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正宗川菜水煮鱼+水煮鱼的油怎么制作?

2014-07-17  厨人

正宗川菜水煮鱼

 

风味特色:

水煮鱼起源于重庆渝北地区,产生至今三十年的时间,迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”,但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同,肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟,连汤带料一同上桌;而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中,放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香,鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。

原料:草鱼片500克。

辅料:黄瓜片100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段 100克,青花椒粒 50克。

制作:

1、锅入底油烧至六成热,加入干红椒段5克、花椒2克爆香,倒入黄豆芽,加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生,盛出摆在盆底。

2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉,再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片,撒上豌豆淀粉50克,拌匀后摆在一旁静置30分钟。

3、漏勺放入烧沸的高汤里,把鱼片顺次放入漏勺,等到最后放入的一片鱼肉变色,这时候鱼片大概有八成熟,捞出沥水,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。

三言两语说技术:

1、最好选用四五斤重的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。

2、鱼片必须浆制30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子一夹就断。

3、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾,否则鱼片会脱浆。



水煮鱼的油怎么制作?

 

做水煮鱼油料的配方是:

色拉油30升、化猪油10升、生姜750克、洋葱块2000克、大葱节1500克、

小葱段1000克、芹菜节500克、香菜2000克、大蒜瓣1500克、草果100克、桂皮100克、山柰100克、八角150克。

 

做法是:把色拉油和化猪油入不锈钢桶里烧至四成热,下入蔬菜原料和香料,用小火炸至蔬菜干香时,捞出料渣即得。需要注意的是,只需把蔬菜里的水分炸干就可以了,千万不能炸煳了,否则会带有一股煳味。另外,炼油时还可加适量的干辣椒和花椒。

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