一种很著名的烹饪技法的时候，其实就已很著名地统领过家家户户的日常饭桌。那时严丝合缝地统购统销，也就千篇一律地规定了各种物品的限制性供给。平日里，每人/每月半斤油票，一盆水煮菜漂浮几滴油脂，也算是见了些许荤腥。 有一种油星儿反复漂浮的童年记忆，叫做“倒炝锅”。程序我还记得：铁锅烧热，几滴油下锅，少许花椒粒，又是少许碎葱花。随后，把炝好炝热炝香的油倒入碗底儿。 锅注水。等火把凉水烧开，然后将蔬菜浸入水中。一番“水煮”长短的工夫，略微加盐顺口，菜蔬即已熟透。入搪瓷小盆或入蓝边大碗，擎等着早先炝好的油星儿漂浮其上。 还有一种做法，正好是顺序相反。锅烧热，注水直接水煮菜，熟后盛装入盆。清锅后再热锅，热炝油程序——“刺啦”一声，倒在水煮菜的浮面。顿时烫油碰热汤，一股烟香腾起，美味渲染了空气也“窜”进了童年的胃口。 所幸，那时的菜品尚无现代添加物。发自原味中的清香寡淡，加上一星半点儿的油滴点缀，绝对就是一顿午餐的最好佳肴。当然了，窝头还是再多一两个才能禁时候。 恍惚记得有回，就因一盆水煮菜缺少了油星儿，我和母亲真蹿了秧子。 跟今儿一样，刚进了夏至没几天。中午时分，从学校下课的教室里急火火地赶回家吃饭。不曾多想，一准儿是水煮菜就和大眼儿窝窝头当家。进屋，八仙桌正中，一大盆水煮小油菜热腾腾地摆着。眼尖贼估了一下，竟然没一点点油星儿。到厨房紧着求问母亲，吃完饭，马上到教室里复习预备着考试。您就“刺啦”一下，吃完喽我就得颠！ 您猜怎么着？母亲愣是没动窝儿。解释说，晚傍晌大舅家来人，咱家油瓶子快见底儿又没油票啦！怎也得先紧着你大舅一家子吃晚饭吧？我一听，马上来气儿。天底下当妈的不心疼儿子复习考试，非要照顾别人眼睛框子、非得见我们锅里的油星子，您还是我亲妈吗？——中午饭一口没吃，一犯劲上学校去啦！ 几十年后说起这事儿，我得先赔个不是。水煮的日子，也就是穷对付的日子。神仙当家也没辙。缺油少粮，当老家儿的就是皱着眉头，左右都为难。现在好了，油溢出来也慌神，竟是怕招惹上“油浸”过的病。左躲右躲、躲不过貌似油脂性泛滥，还是左右为难。 做水煮菜有一个关键词的运用：刺啦 不瞒您说，我是一位典型的“水煮菜系”忠诚爱好者。源于曾有的社会经历，源于对“水煮菜”的刻骨铭心，也源于我疑惑社会之流行“水煮”的本义上的颠覆。按家人亲人的评价，我制作水煮菜肴的技法甚至优于一些著名餐馆。 诀窍与秘笈，我不妨透露下：拒绝“油浸”、用油适量；麻辣主导、鲜香与滑嫩，蒜香与溢韵而出的味道，一定会被推誉为一道“水煮”的主流。 好几位亲属晚辈，遇着年节全部要返京。孝敬姥姥与奶奶、孝敬爸爸与妈妈，必定是一种不用解释的理由。团圆的餐桌，还必须摆上节日美馔的代号：“水煮鱼”与“水煮牛肉”。草鱼两条、牛柳四斤；成品各占两大不锈钢盆。小的们说啦，没吃水煮不算过节！此时，我是第一大厨。露一大手：必须的！ 一般的草鱼，要片均匀；精选的牛柳，切得长宽厚度基本一致。强调关键一条：牛肉片事先煨味儿，拒绝懒惰加嫩肉粉。少不了“抓进”些许水，少不了葱姜蒜，少不了花椒干辣椒，更少不了去腥味的好料酒。纯粹水煮鱼、纯粹水煮肉，有麻有辣有家味儿。 热锅凉油炒郫酱，稍许加蒜加葱姜。续好水调底味，煮制大开数分钟。要将所需垫底的黄豆芽或手撕白菜或整片生菜，下锅焯熟捞出。 煨好味儿的鱼片或肉片，临下锅前还须略微梳妆打扮。似有似无地穿一件“华丽”蛋清衣，轻轻柔柔地着一点薄薄素雅的淀粉液——“水煮”成型的必备项目。分批经水煮、分批固其型、分批铺菜面，渐渐地“填满”了几个作底的菜盆高度。 还有一个关键词的运用：“刺啦”。底菜码好，肉片在上。烫烫的汤水，不漫不亏。烧热锅，凉油成烫油——迅速浇盖在布满的辣椒碎、香葱段、青蒜末之上。这“刺啦”一声的生成，即刻间满足了每一位归家赤子味觉的思念。节节如此、年年如此，水煮的“刺啦”声响恰似思乡之音，一直挂靠在味觉欲望的路途中。 告别缺油少荤。此一声“刺啦”，重复了一次炝锅而又是升华了“倒炝锅”年代的无奈之举。无法自主地拒绝水煮与油浸混淆的社会习惯，但完全可以自由成就或释解“水煮”最初概念的原始涵义。一切皆可能，任由自我把控！ 把“水煮”的情绪进行到底 生成于南国的水煮菜肴，因为人群流动的频繁，凡适合人员居住的场合都有“水煮”烹饪的痕迹。这里所特指的“水煮”，应该追溯于那位重庆厨师不经意的创新与创造。口味，围绕着麻与辣的组合；样式，围绕着油与水的多寡。 正所谓：麻辣诱惑对食用者的饮食习惯是有等级可分的。有点儿品味的餐馆的菜谱里，必有形象点儿的等级标识——明告了您，随您喜好。还有，纯粹用“水煮”方式也好、假借其名专事“油浸”也好，那也是地域习俗的选择，或者是一种错位的饮食思考。 街肆中，但凡传统餐馆的“水煮鱼”，依旧是油半盆、料半盆，花椒辣椒满盆漂。您兹要一吱声儿，“小二”立马过来把花椒辣椒“滗”干净。伪麻辣爱好者们，从来不屑于吞噬麻辣的原本材质。对他们而言，麻与辣只是一种装扮时髦的标签。 据说，“水煮菜”近期上了明星腕儿们推崇的减肥食谱。他们的菜汤碗里，见不得油星儿。纯纯粹粹的瓦罐煮制：除了必须保证菜蔬的无污染品质之外，略微咸口、略微鲜口，“水煮”就成。必保了维生素，也就感觉瘦了身。瘦了身子板，还不是为了在几个片场上多混嘛？ 减肥成风，喝“水煮菜汤”，喝绿了眼，喝得直厌食，也在所不辞。健康减肥、食物减肥、原汁减肥，都知道了少吃才能达到预期效果。众人吹捧的“水煮菜”与麻辣口味无关，与生活质量无关，与刻意欣赏无关，说到底，只因与油水腻泡多了，还与需去掉身上多余的油水有关。 您就目娄目娄，“水煮”竟还有那么大的魅力！ 闲作诗曰： 进化万载石烤鲜， 瓦塑千罐水煮咸。 油水相宜麻做主， 郫酱润红辣媒缘。 往日依稀相伴苦， 味寡回眸不曾甜。 又追熬煮清汤碎， 原是逐本瘦身颜。 文/刘辉（文军） |
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