|
正宗川菜水煮鱼 风味特色： 水煮鱼起源于重庆渝北地区，产生至今三十年的时间，迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同，肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一同上桌;而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中，放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香，鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。 原料：草鱼片500克。 辅料：黄瓜片100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。 制作： 1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。 2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。 3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。 三言两语说技术： 1、最好选用四五斤重的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。 2、鱼片必须浆制30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断。 3、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则鱼片会脱浆。 水煮鱼的油怎么制作？ 2014-01-29 胖厨美食工作室  做水煮鱼油料的配方是： 色拉油30升、化猪油10升、生姜750克、洋葱块2000克、大葱节1500克、 小葱段1000克、芹菜节500克、香菜2000克、大蒜瓣1500克、草果100克、桂皮100克、山柰100克、八角150克。 做法是：把色拉油和化猪油入不锈钢桶里烧至四成热，下入蔬菜原料和香料，用小火炸至蔬菜干香时，捞出料渣即得。需要注意的是，只需把蔬菜里的水分炸干就可以了，千万不能炸煳了，否则会带有一股煳味。另外，炼油时还可加适量的干辣椒和花椒。大厨菜品 |
|
|
