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自己做灯影牛肉与灯影鱼片试试吧 灯影牛肉，为川菜传统名菜中麻辣味厚，风味独特的冷碟名肴。当然作为冷菜即可佐酒助餐，但此菜亦是一款风味小吃，可零食闲吃。灯影牛肉因成品片薄而透明，在灯光照射下能透出背影，有似皮灯影戏的艺术效果，故名灯影牛肉。 灯影牛肉，始创于四川达州，盛名于重庆老四川餐馆。灯影牛肉，加工复杂、工艺独特，片张薄大、色泽红润、质地柔绵、爽口化渣、麻辣香美、回口悠长而名声极盛，广受喜爱。 而川菜中另一款以“灯影”冠名的便是灯影鱼片和灯影苕片。两样都算是“灯影牛肉”的嫡系后代，即用灯影牛肉的烹制手法与风味特色制作而成。灯影鱼片多以草鱼烹制，而灯影苕片则纯粹就以红苕（红薯）烹制而成。自然，无论是灯影牛肉还是灯影鱼片，都十分讲究刀工艺术的细腻和烹制加工时的火候掌控。前者制作较为复杂，后者较为简单，淘客将两种烹制方法都介绍给亲们尝试。 灯影牛肉—— 原料：精黄牛肉500克 调料：川盐5克、白糖5克、花椒粉5克、辣椒粉10克、料酒50克、五香粉（或十三香）2克、味精1克、姜20克、芝麻油5克、熟菜油500克、（约耗100克） 烹制： 1. 选用牛后腿腱子肉，用刀片去浮皮，处理尽血污，但切不可以用水清洗，也就是说牛肉不得沾水。然后把牛肉修理方整，将其滚动横切成厚薄均匀一致的大片； 2. 把片切好的牛肉大片在案板上铺平，均匀撒上炒干水分的川盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，夏天约晾14小时，冬季需晾4天； 3. 晾好的牛肉散开，平铺在钢丝架上放进烘炉，木炭火烘干，然后放入蒸笼大火蒸约30分钟取出，趁热切成4厘米长、3厘米宽的小片，再放进蒸笼蒸约1小时取出； 4. 炒锅大火烧热，放熟菜油烧至七成热，下姜块（拍破）炸出香味捞出不用，待油温降至三成热时，把锅移至小火，放入牛肉片慢慢炸透，滗去多余的油，烹入料酒炒匀，下辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠簸均匀，起锅晾凉，淋上芝麻油即成。 灯影鱼片—— 原料：草鱼一尾约1000克，姜片15克、大葱段20克、熟白芝麻10克； 调料：川盐2克、白糖2克、花椒粉2克、辣椒红油50毫升、芝麻油20毫升、料酒25毫升、花椒油10毫升、醪糟汁10毫升、熟菜油2000毫升（实耗50毫升） 烹制： 1. 把草鱼处理治净后，将鱼身两侧鱼肉片下，去除鱼皮成净鱼肉，鱼头鱼骨可另作它用； 2. 净鱼肉片成厚约2毫米大薄片，用川盐1/4小匙、料酒、姜片、葱节码拌均匀入味，约码味10分钟； 3. 把码好味的鱼片取出摊开放在通风处风干，或放进烤箱70度低温烘烤约45分钟至完全干透； 4. 炒锅大火烧热，放入熟菜油烧到五成热，然后转为中火，放入鱼片，油温控制在四成热，炸至酥香捞起，沥干油气； 5. 锅中炸油不用，炒锅洗净搽干，大火烧热，放入辣椒红油烧到三成热， 转为小火，下川盐1/4小匙、白糖、花椒粉、芝麻油、醪糟汁推合均匀，最后放入鱼片炒合均匀，淋上花椒油，撒上熟芝麻推合均匀，即可出锅装盘了。下图为：灯影牛肉 灯影鱼片 灯影苕片 川菜文化学者《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜老顽家·教授堂顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.15 成都    |
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